Depuis mon enfance, lorsque je vivais à la campagne entouré d’animaux de toutes sortes – poules, poulets, lapins et même un cochon nommé Magna, tellement gras que ses couches de graisse frôlaient le sol – il y avait un moment de la journée que j’attendais avec impatience : le retour de ma mère du marché, avec le sac de pain encore chaud et son précieux contenu. À l’intérieur, enveloppés dans du papier huilé, se cachaient les foies de volaille, prêts à être transformés en délice qui me fait encore aujourd’hui revivre ces moments de pure bonheur. L’arôme du pain fraîchement cuit se mêlait à celui intense des foies, créant une symphonie de parfums qui envahissait toute la maison, même la porcherie où Magna, avec un grognement satisfait, profitait de sa sieste de l’après-midi. Dès que maman franchissait le seuil, je courais à sa rencontre, impatient de croquer ce crostone rustique et savoureux. Le pain chaud, avec sa croûte croquante et sa mie moelleuse, accueillait les foies dorés à la perfection, tendres et goûteux. Une explosion de saveurs simples et authentiques, qui me ramenait aux joies d’une vie au contact de la nature, où chaque ingrédient avait une saveur authentique et chaque plat racontait une histoire. Aujourd’hui, je veux partager avec vous cette même émotion, en vous proposant une recette qui allie la tradition paysanne à une touche d’originalité : le crostone avec foies, brandy et pomme. Un plat qui vous séduira par son goût riche et enveloppant, et vous fera revivre la magie de ces moments spéciaux, comme ceux passés dans mon enfance en compagnie de Magna et des autres animaux de la ferme.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 10 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 2
- Méthodes de cuisson: Poêle, Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Noël
- Puissance 650,21 (Kcal)
- Glucides 84,19 (g) dont sucres 12,80 (g)
- Protéines 31,41 (g)
- Matières grasses 19,25 (g) dont saturé 7,76 (g)dont insaturés 6,13 (g)
- Fibres 6,30 (g)
- Sodium 422,10 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 395 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 300 g foies de volaille
- 1 pomme Golden
- 4 tranches pain toscan
- 1 échalote (Petite)
- 25 g beurre
- 4 brins thym
- q.s. sel
- 1 filet huile d'olive extra vierge (Pour assaisonner à cru)
- 1 pincée poivre noir
- 1 cuillère à soupe brandy
Outils
- 1 Poêle Lagostina
Étapes
Commençons à préparer nos crostoni ! Lave et épluche la pomme, puis coupe-la en dés d’environ 1 cm pour une cuisson uniforme et une meilleure répartition sur le crostone. Prends une petite échalote et hache-la finement, ainsi son goût délicat s’accordera avec les foies sans masquer les autres arômes. Place la pomme et l’échalote hachée dans deux petits bols séparés, prêts à être utilisés plus tard.
Maintenant que la pomme et l’échalote sont prêtes, allumons le feu et utilisons une poêle antiadhésive à feu très doux ! Fais fondre le beurre délicatement, en l’effleurant presque avec la chaleur, pour éviter de le brûler. Ajoute quelques brins de thym frais, ou si tu n’en as pas sous la main, tu peux utiliser une pincée de marjolaine ou d’origan séché. Verse aussi l’échalote hachée dans la poêle et laisse-la fondre doucement dans le beurre fondu, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle devienne transparente et légèrement dorée, comme une petite perle parfumée.
Pendant que l’échalote dore doucement dans le beurre, prenons nos foies et cœurs de volaille. S’ils sont entiers, découpons-les en morceaux pas trop petits, pour qu’ils conservent mieux leur tendresse pendant la cuisson. Ajoutons-les dans la poêle et laissons-les dorer à feu vif pendant quelques minutes, juste le temps qu’ils prennent une belle couleur dorée à l’extérieur. N’oublions pas de les remuer souvent pour qu’ils ne collent pas au fond. Attention à ne pas trop les cuire ! L’intérieur doit rester légèrement rosé, pour un résultat tendre et juteux. À ce stade, déglacez avec une généreuse cuillère de brandy, en laissant l’alcool s’évaporer et en enveloppant les foies de son arôme chaud et intense. Assaisonnez de sel et de poivre noir à votre goût, puis retirez les foies de la poêle et mettez-les de côté.
Et maintenant, une touche de douceur ! Dans la même poêle où nous avons doré les foies, ajoutons les dés de pomme que nous avions mis de côté. Faisons-les sauter à feu vif pendant quelques minutes, en remuant délicatement pour ne pas les casser. Le but est de les attendrir légèrement, sans pour autant en faire une purée. Ils doivent rester bien fermes et juteux.
À ce stade, remettons les foies dans la poêle avec la pomme et laissons le tout s’imprégner des saveurs pendant une minute à feu doux, en remuant délicatement. De cette manière, les saveurs se mêleront à la perfection et les foies se réchaufferont légèrement avant d’être servis.
Parfait, maintenant que la garniture est presque prête, il ne nous reste plus qu’à griller le pain ! Voici comment préparer le pain pour nos crostini : Prenons le pain toscan et coupons de belles tranches épaisses, d’environ 2 cm. Nous voulons que le pain soit capable de supporter le poids des foies et de la pomme sans se casser, et qu’il ait une texture croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Maintenant, nettoyons la poêle que nous avons utilisée pour les foies et remettons-la sur le feu. Ajoutons une autre noix de beurre et laissons-la fondre à feu doux. Lorsque le beurre commence à crépiter, déposons les tranches de pain dans la poêle et grillons-les des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Si tu préfères, tu peux aussi griller le pain au four préchauffé à 180°C pendant environ 5-10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.
