Les GNOCCHIS AU CASTELMAGNO sont une recette typique de la cuisine piémontaise, surtout de la province de Cuneo, où l’on produit ce fromage exceptionnel à pâte plutôt dure et au goût puissant mais vraiment savoureux. C’est un plat généreux, idéal pour un bon repas en famille ou entre amis, au point d’en faire la pièce maîtresse.
La préparation est assez rapide et sans trop d’efforts et le résultat est très intéressant, tant par les différentes textures – gnocchis moelleux, sauce crémeuse et éclats de noisettes croquants – que par la saveur enveloppante, intense sans être écoeurante. Bien sûr, l’important est de trouver un bon Castelmagno DOP et de savoureuses noisettes. Pour rester dans l’esprit du terroir, je conseille d’utiliser la tonda gentile delle Langhe, vraiment délicieuse. Je vous suggère aussi d’accompagner le plat d’un bon vin rouge piémontais. Il ne vous reste plus qu’à vous mettre au travail.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 kg pommes de terre rouges
- 250 g farine 00
- q.b. sel
- 200 g lait (ou crème fraîche)
- 200 g castelmagno
- 1 tazza da caffè lait (froid)
- 10 g fécule de maïs
- 60 g noisettes entières pelées
POUR LES GNOCCHIS AU CASTELMAGNO ET AUX NOISETTES, VOUS AUREZ BESOIN
- 2 Casseroles
- 1 Bol
- 1 Poêle
- 1 Plan de travail
- 1 Râpe à gnocchis
PRÉPARATION DES GNOCCHIS AU CASTELMAGNO ET AUX NOISETTES
La préparation des GNOCCHIS AU CASTELMAGNO ET AUX NOISETTES est vraiment très simple.
Lavez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole et faites-les cuire avec la peau dans une grande quantité d’eau salée. Dès qu’elles sont cuites, épluchez-les, passez-les au presse-purée et recueillez la purée dans un bol.
Ajoutez la farine et pétrissez pour obtenir une pâte homogène et compacte. Sur le plan de travail légèrement fariné, formez des boudins d’un diamètre d’un doigt et coupez-les en morceaux d’environ deux centimètres.
Passez les gnocchis sur la râpe à gnocchis ou au dos d’une fourchette, de façon à former de petites coquilles légèrement rainurées.
Dans une petite casserole, mettez la crème ou le lait et le Castelmagno émietté à fondre à feu doux, en remuant constamment. Dissolvez la fécule de maïs dans la tasse de lait froid en éliminant tous les grumeaux.
Versez-la dans la casserole et, toujours en remuant, laissez épaissir.
Faites légèrement griller les noisettes et hachez-les au couteau. Transférez la crème de fromage dans un poêlon.
Faites cuire les gnocchis dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent à la surface, égouttez-les et transférez-les dans le poêlon avec la sauce. Ajoutez une partie des noisettes hachées et mélangez le tout. Si le mélange semble trop sec, ajoutez un peu d’eau de cuisson.Dressez vos succulents gnocchis au Castelmagno en ajoutant les noisettes hachées réservées et, si vous le souhaitez, des copeaux de Castelmagno.
FROMAGE CASTELMAGNO
Le Castelmagno est un fromage italien bénéficiant d’une appellation d’origine protégée, produit sur le territoire des communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana. Il s’agit d’un fromage à pâte semi-dure, persillée, fabriqué en meules cylindriques d’un diamètre compris entre quinze et vingt-cinq centimètres, d’une hauteur entre douze et vingt centimètres et d’un poids variant entre deux et sept kilogrammes. La croûte, assez fine, est jaune-brunâtre, avec des variations plus foncées selon l’affinage, tandis que la pâte est blanche ou légèrement jaunâtre, dorée si affinée, avec de rares veines verdâtres dues au persillage. Il est principalement fabriqué avec du lait de vache provenant de deux traites consécutives (du soir et du matin), parfois additionné de lait de chèvre ou de brebis dans des proportions n’excédant jamais 20%.
Après l’ajout de la présure de veau, le lait est porté à une température variable entre 35° et 38°. Après la rupture de la caille, on procède au pressage de la meule et à son enveloppement dans un tissu sec ; elle est suspendue puis placée dans des conteneurs appropriés. Une fois cette première phase terminée, les meules sont à nouveau rompues, salées, placées dans des cercles cylindriques et pressées. L’affinage a lieu dans des locaux frais et secs, ou dans des grottes présentant naturellement ces caractéristiques. Le Castelmagno est utilisé dans la cuisine piémontaise pour la préparation de plusieurs plats, en particulier les gnocchis de pommes de terre servis avec du Castelmagno fondu. Il est également souvent dégusté en fromage de table, nature ou avec du miel.
