Le GÂTEAU FEDORA est un superbe dessert sicilien, plus précisément catanais, caractérisé par sa garniture ultra-crémeuse à la ricotta enfermée entre deux disques de moelleux biscuit génoise. C’est une recette traditionnelle et ancienne, à ne pas confondre avec l’homonyme florentin, complètement différente. Vous pouvez le servir en fin de repas ou, grâce à son côté un peu spectaculaire, comme gâteau d’anniversaire ou pour d’autres occasions festives.
Le gâteau se distingue par sa base très aérienne – essayez ce biscuit génoise, la recette est celle de Sonia Peronaci, vous allez l’adorer – et par sa garniture crémeuse. J’utilise surtout de la ricotta de brebis bien tamisée et bien égouttée, que je trouve savoureuse et parfaite, associée à des pépites de chocolat noir et au sucre glace. N’oubliez pas le sirop : l’idéal est de l’aromatiser avec de la liqueur à l’orange et un peu de zeste du même agrume, pour apporter cette note parfumée qui rend le gâteau parfait.
La décoration a aussi son importance. En plus de l’esthétique, déjà importante en pâtisserie, des amandes effilées et des pistaches concassées donnent ce petit croquant qui rend la dégustation agréable. Et enfin, selon la tradition, quelques cerises confites…
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 8 persone
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 4 œufs (moyens, à température ambiante)
- 120 g sucre
- 90 g farine 00
- 40 g fécule de pomme de terre
- 1 cucchiaino extrait de vanille (ou les graines d'une gousse)
- zeste de citron
- 1 pizzico sel
- 650 g ricotta de brebis
- 250 g ricotta de vache (bien égouttée)
- 150 g sucre glace
- 60 g pépites de chocolat noir
- 200 g eau
- 50 g sucre
- 30 g liqueur à l'orange (ou du rhum)
- zeste d'orange (non traitée)
- 40 g amandes effilées
- cerises confites
- pistaches concassées
Ustensiles
- Fouets électriques
- 1 Moule Decora, Argento, 0062612
- 1 Tamis
- Poche à douille
Étapes
Séparez les œufs, qui doivent être à température ambiante, et mettez les blancs dans un bol et les jaunes dans un autre.
Commencez à monter les blancs et dès qu’ils commencent à blanchir, ajoutez un tiers du sucre (40 g). Fouettez 2 minutes puis ajoutez encore 40 g et ainsi de suite avec le reste.
Vous devez obtenir une masse bien gonflée et mousseuse.
Incorporez l’extrait de vanille ou les graines d’une gousse, le zeste râpé de citron et mélangez.Ajoutez un jaune à la fois et incorporez-les bien. Ajoutez les poudres, farine et fécule, tamisées, et mélangez délicatement avec une spatule.
Beurrez et farinez un moule de 20 cm de diamètre, versez-y la pâte et égalisez la surface.
Enfournez dans un four préchauffé, en chaleur statique, à 175°C pendant 30 minutes. Au terme du temps vérifiez la cuisson avec la classique pointe d’un couteau : en l’insérant au centre du gâteau elle doit en ressortir sèche.
Sortez la génoise du four et laissez-la tiédir. Démoulez-la ensuite et laissez-la refroidir complètement sur une grille.Très important pour une crème parfaite : la ricotta doit être bien égouttée. Donc si, lors de l’achat, elle vous semble un peu molle, placez-la dans une passoire au-dessus d’un bol et mettez-la au frigo au moins 2 heures pour que le petit-lait se dépose dans le bol.
Puis tamisez-la et travaillez-la avec le sucre glace.
Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez.
Mettez la préparation dans une poche à douille, réservez 3-4 cuillères pour la décoration, et placez-la au frigo pendant 1 heure afin qu’elle se raffermisse et s’imprègne de saveurs.Dans une petite casserole mettez l’eau, le sucre et le zeste d’orange sans la partie blanche.
Faites ensuite frémir le tout pendant 10 minutes. Éteignez le feu et laissez refroidir. Ce n’est qu’à ce moment-là que vous ajouterez la liqueur à l’orange ou le rhum.
Coupez la génoise en deux, imbibez copieusement le premier disque avec la moitié du sirop et étalez une couche généreuse de crème à la ricotta.
Couvrez avec l’autre disque de génoise, lui aussi imbibé.
Recouvrez tout le gâteau avec la ricotta restante et faites adhérer sur les bords les amandes effilées légèrement toastées au four.
Avec la crème réservée, décorez la surface en réalisant des pointes avec une douille étoile et parsemez le centre de pistaches concassées.
Transférez le gâteau Fedora au réfrigérateur et laissez les saveurs se mélanger pendant au moins 2 heures.
CONSERVATION ET VARIANTES
Vous pouvez conserver le gâteau Fedora au frigo, bien couvert, pendant au moins 3 jours.
Si le dessert est aussi destiné aux enfants, vous pouvez remplacer la partie alcoolisée du sirop par un sirop simple d’eau et de sucre, enrichi seulement d’un zeste d’agrume ou de jus de fruit.
Pour la ricotta, vous pouvez n’utiliser que de la ricotta de brebis pour un goût plus prononcé
