PRÉPARATION DU GÂTEAU CIOCCOLATTE

• Chauffez la crème à feu doux jusqu’à frémissement. Retirez du feu et ajoutez le chocolat noir coupé en morceaux, en remuant jusqu’à complète fusion pour éviter les grumeaux. Laissez refroidir 15 minutes à température ambiante puis placez-la au frigo pendant au moins 6 heures. Une fois le temps de repos écoulé et que la préparation est bien froide, montez-la au fouet électrique jusqu’à ce qu’elle devienne claire et mousseuse.

• Mettez dans un saladier les œufs entiers avec le sucre et une pincée de sel et battez-les bien au fouet électrique jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux — il faudra environ 10 minutes.

  Incorporez délicatement la farine, la fécule, la levure et le cacao tamisés à l’aide d’une spatule.

  Beurrez et farinez un moule, de préférence à charnière, de 18-20 cm, versez-y la pâte et enfournez dans un four préchauffé, en mode chaleur statique, à 180°C pendant 30 minutes.

• Pour vérifier la cuisson, vous pouvez faire le test du couteau ; s’il ressort sec, la génoise est cuite. Si le couteau ressort humide, prolongez la cuisson quelques minutes.

  Une fois cuit, éteignez le four et laissez refroidir en laissant la porte du four entrouverte.

  Attention, ne le coupez que lorsqu’il sera bien froid.

  

• Pour préparer la crème au lait, fendez la gousse de vanille en deux, récupérez les graines avec la pointe d’un couteau et mettez-les avec la gousse dans une casserole avec une partie du lait (environ 250 g) et le sucre.

  Faites chauffer le tout à feu doux en remuant continuellement jusqu’à épaississement. Pendant ce temps, dans un autre bol, dissolvez la fécule de maïs dans le reste du lait froid. Travaillez-la avec un fouet pour obtenir un mélange lisse et sans grumeaux.

  Lorsque le lait sur le feu commence à frémir, ajoutez le lait dans lequel vous avez dilué la fécule et, en remuant sans cesse, faites épaissir le tout.

  

• Une fois la crème épaisse et homogène, retirez-la du feu et versez-la dans un bol. Couvrez au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une peau à la surface.

  Laissez bien refroidir la crème et placez-la au frigo pendant au moins 1 heure. Pendant ce temps, montez la crème froide du frigo avec 20 g de sucre glace.

  Reprenez le mélange à base de lait et, à l’aide des fouets, détendez-le jusqu’à ce qu’il soit souple et travaillable. Incorporez ensuite la crème montée à la crème au lait en mélangeant très délicatement de bas en haut jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

• Coupez la génoise en deux disques, imbibez-les de café froid et garnissez-les avec la crème au lait. Posez le gâteau sur une grille et recouvrez-le complètement de ganache au chocolat. Décorez à votre goût et placez votre gâteau au réfrigérateur pendant quelques heures.

  Mon conseil : préparez le gâteau cioccolatte la veille, il sera encore meilleur et aura le temps de bien se tenir.