Le migliaccio salé, aussi appelé « a’ pizza e’ farenella » est une tarte rustique dont la pâte, tout comme le migliaccio sucré préparé à Naples pendant le Carnaval, est à base de semoule et de ricotta.
Dans sa version salée, le migliaccio est enrichi par la présence de charcuterie et de fromages qui le rendent particulièrement savoureux, parfait pour être préparé surtout le mardi gras.
À le voir, il rappelle un peu le classique Gâteau de pommes de terre mais la présence de la semoule rend cette tarte salée un peu plus délicate au palais. Bref, vous devez absolument l’essayer.
Prenez maintenant une minute pour lire la recette puis… cuisinONS et mangeONS!!
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- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Carnaval
Ingrédients pour un moule de 28 cm
- 250 g semoule (+ un peu pour le moule)
- 1 l eau
- 50 g saindoux
- 400 g ricotta
- 4 œufs (moyens)
- 250 ml lait
- 50 g parmesan (râpé)
- 50 g pecorino (râpé)
- 200 g salami napolitain
- 200 g scamorza fumée
- q.b. sel
Outils
- 1 Casserole
- 1 Fouet à main
- 1 Tamiseur
- 2 Bols
- 1 Couteau
- 1 Spatule
- 1 Batteur
- 1 Moule avec ouverture à charnière de 28 cm
- 1 Film alimentaire
Étapes
Pour préparer le migliaccio salé, commencez par préparer la base de semoule. Dans une casserole à bords hauts, portez à ébullition l’eau légèrement salée avec le saindoux.
Lorsque le saindoux est fondu et que l’eau bout, versez la semoule en pluie tout en mélangeant avec un fouet à main.
Laissez cuire quelques minutes en continuant de mélanger pour éviter que la semoule ne colle au fond de la casserole.
Transférez la semoule dans un bol, couvrez avec du film alimentaire au contact et laissez tiédir.
Pendant ce temps, tamisez la ricotta, recueillez-la dans un bol et ajoutez les œufs, les fromages râpés, du sel, du poivre et mélangez.
À ce stade, je vous conseille de continuer à travailler la pâte avec les fouets électriques.
Ajoutez ensuite, au mélange de ricotta et d’œufs, la semoule à la cuillère en alternant avec l’ajout de lait. Continuez à travailler avec les fouets électriques jusqu’à ce que toute la semoule soit ajoutée et que le mélange soit homogène.
Enfin, ajoutez le salami et la scamorza coupés en morceaux et incorporez-les à la pâte à l’aide d’une spatule.
Versez le tout dans un moule avec ouverture à charnière, préalablement beurré et saupoudré de semoule, et nivelez bien la surface.
Enfournez le migliaccio salé dans un four statique préchauffé à 180°C pendant 1 heure, puis couvrez-le d’une feuille d’aluminium et poursuivez la cuisson pendant 45 minutes supplémentaires.
Faites le test du cure-dent avant de le sortir du four, puis laissez-le tiédir dans le moule avant de le démouler et de le servir 😉.
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Conservation
Si la cuisine n’est pas trop chaude, il peut rester dehors environ un jour (couverts d’une cloche en verre), mais étant donné la présence de ricotta et de charcuterie, le réfrigérateur reste le choix le plus sûr où il se conserve parfaitement pendant 2-3 jours.
Il est essentiel de le placer dans un contenant hermétique ou de bien le couvrir avec du film plastique pour éviter qu’il n’absorbe les odeurs du frigo et que la surface ne se dessèche trop.
Il est possible de le congeler, de préférence déjà tranché. Il se conserve au congélateur pendant environ 2-3 mois. Pour le consommer, laissez-le décongeler lentement au frigo, puis repassez-le quelques minutes au four pour lui redonner de la consistance.
Conseils
Le repos est fondamental : ne le mangez pas tout juste sorti du four ! Le migliaccio salé a besoin d’au moins 4-5 heures (encore mieux s’il est préparé la veille) pour se compacter et permettre aux saveurs de se mélanger.
Bien qu’il soit excellent à température ambiante, il donne le meilleur de lui-même s’il est légèrement réchauffé au four ou au micro-ondes, surtout s’il contient des fromages qui ont tendance à fondre.
FAQ (Questions et Réponses)
La pâte était très liquide avant d’enfourner, ai-je fait une erreur ?
Non, c’est tout à fait normal. Contrairement aux gâteaux classiques, la pâte du migliaccio est similaire à une pâte épaisse. La semoule, en cuisant au four avec les œufs et la ricotta, gonflera et se compacter. L’important est d’avoir bien cuit la semoule dans le lait/eau au départ, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole.
Puis-je utiliser de la farine 00 à la place de la semoule ?
Non, cela changerait complètement la nature du plat. La semoule de blé dur est ce qui donne au migliaccio sa texture granuleuse mais fondante, similaire à celle de la farce d’une sfogliatella. Si vous utilisez de la farine, vous obtiendrez une simple tarte salée.
La ricotta doit-elle être tamisée ou puis-je l’utiliser telle quelle ?
Pour un résultat professionnel, la tamiser est fortement conseillé. Si la ricotta est trop grumeleuse, le migliaccio sera moins velouté. Si vous êtes pressé, vous pouvez la travailler énergiquement avec un fouet jusqu’à obtenir une crème lisse.
Comment savoir quand c’est parfaitement cuit ?
Le migliaccio ne doit pas devenir foncé ! Il est prêt lorsque la surface est dorée et ferme au toucher, mais l’intérieur est encore légèrement « tremblotant » si vous secouez le moule. Une fois sorti du four, il se stabilisera en refroidissant. Si vous le cuisez trop, il deviendra sec et perdra sa crémeux.
