La MORUE EN SALADE est un de ces plats qui racontent la cuisine méditerranéenne dans sa forme la plus authentique : simple, parfumée et riche en tradition. La saveur saline et délicate de la morue, pochée lentement jusqu’à devenir tendre et effilochable, rencontre la fraîcheur du persil, le parfum intense de l’huile d’olive extra vierge et la vivacité des oignons nouveaux, du citron ou des olives, selon les variantes régionales. Il en résulte une salade légère mais savoureuse, parfaite à la fois comme entrée pour les fêtes et comme deuxième plat frais et sincère.
Chaque bouchée apporte l’équilibre entre la mer et la terre, entre la texture charnue du poisson et le croquant des légumes ajoutés. Servie tiède ou à température ambiante, la morue en salade est un plat polyvalent, capable de faire l’unanimité grâce à ses saveurs nettes et à son caractère traditionnel.
Une recette d’autrefois qui continue de séduire par son élégance naturelle et sa bonté intemporelle.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 2 Jours
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 700 g morue (salée)
- 200 g tomates cerises
- selon besoin olives noires en saumure
- selon besoin câpres au sel
- 1 branche céleri
- jus de citron (d'un demi-citron)
- 1 botte persil
- selon besoin huile d'olive extra vierge
Ustensiles
- 1 Casserole
Étapes
Pour préparer la SALADE DE MORUE, commencez par faire tremper le poisson dans de l’eau froide pendant 48 heures, en changeant l’eau deux fois par jour. Si vous utilisez de la morue dessalée et déjà réhydratée, sautez cette opération.
Mettez de l’eau dans une casserole et placez-la sur le feu. Dès qu’elle bout, plongez la morue et laissez-la cuire seulement quelques minutes, environ 5 minutes selon l’épaisseur des morceaux.
Retirez les morceaux de l’eau, ôtez la peau et les arêtes, puis effilochez la morue en la déposant dans un grand saladier. Ajoutez les tomates, les olives, les câpres rincés, le céleri coupé en rondelles, le persil et assaisonnez avec une émulsion d’huile et de jus de citron. Attention : ne pas ajouter de sel.
Placez la morue en salade au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
MORUE
C’est un aliment constitué de la morue nordique salée et affinée. On pense que sa méthode de salaison est à attribuer aux pêcheurs basques qui, en suivant les bancs de baleines et arrivés en mer du Nord, tombèrent sur d’énormes bancs de morue près de l’île de Terre-Neuve et utilisèrent pour ce poisson la technique de conservation qu’ils employaient déjà pour la viande de baleine.
Les principaux pays producteurs sont : Danemark, Îles Féroé, Norvège, Islande et Canada.
La morue est un élément essentiel de nombreuses cuisines populaires, où son utilisation alterne avec celle du stockfish, qui est également de la morue mais conservée par dessiccation.
Tant la morue que le stockfish, pour être utilisables, nécessitent une longue immersion dans de l’eau froide, qui élimine le sel pour la première et restitue aux tissus leur consistance d’origine pour le second.
Il existe de nombreuses recettes à travers l’Italie. En Basilicate, notamment à Avigliano, le soi-disant baccalà alla lucana est traditionnellement préparé avec des poivrons rouges doux séchés et grillés appelés « crischi ».
En Calabre, le baccalà à la cosentina, typique de la ville de Cosenza et d’une partie de sa province, est traditionnellement préparé avec des pommes de terre, des olives noires, des poivrons, de la sauce tomate, du laurier, du persil, du sel et du poivre.
