Le pain au lait, également connu sous le nom de pain au lait Hokkaido, est un pain doux et léger qui séduit dès la première bouchée par sa texture incroyablement moelleuse et filante.
Sa caractéristique la plus étonnante est justement la texture : une mie si douce qu’elle ressemble à un nuage, élastique et délicatement humide, capable de rester moelleuse pendant plusieurs jours.
Le secret de cette extraordinaire douceur réside dans la technique du tang zhong, une méthode d’origine asiatique qui prévoit la cuisson préalable d’une petite partie de farine et de liquide, qui peut être de l’eau (water roux) ou du lait (milk roux) jusqu’à obtenir une sorte de crème épaisse. Cette simple étape permet aux amidons de la farine de gélatiniser, retenant une plus grande quantité de liquides dans la pâte. Le résultat ? Un pain plus hydraté, doux et incroyablement délicat, avec une structure fine et soyeuse.
Parfait tant pour les préparations sucrées que salées, le pain au lait est idéal pour des petits-déjeuners gourmands avec confiture ou crème de noisettes, mais aussi pour des sandwichs doux et gourmets. Sa croûte fine et dorée renferme une mie blanche et aérée, qui se feuillette presque comme une brioche.
Avec la même technique, j’ai également préparé les pangoccioli que vous trouverez déjà ici sur le blog.
Prenez maintenant une minute pour lire la recette et ensuite… cuisinONS et mangeONS !!
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- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 100 ml lait
- 20 g farine 00
- 330 g farine Manitoba
- 4 g levure de bière déshydratée (ou 12 g levure de bière fraîche)
- 1 œuf
- 20 g sucre
- Milk roux
- 120 ml lait
- 5 g sel
- 60 g beurre (mou)
- q.b. lait
- q.b. beurre
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 1 Bol
- 1 Petite cuvette
- 1 Petite casserole
- 1 Plan de travail
- 1 Racloir en métal
- 1 Moule à cake 22×10
- Papier sulfurisé
- 1 Pinceau en silicone
- 1 Grille à pâtisserie
Étapes
La préparation du pain au lait, pour ceux qui ont déjà une certaine habitude des pâtes levées, est très simple, surtout si vous utilisez un robot pâtissier.
Cependant, la pâte peut aussi être travaillée à la main, mais elle demandera un peu plus de temps et de patience. Voyons en détail les différentes étapes.
Tout d’abord, préparez le milk roux, indispensable pour la technique tang zhong.
Dans une petite cuvette, ou directement dans une petite casserole, mélangez le lait et la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène sans grumeaux.
Portez sur feu doux, en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe, pour devenir une crème lisse (environ 65°C), éteignez le feu.
Transférez le milk roux dans une petite cuvette, couvrez avec un film plastique en contact et laissez refroidir complètement.
Une fois refroidi, transférez le milk roux dans le bol du robot pâtissier avec la farine, la levure, le sucre et l’œuf.
Commencez à pétrir avec le crochet en ajoutant le lait en filet et pour finir le sel.
Lorsque la pâte a pris de la consistance, commencez à ajouter le beurre mou petit à petit, en ajoutant le morceau suivant seulement lorsque le précédent est complètement absorbé.
Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse, puis transférez-la dans un bol, couvrez-la avec un film alimentaire et placez-la dans le four éteint pour qu’elle lève.
Lorsque la pâte a doublé de volume, transférez-la sur un plan de travail et, à l’aide d’un racloir, divisez-la en 10 morceaux d’environ 65-70 g chacun.
Étalez chaque morceau de pâte puis roulez-le sur lui-même pour former un petit rouleau. Pincez bien les bords pour le fermer.
Tournez le rouleau de 90°, aplatissez-le légèrement et roulez-le sur lui-même pour obtenir un petit rouleau de pâte.
Boulez-le en le faisant tourner sur le plan de travail jusqu’à obtenir une boule parfaitement lisse et homogène.
Au fur et à mesure qu’elles sont prêtes, transférez les boules de pâte dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé, en les associant deux à deux.
Laissez lever à nouveau la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord supérieur du moule. À ce stade, badigeonnez la surface avec un peu de lait et faites cuire votre pain au lait dans un four statique préchauffé à 180°C pendant 30-35 minutes.
Une fois sorti du four, laissez-le tiédir sur une grille avant de le démouler et de le trancher.
Conservation
Le pain au lait, grâce à la technique du tang zhong, reste moelleux plus longtemps qu’un pain traditionnel, mais le conserver correctement est crucial pour maintenir toute sa douceur.
Une fois complètement refroidi, enveloppez-le dans un torchon en papier puis avec un film alimentaire, ou dans des sachets alimentaires bien fermés. Gardez le pain au lait à l’écart des sources de chaleur et de la lumière directe. De cette façon, il se conservera frais pendant 2-3 jours.
Vous pouvez congeler le pain au lait, de préférence en tranches à l’intérieur de sacs de congélation bien fermés. Consommez le pain au lait dans les deux mois. Avant de le consommer, laissez-le revenir à température ambiante pour qu’il retrouve sa douceur ou réchauffez-le au grille-pain.
FAQ (Questions et Réponses)
Qu’est-ce que le tang zhong et pourquoi est-il si important ?
Le tang zhong est un pré-pâte obtenu en cuisant une petite partie de farine avec du lait ou de l’eau jusqu’à obtenir une crème épaisse. Cette étape permet aux amidons de gélatiniser et de retenir plus de liquides, rendant le pain incroyablement moelleux, élastique et capable de rester doux plus longtemps.
Puis-je sauter le tang zhong ?
Techniquement oui, mais vous n’obtiendrez pas la même texture. Le pain sera moins moelleux et aura tendance à se dessécher plus rapidement. Le tang zhong est précisément ce qui rend le pain au lait si spécial.
Comment savoir quand le tang zhong est prêt ?
Il est prêt lorsque le mélange épaissit et atteint une consistance similaire à une crème pâtissière lisse. Si vous avez un thermomètre, la température idéale est autour de 65°C.
Puis-je préparer le tang zhong à l’avance ?
Oui, vous pouvez le préparer jusqu’à 24 heures à l’avance et le conserver au réfrigérateur couvert d’un film plastique en contact. Avant de l’utiliser, ramenez-le à température ambiante.
Quel type de farine est-il préférable d’utiliser ?
Il est conseillé d’utiliser une farine forte (Manitoba ou avec une bonne teneur en protéines, au moins 12-13%) pour obtenir une structure élastique et bien développée.
Puis-je utiliser uniquement de l’eau au lieu du lait ?
Oui, mais le lait contribue à rendre le pain plus moelleux et savoureux. Avec de l’eau, le résultat sera tout de même moelleux, mais légèrement moins riche.
Pourquoi la pâte est-elle si molle et collante ?
C’est normal ! L’hydratation élevée, grâce au tang zhong, rend la pâte plus humide. Avec un bon pétrissage, elle développera du gluten et deviendra lisse et élastique.
Comment savoir si j’ai assez pétri ?
La pâte doit être lisse, élastique et passer le test de la « fenêtre »: en tirant un petit morceau du bout des doigts, elle doit former une membrane fine sans se rompre immédiatement.
Puis-je le faire sans robot pâtissier ?
Oui, mais cela demandera plus de temps et de patience. Pétrissez énergiquement à la main jusqu’à obtenir une pâte élastique et bien lisse.
