L’automne n’a pas vraiment commencé tant que l’on ne sent pas chez soi le parfum chaud et rustique du Castagnaccio.
Ce dessert traditionnel italien à base de farine de châtaigne, d’eau et de peu d’autres choses est un véritable réconfort, un classique naturellement sans gluten et végan qui évoque la montagne et l’authenticité.
Mais soyons clairs : préparer le Castagnaccio dans les règles de l’art peut être délicat.
Combien de fois l’avez-vous sorti du four et il était sec, dur ou trop fin ?
Après des années d’essais et d’ajustements, j’ai trouvé la recette parfaite pour la Patùna Lombarde qui résout définitivement le problème de la sécheresse !
Dans ce guide, non seulement vous trouverez les doses précises (pour 500g de farine !) pour un résultat exceptionnellement moelleux et humide, mais je vous dévoilerai aussi mes trois astuces secrètes pour une pâte veloutée (adieu les grumeaux !) et un Castagnaccio final riche en noix et pignons, avec cette touche magique de romarin qui le rend inoubliable.
Êtes-vous prêts à préparer le meilleur Castagnaccio de votre vie ?
Commençons tout de suite !
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 10Personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Automne
- Puissance 304,18 (Kcal)
- Glucides 35,89 (g) dont sucres 11,44 (g)
- Protéines 4,90 (g)
- Matières grasses 15,61 (g) dont saturé 0,91 (g)dont insaturés 2,63 (g)
- Fibres 7,56 (g)
- Sodium 84,20 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 130 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 500 g farine de châtaignes
- 750 ml eau
- 1 cuillère sel
- 50 ml huile d’olive extra vierge
- 100 g noix (Décortiquées)
- 50 g pignons
- 50 g raisins secs
- 1 brin romarin
Outils
- 1 Bol Pyrex
- 1 Cuillère en bois Fjnatinh
- 1 Fouet électrique Bosh
- 2 Plaques antiadhésives Graziano
Étapes
Suivez ces étapes simples pour obtenir un Castagnaccio moelleux, jamais sec, et parfaitement cuit dans chaque plaque.
Préparation de la Pâte
Tamiser et Mélanger :
Dans le bol, tamisez les 500 g de farine de châtaignes.
Ajoutez la pincée de sel.
Commencez à verser l’eau froide progressivement, en mélangeant bien avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la pâte devienne une masse homogène.
Consistance Parfaite :
Pour éliminer tous les grumeaux et rendre la pâte parfaitement lisse et fluide, utilisez un mixeur plongeant (ou un fouet électrique) pendant environ 30 secondes.
Ajoutez plus d’eau, si nécessaire, jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte épaisse.
Ajout des Ingrédients et Répartition dans les Plaques
Enrichissez la Pâte :
Ajoutez une cuillère d’huile EVO à la pâte et mélangez.
Incorporez les raisins secs égouttés, la moitié des noix concassées et la moitié des pignons.
Mélangez bien pour incorporer les fruits secs.
Divisez en Deux :
Huilez très bien les deux plaques que vous utiliserez.
Divisez la pâte en deux plaques différentes (assurez-vous que l’épaisseur ne dépasse pas 2 cm, elle doit rester fine).
Finition :
Sur la surface des deux gâteaux, ajoutez le reste des noix et des pignons.
Répartissez uniformément les aiguilles de romarin et terminez avec un généreux filet d’huile d’olive extra vierge.
Cuisson Séquentielle et Repos
Préchauffez le Four :Préchauffez le four statique à 190°C.
Cuisez une à la Fois : Cuisez une plaque à la fois. Enfournez la première et laissez cuire pendant 35-45 minutes.
Point de Cuisson :
Le Castagnaccio est cuit lorsque la surface est sèche, se fissure légèrement et que les noix/pignons sont grillés.
Laissez Refroidir :
Sortez le Castagnaccio et laissez-le refroidir complètement à température ambiante pendant au moins une heure, avant de le couper et de le servir.
Service et Dégustation
Démoulez avec Soin :
Une fois froid, démoulez le Castagnaccio (si nécessaire, aidez-vous avec une spatule fine).
Service :
Coupez le gâteau en tranches.
Dégustation :Savourez votre Patùna, peut-être accompagné de ricotta fraîche ou d’un verre de vin doux.