Prenons les tranches de pain grillé, encore chaudes et parfumées, et disposons-les avec soin sur un beau plat de service. Sur chacune, déposons les foies avec la pomme, créant un joyeux mélange de couleurs et de saveurs. Pour donner une touche de lumière et de parfum, assaisonnons avec un filet d’huile d’olive extra vierge à cru. Enfin, décorons avec les feuilles de coriandre fraîche, ou en alternative avec de la ciboulette, pour donner une touche de vivacité au plat avec leur vert brillant. Si tu veux, tu peux aussi ajouter quelques tranches d’échalote fraîche pour un arôme encore plus intense. Et voilà, nos crostini de foies, brandy et pomme sont prêts à être savourés ! Servez-les chauds et laissez-vous séduire par leur saveur unique et la texture croquante du pain. Bon appétit !
Conseils, variantes et conservation :
Voici quelques conseils pour apprécier au mieux vos crostini de foies, brandy et pomme, ainsi que quelques variantes et suggestions pour la conservation :
Conseils :
Pain : Si vous ne trouvez pas de pain toscan, vous pouvez utiliser un autre type de pain rustique avec une bonne croûte, comme par exemple la ciabatta ou un pain complet.
Pomme :
Expérimentez avec différentes variétés de pommes pour trouver celle que vous préférez. Une pomme plus acide, comme la Granny Smith, peut créer un contraste intéressant avec la saveur des foies.
Brandy :
Si vous n’avez pas de brandy, vous pouvez utiliser un autre type de liqueur, comme le cognac ou le whisky.
Épices :
En plus du thym, vous pouvez ajouter d’autres herbes aromatiques à la garniture, comme la sauge, le romarin ou le laurier. Coriandre :
Si vous ne trouvez pas de coriandre fraîche, vous pouvez utiliser de la ciboulette ou du persil.
Service :
Les crostini sont meilleurs s’ils sont servis chauds, fraîchement préparés. Accompagnez-les d’un bon verre de vin rouge, comme un Chianti ou un Merlot.
Variantes :
Crostini végétariens :
Vous pouvez remplacer les foies par des champignons de Paris ou par des pois chiches cuits et mixés.
Crostini aux fruits secs :
Ajoutez à la garniture des foies des raisins secs ou des pignons de pin grillés pour une touche de douceur et de croquant.
Crostini au fromage :
Avant d’ajouter les foies et la pomme, étalez une fine couche de fromage crémeux sur le pain grillé, comme par exemple de la robiola ou du gorgonzola.
Conservation :
Foies :
Les foies cuits se conservent au réfrigérateur pendant 2-3 jours, dans un récipient hermétique.
Crostoni : Les crostoni sont meilleurs consommés fraîchement préparés. Si vous avez un reste de garniture, vous pouvez le conserver au réfrigérateur et l’utiliser pour garnir des canapés ou des vol-au-vent.
J’espère que ces conseils vous seront utiles !
J’espère que ces conseils vous seront utiles !
Voici quelques vins qui s’accordent bien avec le « Crostone avec foies, brandy et pomme », en tenant compte du goût prononcé des foies et de la touche fruitée de la pomme :
Rouges légers et fruités :
Lambrusco di Sorbara : un vin rouge pétillant d’Émilie, avec une agréable acidité et des notes de fruits rouges, qui se marie bien avec la sapidité des foies et la douceur de la pomme.
Schiava (ou Vernatsch) : un vin rouge léger du Tyrol du Sud, avec des arômes de baies et d’épices, qui offre un accord délicat mais harmonieux.
Frappato : un vin rouge sicilien, au caractère fruité et aux tanins souples, qui crée un agréable contrepoint avec la saveur intense des foies.
Rouges de corps moyen :
Chianti Classico : un grand classique toscan, avec une bonne structure et des notes de cerise, tabac et épices, qui se marie bien avec la complexité du plat. Merlot : un vin rouge international, doux et velouté, avec des arômes de prune et de fruits rouges, qui crée un accord équilibré et agréable. Pinot Noir : un vin rouge élégant et raffiné, avec des notes de fruits rouges et d’épices, qui s’accorde bien avec la délicatesse de la pomme et la saveur prononcée des foies.
Autres vins :
Vin blanc aromatique : si vous préférez un vin blanc, vous pouvez opter pour un Gewürztraminer, un Muscat Jaune ou un Sauvignon Blanc, qui avec leurs arômes intenses et floraux créent un contrepoint intéressant avec les foies. Xérès : un Xérès sec, comme le Fino ou le Manzanilla, peut être un accord original et intéressant, grâce à ses notes salines et légèrement oxydatives. Conseils : Servez le vin légèrement frais, à une température d’environ 16-18°C pour les rouges légers et 18-20°C pour les rouges de corps moyen.
Choisissez un vin que vous aimez et qui s’adapte à votre goût personnel.
Si vous avez des doutes, demandez conseil à un œnologue ou à un sommelier. Santé et bon appétit ! 🍷
