Les roulés siciliens sont un grand classique de la rosticceria sicilienne, un petit chef-d’œuvre de simplicité et de saveur qui reflète mieux que mille mots l’âme conviviale de l’île. On les aperçoit dans les vitrines des cafés, alignés à côté des cipolline, des cartocciate, des arancine et du sfincione, prêts à séduire dès la première bouchée avec leur parfum unique et leur surface dorée parsemée de graines de sésame.
Nés comme nourriture de comptoir, pratique et généreuse, les roulés renferment tout ce qui rend la rosticceria sicilienne spéciale : une pâte moelleuse légèrement sucrée, une garniture simple mais irrésistible et cette capacité unique à transformer des ingrédients du quotidien en quelque chose de profondément satisfaisant. Ils sont les stars des fêtes, anniversaires, buffets et goûters, symbole de partage et de cette façon typiquement sicilienne de se retrouver à table, informelle mais pleine de saveurs.
Préparer des roulés à la maison, c’est apporter un morceau de Sicile dans sa cuisine, recréant les parfums et les sensations des cafés de quartier. Une recette qui n’est pas seulement un produit levé fourré, mais un voyage dans la tradition de la rosticceria sicilienne, faite de gestes transmis, d’attentes patientes et de saveurs qui évoquent la maison.
Maintenant, prenez une minute pour lire la recette puis… cuisinONS et dégustONS !!
Voir aussi
- Difficulté: Moyen
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour 12 pièces
- 250 g farine Manitoba
- 250 g farine 00
- 5 g levure de boulanger sèche (ou 15 g de levure de boulanger fraîche)
- 50 g sucre
- 12 g sel
- 40 g saindoux
- 150 ml lait
- 150 ml eau
- 12 saucisses de porc (würstel)
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère lait
- à volonté graines de sésame
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier
- 1 Saladier
- 1 Raclette en métal
- 1 Plan de travail
- 1 Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Film alimentaire
- 1 Pinceau en silicone
- 1 Grille à gâteaux
Étapes
Pour obtenir des roulés qui ressemblent à ceux des cafés de Catane ou des rosticcerie de Palerme, le secret réside dans le travail de la pâte (la fameuse « pâte brioche salée »).
Dans la cuve du robot, mettez le mélange de farines, la levure, le sucre et le saindoux.
Commencez à mélanger avec le crochet en ajoutant petit à petit le lait et l’eau. Avant d’ajouter la dernière partie d’eau, incorporez également le sel et continuez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et bien développée (parfaite incordatura).
Donnez quelques tours de pliage rapides sur la planche avant de transférer la pâte dans un grand saladier. Couvrez avec du film alimentaire et laissez lever (dans le four éteint mais avec la lumière allumée) jusqu’à ce qu’elle double de volume.
À la fin de cette première levée, dégazez la pâte, transférez-la sur la planche et, à l’aide d’une raclette, divisez-la en 12 morceaux puis façonnez des boudins d’environ 30 cm de longueur.
Prenez alors une saucisse, séchez-la en la tamponnant avec du papier absorbant, et commencez à enrouler en spirale le cordon de pâte autour d’elle.
Pendant cette opération, évitez de superposer excessivement la pâte, mais assurez-vous que les extrémités soient bien scellées en les pinçant sous la dernière spire, sinon elles s’ouvriront à la cuisson.
Au fur et à mesure qu’ils sont prêts, placez les roulés sur une plaque recouverte de papier cuisson, bien espacés, couvrez d’un torchon propre et laissez lever une seconde fois pendant 40-45 minutes. Ils doivent devenir bien gonflés.
À la fin de la seconde levée, mélangez le jaune d’œuf avec le lait et badigeonnez délicatement toute la surface des pâtes puis saupoudrez généreusement de graines de sésame.
Faites cuire dans un four statique préchauffé à 190°C pendant environ 15-20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée intense.
Une fois sortis du four, laissez-les tiédir sur une grille avant de les servir à table 😉.
Conservation
Les roulés siciliens sont spectaculaires tout juste sortis du four, mais grâce au saindoux dans la pâte, ils gardent une belle moelleux même après quelques heures.
Une fois bien froids, vous pouvez les conserver 24 heures à température ambiante dans un sac alimentaire bien fermé ou dans un contenant hermétique.
Au réfrigérateur, ils se conservent 2-3 jours, toujours dans des contenants hermétiques.
Remarques
Pour redonner vie à une pâte brioche un peu défraîchie, réchauffez les roulés siciliens 3-4 minutes à 150°C. C’est la meilleure méthode car elle préserve une surface légèrement croustillante et un cœur moelleux. Vous pouvez aussi utiliser le micro-ondes 20-30 secondes à puissance moyenne.
FAQ (Questions et Réponses)
La pâte est trop collante, puis-je ajouter plus de farine ?
Essayez de résister ! La pâte de la rosticceria sicilienne doit être très hydratée pour rester aérienne comme un nuage. Si vous ajoutez trop de farine, vous obtiendrez un pain dur. Huilez légèrement vos mains avec un peu d’huile ou un peu de saindoux pour la travailler plus facilement.
Puis-je remplacer le saindoux par du beurre ?
En théorie oui, en proportion 1:1, mais souvenez-vous que le saindoux est le secret de la recette originale pour obtenir une extrême douceur et la saveur typique de la rosticceria. Si vous utilisez du beurre, assurez-vous qu’il soit à température ambiante.
Pourquoi la saucisse se détache-t-elle du pain ou « glisse » après la cuisson ?
Cela arrive si vous tirez trop sur la bande de pâte en l’enroulant ou si vous ne séchez pas bien les saucisses avant de les utiliser. Un truc est d’essuyer les saucisses avec du papier absorbant : si elles sont humides, la pâte n’adhérera pas correctement.
Dois-je bouillir les saucisses avant de les enrouler dans la pâte ?
Absolument pas. La saucisse cuira parfaitement au four avec la pâte, en gardant ses jus à l’intérieur de la brioche.
Puis-je les préparer à l’avance et les cuire le lendemain ?
Certainement. Vous pouvez former les roulés, les placer sur la plaque, les couvrir de film et les laisser au réfrigérateur toute la nuit. Le matin, laissez-les revenir à température ambiante pendant environ 30-45 minutes avant de les enfourner.
Puis-je les congeler ?
Oui, vous avez deux options : vous pouvez les congeler crus (après les avoir formés) et les laisser lever lorsque vous décidez de les utiliser, ou les congeler cuits une fois refroidis. Dans ce dernier cas, il suffira de les passer quelques minutes au four chaud pour les rendre croustillants à nouveau.
