Étapes

• Pour préparer notre cassoulet, commençons par le chou. Retirons les feuilles extérieures les plus abîmées et coupons-le en deux, en supprimant le trognon. Détachons les feuilles et divisons-les en deux groupes : celles extérieures plus foncées et celles intérieures plus claires. Dans une casserole avec de l’eau bouillante salée, blanchissons d’abord les feuilles extérieures pendant 10 minutes, égouttons-les et mettons-les de côté. Répétons l’opération avec les feuilles intérieures. Maintenant, mettons-les de côté séparément car elles seront utilisées à deux étapes différentes de la préparation du cassoulet.

  

• Passons maintenant à la viande. Chez notre boucher de confiance, choisissons les morceaux les plus adaptés au cassoulet : pieds, queue, oreille, museau, travers, petites saucisses, couenne et échine. Rappelons-nous que l’échine sera utilisée plus tard et ne doit pas être blanchie maintenant. Demandons au boucher de couper les plus gros morceaux, comme le pied et la queue, pour faciliter leur cuisson.
  Mettons toutes les pièces de viande, sauf l’échine, dans une grande casserole avec de l’eau froide et portons à ébullition. Laissons blanchir pendant une dizaine de minutes, puis égouttons la viande et mettons-la de côté. Cette étape servira à éliminer les impuretés et à rendre la viande plus tendre.
  

  

• Et maintenant, occupons-nous des tomates ! Prenons nos tomates grappes bien mûres et plongeons-les dans de l’eau bouillante pendant une minute. Cette opération nous facilitera l’épluchage. Égouttons les tomates, pelons-les et coupons-les en dés.
  À ce stade, séparons la pulpe de tomate du liquide qu’elle libère avec les graines. Nous pouvons nous aider d’une passoire à mailles fines. En gardant de côté à la fois la pulpe et l’eau de végétation, nous aurons deux ingrédients précieux pour notre cassoulet.
  

  

• Et maintenant, consacrons-nous à la préparation des légumes qui donneront saveur à notre cassoulet ! Prenons l’oignon, la carotte et le céleri et préparons-les pour la découpe.
  Épluchons l’oignon et coupons-le en fines tranches. Nous pouvons utiliser la technique que nous préférons, l’important est que les tranches soient d’épaisseur uniforme pour une cuisson homogène.
  Passons à la carotte : pelons-la et coupons-la en tranches, ou en dés si nous préférons une coupe plus fine.
  Enfin, prenons le céleri et, après avoir éliminé les filaments les plus externes, coupons-le en fines lamelles.
  Ce mélange de légumes, appelé soffritto, est la base de nombreuses recettes de la cuisine italienne et donnera à notre cassoulet un parfum et une saveur irrésistibles.

  

• Préparé notre mélange de légumes, passons à la cuisson ! Choisissons une poêle aux bords hauts et au fond épais, idéale pour ce type de préparation. Versons un filet d’huile d’olive extra vierge et laissons-la chauffer à feu doux. Ajoutons ensuite l’oignon, la carotte et le céleri et laissons parfumer pendant quelques minutes, en mélangeant de temps en temps. Ajoutons également les feuilles de laurier au soffritto, afin qu’elles libèrent leur arôme.
  Pour éviter que les légumes ne brûlent et pour obtenir un soffritto moelleux et savoureux, ajoutons un demi-verre d’eau et laissons les légumes mijoter à feu doux. Cette étape est fondamentale pour la bonne réussite de notre cassoulet, donc veillons à ne pas laisser trop sécher le fond de cuisson.
  

  

• Il est temps d’ajouter la viande à notre soffritto ! Dans la poêle avec les légumes mijotés, ajoutons les pieds, la queue, le museau et l’oreille que nous avons précédemment blanchis. Mélangeons bien et laissons parfumer la viande pendant quelques minutes à feu vif. Déglacons ensuite avec un demi-verre de vin blanc, en laissant évaporer la partie alcoolique.
  Maintenant, c’est le moment d’ajouter les feuilles de chou les plus externes, celles vert foncé, que nous avons blanchies auparavant. Vous remarquerez que pendant la cuisson, ces feuilles auront tendance à se défaire. Ne vous inquiétez pas, c’est précisément le but ! C’est cela la particularité du cassoulet : les feuilles externes, en cuisant longtemps avec la viande, se dissoudront et contribueront à créer une sauce dense et savoureuse. Mélangeons délicatement, couvrons la poêle avec un couvercle et laissons cuire à feu doux pendant environ une heure et demie. Pendant la cuisson, vérifions de temps en temps que le fond de cuisson ne se dessèche pas trop et, si nécessaire, ajoutons une louche d’eau chaude.
  