🍽️ Conservation, Conseils et Variations
Comment Conserver le Castagnaccio Moelleux
Le Castagnaccio est un dessert qui se conserve bien grâce à sa base pauvre en ingrédients périssables (pas d’œufs ou de lait).
Température Ambiante :
Conservez le Castagnaccio sous une cloche en verre ou bien enveloppé dans un film plastique pendant 2-3 jours à l’abri de l’humidité.
Au Réfrigérateur :
Si vous préférez, vous pouvez le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 4-5 jours.
Sortez-le du frigo au moins une demi-heure avant de le servir pour le déguster au mieux.
Congélation :
Il est possible de congeler le Castagnaccio en tranches.
Enveloppez bien chaque tranche dans du film plastique puis dans du papier aluminium ; il se conserve jusqu’à 3 mois.
Décongelez à température ambiante.
Conseils pour un Résultat Parfait
Farine Fraîche :
La qualité de la farine de châtaignes est cruciale.
Si elle est amère, le dessert le sera aussi.
Achetez-la dans un magasin de confiance.
Ne Pas Exagérer avec l’Épaisseur :
Rappelez-vous que la Patùna doit être fine (maximum 2 cm).
Si elle est trop haute, elle mettra trop de temps à cuire au centre et deviendra trop sèche.
Pas de Précipitation :
La patience est essentielle.
Le Castagnaccio se coupe et se déguste uniquement lorsqu’il est complètement refroidi et s’est compacté.
Variations sur le Thème (et Accords)
Variations Régionales :
Au lieu des noix et pignons, vous pouvez utiliser des amandes ou noisettes.
Dans certaines régions, on ajoute aussi de l’écorce d’orange ou du fenouil sauvage (surtout en Ligurie).
Romarin ou Sauge :
L’utilisation du romarin est un classique, mais vous pouvez aussi essayer la sauge, qui ajoute un parfum différent et intéressant.
Accord :
Traditionnellement, il se déguste avec un vin rouge Novello ou un Passito, mais il est délicieux aussi avec une pincée de sucre glace ou une cuillère de ricotta fraîche.
❓ Questions Fréquentes (FAQ) sur le Castagnaccio
Pourquoi mon Castagnaccio est-il sec ou dur ?
Le Castagnaccio devient sec ou dur pour trois raisons principales :
Trop de Farine :
La proportion entre farine et eau est incorrecte.
Assurez-vous d’utiliser environ 700-750 ml d’eau pour 500 g de farine de châtaignes.
Cuisson Trop Longue :
Si le gâteau cuit trop longtemps, l’eau s’évapore complètement.
Vérifiez le point de cuisson (surface craquelée) après 35 minutes.
Pâte avec Grumeaux :
Les grumeaux empêchent la correcte hydratation de la farine.
L’utilisation du mixeur plongeant, comme montré dans ma procédure, garantit une pâte lisse et moelleuse.
Puis-je utiliser d’autres types de fruits secs ?
Oui, absolument !
Dans notre recette, nous avons choisi des noix et des pignons car ils s’associent merveilleusement avec le romarin, comme dans la tradition lombarde de la Patùna.
Vous pouvez les remplacer entièrement ou en partie par des amandes émondées, des noisettes hachées ou des cerneaux de noix.
Dois-je absolument utiliser le romarin ?
Non, ce n’est pas obligatoire, mais c’est fortement recommandé.
Le romarin confère un contraste aromatique salé et balsamique qui rehausse la douceur rustique de la farine de châtaignes.
Si vous n’aimez pas le romarin, vous pouvez essayer une pincée de fenouil sauvage (comme on utilise en Ligurie) ou du zeste d’orange.
Le Castagnaccio se mange-t-il chaud ou froid ?
Le Castagnaccio, ou Patùna, est traditionnellement un dessert qui se mange froid ou à température ambiante.
Il doit se compacter complètement après la cuisson pour atteindre la consistance idéale (humide et ferme).
Nous vous recommandons d’attendre au moins une heure avant de le couper.
Mon moule est plus petit/grand. Comment ajuster les temps ?
Étant donné que le Castagnaccio doit conserver une épaisseur maximale de 2 cm, si vous utilisez un moule plus grand, vous devrez réduire légèrement les temps de cuisson.
Si le moule est plus petit et que la couche est plus haute, vous devrez augmenter la cuisson de 5-10 minutes.
Vérifiez toujours la surface et la croûte !
