Les ziti à la génoise sont le plat classique du dimanche des familles napolitaines lorsque celles-ci ne préparent pas le traditionnel ragù napolitain. En effet, dans la grande majorité des familles du chef-lieu de la Campanie, pour le déjeuner du dimanche, le choix se porte généralement sur l’une de ces deux préparations qui exigent une grande attention et dévouement pour les élaborer, à commencer par le choix attentif des matières premières.
Pour ce qui est de la génoise, il est fondamental de choisir les oignons qui doivent être du type doré, parmi lesquels ceux de Montoro, un petit village de la province d’Avellino, sont à préférer, surtout pour leur digestibilité. Le choix du type de viande est également très important, généralement bovine (mais certains ajoutent un peu de viande de porc) qui doit être tendre et avec la bonne quantité de graisse. Les morceaux les plus souvent utilisés pour la génoise sont le lacerto, la colarda et la locena mieux connus, respectivement, comme girello, scamone et reale de bœuf.
La cuisson prolongée (entre 4 et 5 heures) de la viande avec les oignons donne naissance à une sauce presque crémeuse et d’une saveur délicatement douce au palais.
Comme pour chaque recette traditionnelle, à Naples, il suffit de changer de quartier pour avoir différentes versions ; il y a, par exemple, ceux qui ajoutent du concentré de tomate, ceux qui utilisent du saindoux à la place de l’huile, ceux qui utilisent le céleri dans le soffritto et ceux qui ne le font pas. Dans tous les cas, le résultat sera toujours exceptionnel.
En ce qui concerne le choix du format de pâtes, je n’ai pas de doute, les ziti (mieux encore longs à casser à la main) sont mes préférés, mais dans plusieurs restaurants de la ville, il n’est pas rare de voir l’utilisation des paccheri.
Prenez maintenant une minute pour lire la recette et ensuite…cuisiNOUS et mangeONS!!
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- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 carotte
- Moitié brin céleri
- 800 g viande bovine (girello -scamone -muscle)
- 1.6 kg oignons dorés (de Montoro)
- q.s. huile d'olive extra vierge
- q.s. sel
- q.s. poivre
- Demi verre vin blanc
- 320 g ziti
- Quelques feuille basilic
- 1 feuille laurier (facultatif)
- q.s. parmigiano râpé (ou pecorino)
Outils
- 1 Éplucheur
- 1 Couteau
- 1 Casserole à bords hauts
- 1 Marmite
- 1 Cuillère en bois
- 1 Passoire
- 1 Mandoline
- 1 Poêle sautoir
Étapes
Préparer les ziti à la génoise est un véritable acte d’amour envers ses convives et qui requiert une dévotion particulière pour ce plat, ne serait-ce que pour le fait qu’éplucher tous les oignons nécessaires fait verser beaucoup de larmes 😅.
Tout d’abord, épluchez les oignons, tranchez-les finement avec une mandoline et lavez-les à l’eau fraîche.
Lavez également la carotte et la branche de céleri puis épluchez-les et coupez-les en petits morceaux. Si vous n’avez pas demandé à votre boucher de confiance de le faire, coupez également la viande en morceaux.
À ce stade, recouvrez le fond de la casserole avec de l’huile d’olive extra vierge (soyez généreux, je vous en prie!!) et faites-y revenir d’abord le hachis de céleri et carottes puis ajoutez également la viande. Lorsque cette dernière sera « saisie » uniformément sur tous les côtés, déglacez-la avec le vin blanc.
Lorsque la partie alcoolique du vin sera évaporée, ajoutez les oignons, mélangez et salez légèrement. À ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter la feuille de laurier, puis vous n’avez plus qu’à laisser cuire, avec le couvercle, pendant au moins 4 heures à feu doux.
Pendant la cuisson de la génoise, n’oubliez pas de mélanger de temps en temps et d’ajouter un peu d’eau seulement si les oignons commencent à coller au fond de la casserole.
Lorsque les oignons seront complètement fanés et presque crémeux, la viande tendre au point de se défaire à l’intérieur des oignons et que toute la préparation aura acquis la couleur brune caractéristique, la génoise est enfin prête et il ne vous reste qu’à éliminer le laurier et ajuster le sel. Cassez ensuite les ziti et faites-les cuire dans une grande quantité d’eau salée.
Une fois les pâtes cuites (al dente), faites-les sauter dans la poêle avec la génoise, quelques feuilles de basilic, du poivre noir et du fromage râpé selon votre goût.
Dressez et savourez vos ziti à la génoise en compagnie des personnes que vous aimez 😉.
