Braciole de Couenne à la Calabraise : un morceau de cœur et de souvenirs.
Le parfum des braciole de couenne, une étreinte chaude qui me ramène dans le temps… ici en Calabre, nous les appelons ainsi, c’est un plat pauvre, de ceux que l’on préparait autrefois, quand on essayait de ne rien jeter du cochon.
Ce sont pratiquement des tendres roulades de couenne, la partie extérieure de la peau, farcies d’un mélange de saveurs qui varient d’une famille à l’autre. Chez nous, on ajoute du pecorino, de l’ail et du persil, et parfois aussi un peu de viande ou de saucisse.
Ensuite, on les cuit doucement dans la sauce, et elles deviennent très tendres, un délice !
Moi, petit, en rentrant de l’école, je sentais toujours ce parfum alléchant qui arrivait de loin. C’était un appel irrésistible !
Je rentrais dans la cuisine et voyais ma grand-mère et ma mère, les tabliers tachés de sauce, en train de préparer les braciole. Grand-mère, avec ses mains pleines de rides, les roulait et je la suppliais de me laisser lier les roulades avec de la ficelle. C’était un rituel, un moment spécial.
Je paierais pour goûter encore ces braciole, faites par ma grand-mère qui n’est plus là.
Mais, aujourd’hui, ma mère et moi les préparons ensemble, pour nous souvenir d’elle. Chaque braciola est un morceau d’elle, une façon de la garder avec nous. Et quand je les cuisine, le parfum emplit toute la rue, comme autrefois.
Les braciole de couenne sont un plat simple, mais elles racontent beaucoup de nous, de notre terre. Elles sont un symbole de la manière dont on cuisinait autrefois, sans rien gaspiller. Elles sont un goût de chez nous, de famille, un voyage dans les souvenirs, un lien avec le passé, un goût que nous voulons préserver et partager avec les générations futures.
Et à la fin, la « scarpetta » avec du pain fraîchement sorti du four était obligatoire : seulement après, on se levait de table satisfaits et heureux.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 10 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 12Pièces
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente, Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
- Puissance 288,96 (Kcal)
- Glucides 6,51 (g) dont sucres 0,39 (g)
- Protéines 27,15 (g)
- Matières grasses 16,59 (g) dont saturé 5,30 (g)dont insaturés 6,43 (g)
- Fibres 0,85 (g)
- Sodium 1 189,07 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 240 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Pour donner vie aux souvenirs, ce sont les ingrédients dont nous aurons besoin pour préparer les braciole de couenne comme les faisait mamie, pour un voyage dans les saveurs d’autrefois.
- 500 g couenne de porc
- 200 g viande hachée de porc
- 80 g pecorino
- q.s. miette de pain
- 1 cuillère lait (Facultatif pour imbiber la mie)
- 2 gousses ail
- 1 bouquet persil
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre noir
- 1 l purée de tomates
- 1 oignon rouge
- 1 cuillère à café huile d'olive extra vierge
- q.s. sel
- 1 pincée piment en poudre (Facultatif)
Outils
Pour préparer les braciole de couenne selon la tradition, nous aurons besoin de quelques outils essentiels, qui nous aideront à transformer des ingrédients simples en un plat riche en saveurs et en souvenirs. (Si vous en manquez, cliquez sur chaque outil pour les acheter via affiliation) :
- 1 Planche à découper BAOHUAHU
- 1 Bol Pyrex
- 1 Couteau Master Chef
- 1 Casserole Lagostina
Étapes
Pas à pas : la tradition prend forme.
Suivons ensemble ces étapes simples pour préparer les braciole de couenne comme le veut la tradition calabraise. Un voyage dans les saveurs d’autrefois, pour revivre les souvenirs et créer de nouveaux moments de convivialité.
Pas à pas : la tradition prend formeCommençons par la couenne : nous éliminons soigneusement les poils résiduels, en les brûlant délicatement, puis nous nettoyons en profondeur en retirant l’excès de graisse, jusqu’à obtenir une couenne blanche, enfin nous la coupons en rectangles d’environ 10×15 cm, ou légèrement plus grands si, comme moi, nous aimons rappeler les grandes dimensions des braciole de mamie.
Passons à la mie : nous la trempons dans le lait, en la laissant ramollir, en remuant délicatement pour l’imprégner sans qu’elle devienne trop molle.
