La frittata de scammaro est une ancienne recette de la cuisine pauvre napolitaine, conçue par le cuisinier littéraire Ippolito Cavalcanti qui l’a incluse dans son célèbre livre « Cuisine Théorique Pratique ».
Elle se prépare généralement pendant la période de Carême lorsque les fidèles s’abstiennent de consommer des aliments gras et d’origine animale.
Le mot « scammaro » qui a pris le sens de « de maigre« , dérive du mot « scammarare » (« rester hors de la chambre ») et se réfère aux moines qui respectaient les restrictions typiques de la période de Carême, contrairement à ceux auxquels, pour des raisons de santé, il était permis de consommer des aliments gras, pourvu que les repas soient consommés à l’intérieur de leur chambre.
Malgré son nom, pour la réaliser, pas besoin d’œufs, comme dans la classique omelette de pâtes, mais seulement des pâtes longues cuites (vermicelles ou spaghettis) assaisonnées avec un mélange d’olives, de pignons et de câpres et qui est ensuite cuite, à nouveau, à la poêle pour former la croûte dorée caractéristique.
Il semble que la frittata de scammaro ait été l’un des plats préférés du Maître Eduardo De Filippo, comme en témoigne sa femme Isabella Quarantotti, dans le livre intitulé
« Si cucine cumme voglio io »
Mais voyons en détail comment la préparer.
Vous êtes prêts ? Alors… cuisinONS et mangeONS !!
Voir aussi : Casatiello sucré Paccheri farcis frits Gnocchis à la sorrentina Rustiques napolitains Spaghettis aux palourdes « fujute »
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 300 g spaghettis (ou vermicelles)
- 1 gousse ail
- 100 g olive noire (de Gaeta ou Taggiasche, dénoyautées)
- 3 filets anchois à l'huile (facultatifs)
- 20 g pignons
- 2 cuillères à soupe câpres au sel (dessalées)
- 1 bouquet persil haché
- q.s. huile d'olive extra vierge
- q.s. sel fin
- q.s. poivre (moulu)
- 1 cuillère à soupe eau (de cuisson des pâtes)
Outils
- 1 Casserole
- 1 Bol
- 1 Poêle
Étapes
Pour préparer la frittata de scammaro, commencez par cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau légèrement salée.
Pendant que les pâtes cuisent, dans une poêle, faites dorer la gousse d’ail dans l’huile, ajoutez les anchois (je préfère éviter, optant pour une version végétarienne), les olives noires, les câpres dessalées et les pignons. Laissez le tout s’imprégner de saveur pendant quelques minutes, puis retirez l’ail et transférez l’assaisonnement dans un bol.
Quand il restera deux minutes pour terminer la cuisson, comme indiqué sur l’emballage, égouttez les pâtes et mettez-les dans le bol avec l’assaisonnement, ainsi qu’une cuillère à soupe d’eau de cuisson.
À ce stade, ajustez le sel et le poivre, ajoutez le persil haché et mélangez le tout pendant quelques minutes pour que les pâtes libèrent encore un peu d’amidon qui servira de liant à la place des œufs.
Dans la même poêle où vous avez préparé l’assaisonnement, chauffez un filet d’huile et versez-y les pâtes, pressez-les bien pour qu’elles occupent toute la surface de la poêle et, enfin, laissez cuire à feu doux la frittata de scammaro pendant 15 minutes de chaque côté, en veillant à déplacer la poêle sur le feu pour que même les bords cuisent bien.
Une fois prête, laissez-la tiédir et servez.
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