Les croquettes de pommes de terre napolitaines, également appelées panzarotti, sont un pilier de la friture napolitaine qui, avec les beignets de pâte levée, les frittatine de pâtes, les scugnizzi frits et les boules de riz, constituent l’antipasti classique de chaque pizzeria napolitaine.
Elles peuvent également être dégustées comme street food dans le classique cuoppo préparé par les différentes fritures que l’on trouve dans la ville ou, comme je le fais, les préparer à la maison.
Les préparer est très simple, bien que pas immédiat et cela demande quelques précautions pour bien réussir, comme le choix des pommes de terre qui doivent être « vieilles » et donc moins aqueuses pour éviter l’ouverture des croquettes pendant la cuisson.
Il faut également prêter une attention particulière à cette dernière pour éviter de les brûler à l’extérieur et de laisser la pâte crue à l’intérieur.
Les ingrédients de base sont les pommes de terre, en effet, les œufs, le fromage, le sel et le poivre, auxquels on ajoute souvent (comme j’aime le faire) le persil frais haché.
Incontournable est la présence de la provola à l’intérieur qui, en fondant, crée un cœur fondant qui, avec la panure croustillante, rend ces croquettes de pommes de terre vraiment délicieuses
Prenez maintenant une minute pour lire la recette et puis… cuisinONS et mangeONS !!
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Méthodes de cuisson: Ébullition, Friture
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour 15-20 pièces
- 1 kg pommes de terre (vieilles)
- 2 œufs
- 50 g parmesan râpé (ou un mélange de parmesan et de pecorino)
- q.b. sel
- q.b. poivre noir (moulu)
- q.b. persil haché (frais)
- 200 g provola (ou fiordilatte)
- 500 ml huile de graines d'arachide (pour frire)
- 100 g farine
- 200 ml eau
- 1 pincée sel
- q.b. chapelure
Outils
- 1 Casserole
- 1 Passoire
- 1 Presse-purée
- 1 Bol
- 1 Poêle
- 1 Spatule de cuisine
Étapes
Pour préparer les croquettes de pommes de terre à la napolitaine, tout d’abord, lavez bien les pommes de terre et mettez-les à bouillir, en partant d’eau froide, dans une grande casserole à bords hauts.
Laissez-les cuire environ 35-40 minutes à partir de l’ébullition (les temps peuvent varier en fonction de la taille des pommes de terre), puis égouttez-les et laissez-les tiédir avant de les éplucher.
Une fois refroidies, écrasez les pommes de terre avec un presse-purée et recueillez-les dans un bol. Ajoutez ensuite les œufs, le fromage râpé, le sel, le poivre et le persil frais haché.
Pétrissez bien pour obtenir un mélange homogène et laissez-le reposer et se compacter au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Passé ce temps, reprenez la pâte, formez les croquettes, en plaçant au centre de chacune d’elles un morceau de provola. Refermez bien pour redonner la forme à vos croquettes de pommes de terre
Passez ensuite à l’étape de la panure que, personnellement, je préfère faire en immergeant d’abord les croquettes dans une pâte préparée avec de l’eau, de la farine et une pincée de sel (mélangez bien pour éviter la formation de grumeaux).
Une fois passées dans la pâte, passez les croquettes également dans la chapelure et procédez à la friture dans l’huile chaude mais pas trop forte, sinon vous risquez de brûler la surface en laissant la pâte crue à l’intérieur.
Cuisez quelques croquettes de pommes de terre à la fois, pour ne pas abaisser trop la température de l’huile, et tournez-les seulement lorsqu’elles auront formé une croûte sur le côté en contact avec la poêle.
Quand elles sont prêtes, retirez-les délicatement avec une spatule de cuisine, et transférez-les dans un plateau recouvert de papier absorbant.
Salez-les légèrement et servez-les encore chaudes pour profiter de leur cœur fondant 😉.
