LE VEAU TONNÉ À L’ANCIENNE sans mayonnaise est un plat typique du Piémont, plus précisément de la province de Coni, où il ne manque jamais sur la table des jours de fête en tant qu’entrée riche et gourmande. La recette, comme toujours pour les plats traditionnels très répandus, présente de nombreuses variantes, mais celle que je vous donne est probablement la plus ancienne, réalisée avec des jaunes d’œufs durs. La variante avec mayonnaise, qui est probablement arrivée chez les cuisiniers de la cour sabaude depuis la France voisine, ne se trouve, en effet, qu’à partir du XIXe siècle.
Le plat est plutôt simple à préparer, mais demande un peu d’attention aux détails : la macération et la cuisson de la viande, qui doit rester tendre et parfumée, et la bonne onctuosité et salinité de la sauce, qui complète merveilleusement le plat, dans un parfait équilibre entre œufs, thon, anchois et câpres, relevé par la juste quantité de vinaigre blanc.
Étant donné que les ingrédients n’ont jamais la même salinité, je vous conseille de les ajouter progressivement, en goûtant la sauce jusqu’à obtenir la saveur désirée. Ensuite, il ne vous restera plus qu’à vous régaler avec cette merveille.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 500 g veau (girello ou magatello)
- 600 ml vin blanc
- 1 branche céleri
- 3 clous de girofle
- 2 feuilles laurier
- 4 feuilles sauge
- à volonté gros sel
- à volonté eau
- 125 g thon à l'huile (égoutté)
- 3 jaunes d'œuf (durs)
- 4 filets anchois à l'huile
- 8 câpres au sel (dessalés)
- 5 cuillères huile d'olive extra vierge
- 3 cuillères vinaigre de vin blanc
Ustensiles
- Ficelle de cuisine
- 1 Récipient
- 1 Casserole
- 1 Petite casserole
- 1 Mixeur
Étapes
La préparation du VEAU TONNÉ À L’ANCIENNE est très simple.
Enlevez l’excès de graisse et, si besoin, le cartilage du morceau de viande. Ficellez-le avec de la ficelle de cuisine pour qu’il garde sa forme pendant la cuisson et placez-le dans un récipient.
Ajoutez la branche de céleri, dans laquelle vous aurez planté les clous de girofle, coupée en deux ou trois selon la longueur.
Ajoutez les feuilles de laurier et de sauge, puis couvrez le tout avec le vin blanc. Attention, la viande doit être complètement recouverte. Fermez avec un couvercle ou du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pour macérer pendant 2 heures.
Après ces deux heures, transférez la viande dans une casserole avec le liquide filtré et les feuilles de sauge. Ajoutez de l’eau, juste ce qu’il faut pour couvrir la viande, ajoutez une poignée de gros sel et mettez sur le feu à feu moyen.
Lorsque ça commence à bouillir, baissez le feu, couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes. Enlevez l’éventuelle écume qui se forme à la surface avec une cuillère.
Au bout de 30 minutes, éteignez le feu et laissez le morceau de viande dans la casserole pendant 1 heure. Égouttez-le ensuite et laissez-le refroidir complètement. Je vous suggère de préparer la viande la veille et de la mettre au réfrigérateur afin qu’elle soit plus facile à trancher.
Mettez les œufs dans une petite casserole couverts d’eau froide. Placez sur le feu et, dès que l’eau bout, faites cuire 6-8 minutes. Égouttez, laissez refroidir et écalez-les.
Dans le bol du mixeur, mettez le thon égoutté, les jaunes d’œuf durs (les blancs peuvent être utilisés dans une salade ou pour les garnir avec la même sauce si il vous en reste), les filets d’anchois, les câpres dessalés, le vinaigre et l’huile.
Puis mixez le tout jusqu’à obtenir une sauce lisse et homogène. Si elle est trop compacte, vous pouvez ajouter un peu d’eau de cuisson de la viande. Une fois prête, mettez-la au réfrigérateur bien couverte.
Une fois la viande bien froide, tranchez-la finement avec un couteau à lame lisse ou, mieux, avec une trancheuse.
Disposez les tranches de viande sur un plat de service et nappez-les de sauce tonnée. Décorez avec quelques câpres entiers ou des boutons de câpre si vous en avez.
CONSERVATION
Vous pouvez conserver le veau tonné au réfrigérateur pendant 2-3 jours.
Si vous pensez ne pas utiliser toute la viande, ne tranchez pas tout le morceau et refermez-le dans du film alimentaire.
