Le pancotto est un plat de récupération qui sent la maison, les traditions paysannes et cette chaleur que seules les recettes simples savent apporter ; à mes yeux, c’est la recette emblématique de l’art de ne rien gaspiller en cuisine.
Trempé dans de l’eau ou dans un bouillon chaud, enrichi d’herbes sauvages, de légumes de saison et d’un généreux filet d’huile d’olive extra-vierge, surtout dans les cuisines paysannes du sud de l’Italie, le pain devenait un plat chaud, nourrissant et réconfortant.
Aujourd’hui, le pancotto retrouve une place de choix dans les cuisines modernes, où la durabilité et la lutte contre le gaspillage alimentaire sont devenues des choix conscients.
La version que je vous propose aujourd’hui prévoit la cuisson du pain dans un bouillon de légumes, puis l’ajout de fromage râpé, de poivre et d’un filet d’huile cru.
Comme toujours, quand les ingrédients sont peu nombreux, il est d’autant plus nécessaire d’utiliser des produits frais et de qualité.
Prenez maintenant une minute pour lire la recette et ensuite…cuisinONS et mangeONS !!
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Bon marché
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients
- 1 carotte
- 1 courgette
- 1 poireau (ou oignon)
- 1 tige céleri
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet persil (frais)
- 1 feuille laurier
- q.b. grains de poivre (facultatif)
- 3 l eau
- 600 pain maison (rassis)
- q.b. huile d'olive extra-vierge
- q.b. parmesan râpé
- q.b. poivre noir (moulu)
Ustensiles
- 1 Épluche-légumes
- 1 Casserole
- 1 Passoire
- 1 Cuillère en bois
Étapes
Pour préparer le pancotto, commencez par faire un bon bouillon de légumes riche en saveurs. Aux légumes listés dans les ingrédients, vous pouvez en ajouter d’autres selon vos goûts.
Commencez par éplucher la carotte, coupez les deux extrémités et divisez-la en trois morceaux.
Avant de mettre les carottes dans la casserole avec l’eau froide, piquez des clous de girofle dans leur chair. Avec l’aide de l’économe, enlevez aussi les fibres extérieures du céleri et lavez-le sous l’eau courante pour éliminer les éventuelles traces de terre qui se trouvent souvent à la base de la tige.
Lavez et coupez aussi la courgette en plusieurs morceaux en éliminant les deux extrémités, puis passez au nettoyage du poireau. Coupez la racine (la partie poilue) et la partie supérieure verte foncée et dure, incisez le poireau dans la longueur jusqu’au cœur et enlevez les feuilles extérieures. Rincez bien sous l’eau courante en écartant les feuilles en éventail pour éliminer la terre cachée entre les couches. En alternative, coupez-le en rondelles et lavez-les dans un tamis.
.Mettez le tout dans la casserole avec l’eau froide, ajoutez également la feuille de laurier et les grains de poivre noir.
Laissez cuire le bouillon pendant 1 heure, en salant seulement vers la fin de la cuisson pour éviter que, en s’évaporant, le bouillon ne concentre trop le sel.
Une fois prêt, filtrez le bouillon pour enlever les légumes, en faisant particulièrement attention à ce que les clous de girofle et les grains de poivre ne restent pas dans le bouillon.
À ce stade, coupez le pain rassis (de 2-3 jours) en morceaux, sans enlever la croûte, mettez-le dans une grande casserole à bords hauts, recouvrez-le de bouillon chaud et posez sur le feu.
Laissez cuire 10-15 minutes en remuant de temps en temps. Le pain doit s’assouplir et commencer à se défaire.
Pour un pancotto plus liquide, ajoutez encore une louche de bouillon chaud ; pour une texture plus crémeuse, prolongez légèrement la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé. Tout dépendra de vos préférences.
Conservation
Personnellement, je déconseille de conserver le pancotto : il est préférable de le consommer juste après la préparation. Cependant, si vous devez le conserver, vous pouvez transférer le pancotto, une fois bien refroidi, au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Il est conseillé de le consommer dans les 1-2 jours.
Évidemment, le pain aura tendance à absorber tout le liquide et le pancotto deviendra plus compact.
Pour le réchauffer, remettez le pancotto dans une casserole, ajoutez un peu de bouillon de légumes et réchauffez à feu doux.
FAQ (Questions et réponses)
Quel type de pain utiliser pour le pancotto ?
Le pain idéal est celui rassis depuis au moins 2-3 jours, de préférence maison ou à levain naturel. Le pain trop frais a tendance à devenir collant.
Puis-je utiliser du pain complet ?
Oui, le pancotto peut aussi être préparé avec du pain complet ou aux céréales. Le goût sera plus rustique et intense, mais le résultat restera excellent.
Le pancotto est une recette typique de quelle région ?
Le pancotto est répandu dans plusieurs régions du Sud de l’Italie, mais il est particulièrement lié à la tradition des Pouilles. Chaque zone propose des variantes avec des ingrédients locaux.
Peut-on faire le pancotto sans bouillon de légumes ?
Oui, dans la version la plus ancienne il était préparé simplement avec de l’eau, du sel et un filet d’huile. Le bouillon de légumes, comme celui de viande, apporte plus de saveur, mais il n’est pas indispensable.
Peut-on préparer à l’avance ?
On peut préparer le bouillon la veille et finaliser la préparation du pancotto juste avant de le servir.
Y a-t-il d’autres versions du pancotto ?
Le pancotto est une recette extrêmement versatile et change selon les régions, mais aussi selon les familles. Voici les principales variantes du pancotto :
–Pancotto avec la chicorée (à la pugliese) : le pain rassis est cuit avec de la chicorée bouillie, souvent avec de l’ail et du piment. Le résultat est un plat légèrement amer, équilibré par l’huile d’olive extra-vierge. Parfait pour les amateurs de goûts rustiques et marqués.
–Pancotto à la tomate : répandu dans différentes régions du Sud, il prévoit l’ajout de tomates fraîches ou de coulis. C’est une variante plus « ronde » et enveloppante, proche d’une soupe de pain, idéale en hiver. Plus moelleuse et légèrement sucrée que la version à la chicorée.
–Pancotto avec herbes sauvages : dans la tradition paysanne, on utilisait des herbes cueillies dans les champs comme la bourrache, les feuilles de navet, la catalogna ou d’autres légumes sauvages de saison. Cette version représente au mieux la cuisine de récupération et de saisonnalité.
–Pancotto ail, huile et piment : une version essentielle et ancienne avec seulement du pain, de l’eau (ou un bouillon léger), de l’ail revenu et de l’huile d’olive extra-vierge. Parfois on ajoute du piment pour donner du caractère.
–Pancotto avec œuf ou fromage : dans certaines zones du Sud, il est enrichi d’un œuf battu versé en fin de cuisson, de pecorino ou de caciocavallo.