Préparons maintenant la farce : dans un bol, mélangeons la viande de porc hachée, la mie imbibée, le pecorino râpé, le persil haché, le sel, le poivre et un filet d’huile, en remuant soigneusement pour amalgamer toutes les saveurs.
Assemblons les braciole : disposons la farce sur les rectangles de couenne, roulons soigneusement et attachons chaque roulade avec de la ficelle de cuisine, en nous assurant qu’elles soient bien scellées.
Cuisinons en sauce : dans une casserole, faisons légèrement revenir les braciole, ajoutons l’oignon haché et laissons-le mijoter avec un peu de vin, versons la purée de tomates et laissons cuire à feu doux pendant au moins une heure et demie avec le couvercle, en remuant de temps en temps et en vérifiant la cuisson avec une fourchette.
Enfin, servons : laissons reposer les braciole quelques minutes, en les accompagnant de sauce abondante et de pain fait maison pour la « scarpetta » finale.
Servez et… Bon Appétit!
Dressez les braciole bien chaudes, en les arrosant d’une généreuse quantité de sauce tomate. Accompagnez-les d’une généreuse tranche de pain fait maison pour la « scarpetta » finale, un geste de pure joie. Que ce plat vous offre un goût de Calabre!
Après avoir savouré la tradition : conseils utiles.
Les braciole de couenne sont un plat qui se prête à différentes interprétations et se conserve facilement. Voici quelques conseils pour les déguster au mieux même les jours suivants.
Conservation :
Les braciole de couenne se conservent au réfrigérateur pendant 2-3 jours, immergées dans leur sauce.
Il est possible de les congeler, toujours dans la sauce, dans des récipients hermétiques, pour un maximum de 3 mois.
Pour les réchauffer, il suffit de les plonger dans la sauce à feu doux ou au micro-ondes.
Conseils :
Pour un goût plus intense, vous pouvez ajouter à la farce une pincée de piment ou de la saucisse émiettée.
Si vous souhaitez une sauce plus dense, vous pouvez ajouter une cuillère de concentré de tomate.
Pour une cuisson encore plus lente et douce, vous pouvez utiliser une casserole en terre cuite.
Accompagnez ce plat de bon pain fait maison, ce sera idéal pour accompagner et pour finir le repas avec la classique « scarpetta » à la sauce.
Variations :
Farce : En plus de la farce classique de pecorino, ail et persil, vous pouvez ajouter des raisins secs, des pignons ou du fromage grana râpé. Pour une farce plus riche, vous pouvez utiliser un mélange de viande de porc et de veau.
Sauce:
À la sauce tomate, vous pouvez ajouter des olives noires, des câpres ou du laurier.
Pour une sauce plus savoureuse, vous pouvez déglacer l’oignon avec un verre de vin rouge.
Cuisson:
Certaines variantes régionales prévoient une pré-cuisson de la couenne avant de former les roulades.
Les braciole peuvent aussi être cuites au four, à 180°C pendant environ une heure.
FAQ (Questions et Réponses)
Doutes et curiosités : les réponses que vous cherchez.
Nous avons rassemblé les questions les plus fréquentes sur la préparation des braciole de couenne à la calabraise, pour vous aider à réaliser un plat parfait et sans accroc.
Puis-je utiliser d’autres types de fromage à la place du pecorino ?
Oui, vous pouvez utiliser d’autres fromages affinés comme le grana padano ou le caciocavallo, mais le pecorino offre une saveur plus intense et caractéristique.
Est-il nécessaire d’utiliser de la viande hachée dans la farce ?
Non, la viande hachée est facultative. La recette traditionnelle prévoit la farce avec seulement du fromage, de l’ail et du persil.
Comment puis-je rendre la sauce plus savoureuse ?
Vous pouvez ajouter un soffritto d’oignon, carotte et céleri, une pincée de piment, ou une cuillère de concentré de tomate.
Puis-je cuire les braciole au four plutôt qu’en casserole ?
Oui, vous pouvez les cuire au four à 180°C pendant environ une heure, en les arrosant de temps en temps avec la sauce.
Comment puis-je savoir quand les braciole sont prêtes ?
La couenne doit être tendre et la fourchette doit s’enfoncer facilement dans la farce.
Puis-je congeler les braciole restantes ?
Oui, vous pouvez les congeler dans des récipients hermétiques pour un maximum de 3 mois. Pour les réchauffer, laissez-les décongeler au réfrigérateur puis réchauffez-les à feu doux en casserole.
