La morue est un ingrédient polyvalent et riche en histoire, apprécié dans le monde entier pour sa saveur unique et ses innombrables possibilités culinaires. Depuis mon enfance, je me souviens avec affection des nombreuses variantes avec lesquelles mon père la cuisinait : en ragoût avec des tomates et des olives, frite avec des poivrons et des pommes de terre, ou simplement bouillie et assaisonnée d’un filet d’huile.
Chaque fois, c’était une fête pour le palais !
Des recettes les plus traditionnelles aux plus innovantes, ce poisson séché et salé se prête à des préparations simples et rapides, mais aussi à des plats élaborés et raffinés. Sa chair ferme et savoureuse, une fois réhydratée, se transforme en une toile blanche prête à accueillir les saveurs les plus diverses.
Qu’elle soit cuisinée en ragoût, frite, au four ou à la crème, la morue conquiert toujours le palais avec son goût inimitable.
Aujourd’hui, nous vous présentons une recette classique et intemporelle :
la morue à la crème.
Une crème douce et onctueuse, parfaite pour les entrées, les apéritifs ou pour accompagner des croûtons et de la polenta.
Un plat simple à réaliser, mais au résultat surprenant.
Pour notre recette, nous avons choisi d’utiliser la morue sous sel, un produit qui nécessite un trempage plus long mais qui offre une saveur plus intense et authentique, exactement comme celle que ma mère utilisait.
Avec un peu de patience et quelques petits ajustements, nous obtiendrons une morue à la crème crémeuse et délicieuse, prête à surprendre nos invités.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Printemps, Été et Automne
- Puissance 466,28 (Kcal)
- Glucides 0,22 (g) dont sucres 0,00 (g)
- Protéines 54,62 (g)
- Matières grasses 26,21 (g) dont saturé 2,89 (g)dont insaturés 21,57 (g)
- Fibres 0,07 (g)
- Sodium 6 199,91 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 140 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 800 g morue dessalée
- 500 g huile de tournesol
- 2 gousses ail
- 4 feuilles laurier
- 1 brin persil haché
- 1 pincée sel fin
- 1 pincée poivre noir
Outils
- 1 Casserole
- 1 Robot pâtissier Avilia robot
Étapes
Préparation de la morue :
Pour cette recette, j’ai choisi d’utiliser la morue sous sel, qui offre une saveur plus intense et authentique par rapport à la morue déjà trempée.J’ai acheté un morceau de morue sous sel d’environ 1 kg, je l’ai rincé sous l’eau courante pour éliminer l’excès de sel en surface, puis je l’ai coupé en gros morceaux (environ 10-15 cm).
J’ai immergé les morceaux dans un grand bol rempli d’eau froide, en veillant à ce qu’ils soient complètement couverts.
J’ai placé le bol au réfrigérateur pendant 3 jours, en changeant l’eau au moins 1 à 2 fois par jour.
Ce long trempage dans l’eau froide est essentiel pour dessaler la morue et la rendre tendre et prête pour la cuisson.
Cuisson de la morue :
Après les 3 jours de trempage, j’ai égoutté la morue et je l’ai rincée à nouveau sous l’eau courante. Je l’ai ensuite transférée dans une grande casserole, en la couvrant d’eau froide.
Pour aromatiser l’eau de cuisson, j’ai ajouté une gousse d’ail en chemise (c’est-à-dire entière et avec la peau), une feuille de laurier et quelques grains de poivre noir.
J’ai porté l’eau à ébullition à feu moyen, puis j’ai baissé le feu et j’ai laissé mijoter la morue pendant environ 20-30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
Pour vérifier la cuisson, j’ai piqué un morceau de morue avec une fourchette : si elle s’effiloche facilement, c’est prêt.
J’ai égoutté la morue et je l’ai laissée refroidir complètement avant de procéder au nettoyage.
Nettoyage de la morue :
Une fois froide, j’ai réduit la morue en petits morceaux, facilitant ainsi l’élimination des arêtes.Avec les mains, j’ai retiré les arêtes les plus grosses et visibles. Ensuite, à l’aide d’une pince de cuisine, j’ai éliminé avec patience même les arêtes les plus fines et difficiles à repérer.
J’ai vérifié attentivement chaque morceau de morue, en le passant plusieurs fois pour m’assurer d’avoir retiré toutes les arêtes.
Cette opération est essentielle pour obtenir une crème de morue à la texture parfaitement lisse et onctueuse, sans mauvaises surprises !
Crémage de la morue :
J’ai transféré la morue nettoyée et émiettée dans le bol du robot pâtissier. J’ai monté le fouet plat, idéal pour monter et mélanger.J’ai mis en marche le robot pâtissier à basse vitesse et j’ai commencé à ajouter l’huile de tournesol en filet, en la versant très lentement et de manière constante, tout comme on le fait pour préparer la mayonnaise.
J’ai continué à faire tourner le robot pâtissier à basse vitesse, en incorporant progressivement l’huile jusqu’à obtenir une crème lisse, dense et mousseuse.
Ce processus prend environ 10 minutes et un peu de patience, mais le résultat final sera une crème douce et onctueuse. Une fois la consistance désirée obtenue, j’ai transféré la morue à la crème dans un plat de service.
Si on le souhaite, on peut ajouter une touche de fraîcheur avec un peu de jus de citron et garnir d’une pincée de persil finement haché.
Dressage et service :
La morue à la crème est prête à être dégustée ! Pour une entrée classique et savoureuse, j’ai servi la morue à la crème sur des croûtons de pain rustique grillés au four ou à la poêle.Une autre idée délicieuse est de la servir sur des tranches de polenta chaude, créant un contraste de textures et de températures vraiment intéressant.
