Étapes

• Versez le lait avec le zeste de citron (sans la partie blanche) dans une casserole, placez-la sur le feu et chauffez le lait jusqu’à frôler l’ébullition.

  Pendant ce temps, dans un saladier, travaillez les jaunes avec le sucre, mélangez bien puis ajoutez la fécule de maïs.

  Une fois le tout amalgamé, réservez.

• Dès que le lait arrive à ébullition, retirez les zestes de citron et versez-le en filet, peu à peu, dans le mélange d’œufs, en remuant rapidement avec un fouet à main afin de tempérer le mélange et d’éviter que les œufs cuisent et forment des grumeaux.

  Remettez sur le feu, à feu doux, et poursuivez la cuisson en remuant avec le fouet ou une cuillère en bois jusqu’à ce que la préparation épaississe.

  Une fois cuite, versez-la dans un bol, couvrez-la au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation de cette croûte désagréable en surface et laissez-la refroidir complètement.

• Travaillez la crème au fouet pour la rendre à nouveau souple et lisse, puis montez la crème végétale, bien froide, et incorporez-la délicatement à la crème en remuant de bas en haut.

  Placez-la dans une poche à douille munie d’une douille longue et fine et mettez-la au réfrigérateur.

• Versez dans une casserole l’eau, le beurre, le sucre et une pincée de sel.

  Dès que l’eau commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup en mélangeant énergiquement.

  Quand la farine est incorporée dans la pâte, remettez la casserole sur le feu et mélangez la préparation avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et soit bien ferme.

  Retirez la préparation du feu, transférez-la dans un saladier et laissez tiédir. Ajoutez les œufs un à un, en attendant que le premier soit bien incorporé avant d’en ajouter un autre. Vous devez obtenir une pâte lisse et assez ferme.

  

• Faites chauffer l’huile dans une casserole à bords hauts. Lorsqu’elle aura atteint la bonne température, si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, placez un cure-dent au centre de la casserole : s’il commence à grésiller, l’huile est prête. Commencez à frire.

  Remplissez une demi-cuillère à café avec la pâte et, en vous aidant d’une autre cuillère, faites-la tomber dans l’huile. Faites frire quelques tortelli à la fois (ils gonfleront à la cuisson) en maintenant le feu doux afin qu’ils cuisent aussi à l’intérieur.

  Faites-les cuire pendant 3 minutes en les retournant de temps en temps, puis égouttez-les sur du papier absorbant.

  Une fois la friture terminée, passez les tortelli dans le sucre semoule pour les enrober complètement.

  

• Avec la poche à douille, pratiquez un trou dans les tortelli et garnissez-les de crème, surtout ne soyez pas avare. Disposez-les sur un plat de service et servez.

  L’idéal est de les déguster juste après les avoir faits mais, si vous en avez en reste, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant 1 jour en les sortant quelques minutes avant de les déguster.