  

• Pendant que notre cassoulet mijote lentement à feu doux, consacrons-nous à la préparation d’un ingrédient qui donnera une touche de saveur supplémentaire à notre plat : le sel aromatique !
  Hachons finement le romarin, le persil, la marjolaine et l’ail. Mélangeons les herbes aromatiques hachées avec le sel fin, obtenant un mélange parfumé et savoureux. Nous pouvons conserver le sel aromatique dans un bocal en verre hermétique, prêt à être utilisé pour assaisonner notre cassoulet, mais aussi pour d’autres préparations à base de viande ou de légumes.
  Et maintenant que notre sel aromatique est prêt, passons à la cuisson des travers et de l’échine !
  

  

• Occupons-nous maintenant des travers et de l’échine, qui donneront à notre cassoulet une touche de saveur et de texture en plus ! Prenons deux plaques de cuisson et disposons les travers (précédemment blanchis) dans l’une et l’échine dans l’autre. Assaisonnons les deux viandes avec un filet d’huile d’olive extra vierge et notre sel aromatique préparé précédemment. Massons bien la viande afin qu’elle s’imprègne uniformément. L’échine, étant une coupe moins grasse, n’a pas besoin d’être blanchie avant la cuisson. Enfourons les deux plaques dans un four statique à 180 degrés pendant 15 minutes.

  

• Après une heure et demie de cuisson, notre cassoulet commence à prendre forme ! Il est temps d’ajouter la couenne, préalablement blanchie, qui donnera au plat une texture gélatineuse et savoureuse. Ajoutons également quelques feuilles de chou intérieures, celles plus tendres et claires, et une partie de la pulpe de tomate en dés que nous avions mise de côté. Mélangeons délicatement pour intégrer les nouveaux ingrédients au reste de la préparation, couvrons à nouveau avec le couvercle et poursuivons la cuisson à feu doux.

  

• Dix minutes après avoir ajouté la couenne et bien mélangé le tout, nous pouvons procéder avec les derniers ingrédients de notre cassoulet ! Prenons les travers que nous avons cuits au four et ajoutons-les à la poêle, en veillant à éliminer le fond de cuisson libéré dans le plat. Ajoutons également l’échine cuite au four, une couche de dés de tomates et une pincée de sel aromatique. Couvrez avec une couche de feuilles de chou tendres, celles intérieures que nous avions blanchies au début.
  C’est le moment d’ajouter les petites saucisses, qui donneront au cassoulet une touche de saveur supplémentaire. Complétons avec la pulpe de tomate restante et couvrons avec toutes les feuilles de chou restantes. En surface, ajoutons quelques brins de marjolaine fraîche ou encore une pincée de sel aromatique.
  

  

• Maintenant que notre cassoulet est complet avec tous ses ingrédients, ajoutons l’eau chaude nécessaire à la cuisson. Versons-la délicatement dans la poêle, en veillant à ne pas trop déplacer les couches de viande et de légumes. Couvrez avec le couvercle et laissez cuire à feu doux pendant encore 60 minutes. Je vous recommande, pendant cette phase, d’éviter de mélanger le cassoulet, afin que les couches restent bien distinctes et que la cuisson se fasse de manière uniforme.
  En attendant, nous pouvons nous consacrer à la préparation de la polenta, l’accompagnement parfait pour notre cassoulet. Qu’elle soit classique, taragna ou concia, la polenta se mariera parfaitement avec la saveur riche et intense de notre plat principal.

  

• Et après environ 4 heures et demie de patiente attente, notre cassoulet est enfin prêt ! Mais avant de le servir, éteignons le feu et laissons-le reposer pendant une vingtaine de minutes. Cela permettra aux saveurs de s’intensifier davantage, créant un goût encore plus harmonieux et enveloppant.
  Ouvrons la poêle et savourons le parfum intense et invitant qui s’en dégage. Servons le cassoulet bien chaud dans des assiettes creuses, en l’accompagnant d’une généreuse portion de polenta fumante. Nous pouvons compléter le plat avec un filet d’huile d’olive extra vierge à cru et un tour de moulin à poivre noir frais.
  Le cassoulet est un plat unique, riche et nourrissant, parfait pour les froides journées d’hiver. Savourez-le en bonne compagnie, peut-être avec un bon verre de vin rouge corsé, et laissez-vous conquérir par son goût unique et sa texture enveloppante.