Les ZEPPOLE DE SAINT-JOSEPH sont des pâtisseries très populaires dans la zone du Vésuve et, autrefois, elles étaient préparées directement dans les rues. Il existe plusieurs hypothèses sur l’invention de ce dessert, attribuée tant aux religieuses de San Gregorio Armeno qu’à celles de la Croce di Lucca ou à celles du « Lo Splendore », toujours à Naples. La première recette écrite date de 1837, dans le traité de cuisine napolitaine d’Ippolito Cavalcanti.
Elles sont généralement préparées pour la fête de Saint-Joseph (19 mars), si bien que c’est un dessert typique de la fête des pères. Les ingrédients principaux sont la farine, le sucre, les œufs, le beurre, la crème pâtissière, une pincée de sucre glace et des amarena au sirop pour la décoration.
Dans la tradition napolitaine, il existe deux variantes des zeppole de Saint-Joseph : frites et au four. Dans les deux cas, les zeppole ont une forme circulaire avec un trou central d’environ 2 cm de diamètre et sont garnies en les recouvrant de crème pâtissière avec des amarena au sirop sur le dessus. Certaines pâtisseries garnissent aussi l’intérieur de la zeppola avec cette crème, s’écartant ainsi de la tradition.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 6-8 zeppole
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Saint Joseph
Ingrédients
- 75 g farine 00
- 125 ml eau
- 50 g beurre
- 1 pincée sel
- 2 œufs (moyens à température ambiante)
- 500 ml lait
- 4 jaunes d'œufs (moyens)
- 200 g sucre
- 50 g fécule de maïs (maïzena)
- 1 citron
POUR LES ZEPPOLE DE SAINT-JOSEPH, VOUS AUREZ BESOIN DE
- 2 Poche à douille
- 2 Casseroles
- 2 Saladiers
- 1 Plaque à pâtisserie
- Papier cuisson
PRÉPARATION DES ZEPPOLE DE SAINT-JOSEPH
Dans une casserole antiadhésive, mettez l’eau, le beurre, la pincée de sel et, en remuant avec une cuillère en bois, portez à ébullition.
Dès que l’eau commence à bouillir, retirez la casserole du feu et versez la farine en pluie. Toujours avec la cuillère en bois, mélangez le tout afin d’obtenir une pâte bien compacte et sans grumeaux.
Remettez ensuite la casserole sur le feu, à feu doux, et continuez à mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et du fond de la casserole.
Éteignez le feu, transférez la pâte à choux dans un saladier et laissez-la refroidir complètement.
Une fois que la pâte sera bien refroidie, commencez à ajouter les œufs un à un. Attention : ajoutez le deuxième œuf seulement si le premier a été complètement absorbé. Si, après avoir incorporé les deux œufs, le mélange semble trop ferme, ajoutez un œuf battu petit à petit, en en ajustant la quantité, afin d’obtenir la bonne consistance.
La pâte doit être lisse, sans grumeaux et brillante.
Transférez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille étoile.
Transférez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille étoile.
Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et, avec la poche, formez une spirale d’environ 7-8 cm.
Enfournez et faites cuire dans un four préchauffé à 220°C pendant 10 minutes, puis à 180°C pendant encore 20-25 minutes.
Lorsqu’elles seront bien dorées, éteignez le four en le laissant entrouvert pour laisser sortir la vapeur et laissez-les à l’intérieur pendant environ 5-10 minutes.
Sortez les zeppole du four et laissez-les refroidir complètement.
Mettez le lait avec le zeste de citron (en faisant attention à ne pas mettre la partie blanche qui rendrait le tout amer) et portez à ébullition.
Dans un grand récipient, battez les œufs avec le sucre, incorporez bien puis ajoutez peu à peu la fécule de maïs.
Une fois le tout amalgamé, réservez.
Dès que le lait arrive à ébullition, retirez les zestes de citron et versez-le en filet, peu à peu, dans le mélange d’œufs, en remuant rapidement avec un fouet pour tempérer le tout et éviter que les œufs ne cuisent et ne forment des grumeaux.
Remettez de nouveau sur le feu, à feu doux, et continuez la cuisson en remuant avec le fouet ou une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe.
Quand la crème commence à frémir, versez le jus de citron et continuez à remuer jusqu’à atteindre la densité souhaitée. Faites attention à cette phase, car une fois froide, la crème s’épaissira encore.
Une fois cuite, mettez-la dans un bol, couvrez au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation de la pellicule gênante à la surface et laissez refroidir complètement.
Travaillez la crème pâtissière au fouet pour la rendre à nouveau lisse, puis mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille étoile et décorez vos zeppole au four avec la crème en plaçant au centre une amarena au sirop.
