Les rollò siciliens sont l’un des grands classiques de la rôtisserie sicilienne, un petit chef-d’œuvre de simplicité et de goût qui raconte mieux que mille mots l’âme conviviale de l’île. Vous les trouverez dans les vitrines des bars, alignés à côté des cipolline, cartocciate, arancine et sfincione, prêts à conquérir dès la première bouchée avec leur parfum inimitable et leur surface dorée parsemée de graines de sésame.
Nés comme des aliments de comptoir, pratiques et généreux, les rollò renferment tout ce qui rend spécial la rôtisserie sicilienne : une pâte moelleuse et légèrement sucrée, une garniture simple mais irrésistible et cette capacité unique de transformer des ingrédients quotidiens en quelque chose de profondément satisfaisant. Ils sont les protagonistes des fêtes, anniversaires, buffets et goûters, symbole de partage et de cette façon typiquement sicilienne de se mettre à table, informelle mais pleine de saveur.
Préparer les rollò à la maison signifie apporter en cuisine un morceau de Sicile, recréant les parfums et les sensations des bars de quartier. Une recette qui n’est pas seulement une pâte levée farcie, mais un voyage dans la tradition de la rôtisserie sicilienne, faite de gestes transmis, d’attentes patientes et de saveurs qui sentent la maison.
Maintenant, prenez une minute pour lire la recette et ensuite…cuisinONS et mangeONS!!
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour 12 pièces
- 250 g farine Manitoba
- 250 g farine 00
- 5 g levure de bière déshydratée (ou 15 g de levure de bière fraîche)
- 50 g sucre
- 12 g sel
- 40 g saindoux
- 150 ml lait
- 150 ml eau
- 12 saucisses de porc
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère lait
- q.s. graines de sésame
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 1 Bol
- 1 Racle en métal
- 1 Plan de travail
- 1 Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Films alimentaires
- 1 Pinceau en silicone
- 1 Grille de refroidissement pour gâteaux
Étapes
Pour obtenir des rollò qui semblent sortis de l’un des nombreux bars de Catane ou d’une rôtisserie de Palerme, le secret réside dans la préparation de la pâte (appelée « pâte à brioche salée »).
Dans le bol du robot pâtissier, mettez le mélange de farines, la levure, le sucre et le saindoux.
Commencez à mélanger avec le crochet en ajoutant petit à petit le lait et l’eau. Avant d’ajouter la dernière partie de l’eau, ajoutez aussi le sel et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et parfaitement liée.
Faites un tour de plis rapides sur le plan de travail avant de transférer la pâte dans un grand bol. Couvrez avec du film alimentaire et laissez lever (dans le four éteint mais avec la lumière allumée) jusqu’au doublement.
À la fin de cette première levée, dégonflez la pâte, transférez-la sur le plan de travail et, à l’aide d’une raclette, divisez-la en 12 morceaux et façonnez-les en bâtonnets d’environ 30 cm de long.
À ce stade, prenez une saucisse, essuyez-la en la tapotant avec du papier absorbant, et commencez à enrouler en spirale le cordon de pâte autour d’elle.
Pendant cette opération, essayez de ne pas trop superposer la pâte, mais assurez-vous que les extrémités sont bien scellées en les pinçant sous la dernière spire, sinon elles s’ouvriront à la cuisson.
Au fur et à mesure qu’ils sont prêts, disposez les rollò sur une plaque avec du papier sulfurisé, bien espacés, couvrez avec un torchon propre et laissez lever, une seconde fois, pendant encore 40-45 minutes. Ils doivent devenir bien gonflés.
À la fin de la deuxième levée, mélangez le jaune d’œuf avec le lait et badigeonnez délicatement toute la surface de la pâte et saupoudrez généreusement de graines de sésame.
Faites cuire, dans un four statique préchauffé, à 190°C pendant environ 15-20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient d’une belle couleur dorée intense.
Une fois sortis du four, laissez-les tiédir sur une grille avant de les servir à table 😉.
Conservation
Les rollò siciliens sont spectaculaires tout juste sortis du four, mais grâce au saindoux dans la pâte, ils gardent une bonne douceur même avec le temps.
Une fois bien refroidis, vous pouvez les conserver pendant 24 heures à température ambiante dans un sac alimentaire bien fermé ou dans un contenant hermétique.
Au réfrigérateur, ils se conservent pendant 2-3 jours, toujours dans des contenants hermétiques.
Notes
Pour redonner vie à la pâte à brioche qui n’est plus fraîche, réchauffez les rollò siciliens pendant 3-4 minutes à 150°C. C’est la meilleure méthode car elle maintient la surface légèrement croquante et le cœur moelleux. Ou au micro-ondes pendant 20-30 secondes à puissance moyenne.
FAQ (Questions et Réponses)
La pâte est trop collante, puis-je ajouter plus de farine ?
Essayez de résister ! La pâte de la rôtisserie sicilienne doit être très hydratée pour être aussi moelleuse qu’un nuage. Si vous ajoutez trop de farine, vous obtiendrez un pain dur. Plutôt, huilez légèrement vos mains avec de l’huile ou un peu de saindoux pour mieux la travailler.
Puis-je remplacer le saindoux par du beurre ?
En théorie, oui, le rapport est de 1:1, mais souvenez-vous que le saindoux est le secret de la recette originale pour obtenir cette douceur extrême et ce goût typique de la rôtisserie. Si vous utilisez du beurre, assurez-vous qu’il est à température ambiante.
Pourquoi la saucisse se détache-t-elle du pain ou « glisse »-t-elle après la cuisson ?
Cela arrive si vous tirez trop sur la bande de pâte en l’enroulant ou si vous ne séchez pas bien les saucisses avant de les utiliser. Un truc est de tapoter les saucisses avec du papier absorbant : si elles sont humides, la pâte n’adhérera pas bien.
Dois-je faire bouillir les saucisses avant de les enrouler dans la pâte ?
Absolument pas. La saucisse cuira parfaitement au four avec la pâte, en gardant ses jus à l’intérieur de la brioche.
Puis-je les préparer à l’avance et les cuire le lendemain ?
Bien entendu. Vous pouvez former les rollò, les mettre sur la plaque, les couvrir avec du film plastique et les laisser au réfrigérateur toute la nuit. Le matin, laissez-les revenir à température ambiante pendant environ 30-45 minutes avant de les enfourner.
Puis-je les congeler ?
Oui, vous avez deux options : vous pouvez les congeler crus (après les avoir formés) et les laisser lever quand vous décidez de les utiliser, ou les congeler cuits une fois refroidis. Dans ce dernier cas, il suffit de les passer quelques minutes dans un four chaud pour les rendre à nouveau croustillants.