La morue à la crème est un ingrédient polyvalent qui se prête à de nombreuses interprétations : tu peux l’utiliser pour garnir des vol-au-vent, créer des canapés créatifs ou l’accompagner de légumes crus à tremper.
Elle est également excellente simplement tartinée sur des tranches de pain grillé pour un en-cas rapide et savoureux.
Voici une section dédiée à la conservation, aux variantes et aux conseils pour ta morue à la crème :
Conservation :
La morue à la crème se conserve au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant maximum 2 jours. Il est préférable de la consommer dans les 24 heures suivant la préparation pour la déguster au mieux de sa fraîcheur et de son onctuosité.
Si tu veux la conserver plus longtemps, tu peux congeler la morue à la crème en petites portions. N’oublie pas que la consistance peut légèrement varier après la décongélation.
Variantes :
Morue à la crème avec pommes de terre : Ajoute 2-3 pommes de terre bouillies et écrasées à la morue pendant le crémage pour une version plus délicate et crémeuse.
Morue à la crème avec lait : Incorpore un peu de lait tiède pendant le crémage pour obtenir une texture plus douce et légère.
Morue à la crème aromatisée : Ajoute des herbes aromatiques fraîches comme du persil, de la ciboulette ou du thym pour une touche de saveur supplémentaire. Tu peux aussi ajouter une pointe de piment pour une note épicée.
Morue à la crème avec olives : Ajoute des olives taggiasche dénoyautées finement hachées pour un goût plus prononcé et méditerranéen.
Conseils :
Pour un résultat optimal, utilise une huile de bonne qualité au goût délicat.
Goûte la morue à la crème pendant la préparation et ajuste le sel et le poivre selon ton goût.
Si la crème de morue est trop épaisse, tu peux ajouter un peu d’eau de cuisson de la morue pour la rendre plus fluide.
Sers la morue à la crème sur des croûtons de pain grillés, des tranches de polenta chaude ou comme accompagnement de légumes crus.
Pour une présentation plus élégante, décore l’assiette avec quelques feuilles de persil frais ou une pincée de paprika doux.
J’espère que ces conseils te seront utiles pour préparer une morue à la crème parfaite et pour expérimenter de nouvelles variantes! 😊
Vin à associer à la morue à la crème :
Voici 5 vins qui s’accordent bien avec la morue à la crème, en mettant l’accent sur les productions italiennes :
Vermentino di Sardegna DOC :
Un blanc frais et savoureux, avec des notes de fleurs blanches et de fruits à chair blanche. Sa minéralité et son acidité équilibrent la richesse de la morue à la crème, créant un accord harmonieux.
Soave Classico DOC :
Un vin vénitien délicat et parfumé, avec des arômes d’amande, de pêche et de fleurs des champs. Sa structure légère et sa fraîcheur se marient bien avec la délicatesse de la morue à la crème.
Pinot Grigio delle Venezie DOC :
Un vin polyvalent et fruité, avec des notes de pomme verte, de poire et d’agrumes. Son acidité et son corps léger en font un excellent accompagnement pour la morue à la crème, surtout si elle est servie sur des croûtons de pain.
Franciacorta Brut DOCG :
Si tu préfères les bulles, un Franciacorta Brut avec sa fraîcheur et son perlage fin nettoie le palais de la richesse de la morue à la crème, en rehaussant sa saveur.
Prosecco DOC :
Une alternative plus économique au Franciacorta, le Prosecco DOC, avec sa vivacité et ses arômes fruités, est un excellent choix pour accompagner la morue à la crème de manière informelle et conviviale.
Conseils :
Sers les vins blancs bien frais, autour de 8-10°C.
Si la morue à la crème est aromatisée avec de l’ail ou du piment, choisis un vin avec une bonne structure et une bonne aromacité.
Si la morue à la crème est servie avec de la polenta, tu peux opter pour un vin rouge léger, comme un Pinot Noir du Trentin.
À la tienne! 🥂
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la différence entre la morue et le stockfish?
La morue et le stockfish sont tous deux du cabillaud conservé, mais avec des méthodes différentes. La morue est conservée sous sel, tandis que le stockfish est séché à l’air libre. Pour la morue à la crème, on peut utiliser les deux, mais le stockfish, étant plus maigre, donnera une texture plus compacte.
Combien de temps faut-il tremper la morue sous sel?
Le temps de trempage de la morue sous sel dépend de l’épaisseur des morceaux, mais il faut généralement 2-3 jours, en changeant l’eau 2-3 fois par jour. Il est important de garder la morue au réfrigérateur pendant le trempage.
Comment savoir si la morue est cuite?
La morue est cuite lorsque la chair s’effiloche facilement. Pour vérifier, pique un morceau avec une fourchette : si elle s’effiloche sans résistance, c’est prêt.
Quelle huile est-il préférable d’utiliser pour la morue à la crème?
Traditionnellement, on utilise de l’huile d’olive extra vierge au goût délicat, qui ne couvre pas le goût de la morue. Cependant, comme dans ta recette, on peut aussi utiliser de l’huile de tournesol, qui a un goût plus neutre.
Avec quoi peut-on accompagner la morue à la crème?
La morue à la crème est excellente tartinée sur des croûtons de pain grillé, sur des tranches de polenta chaude ou comme accompagnement de légumes crus à tremper. Tu peux aussi l’utiliser pour garnir des vol-au-vent ou des canapés.
