La picanha grillée est un plat emblématique de la tradition culinaire brésilienne, qui séduit par son goût prononcé et sa succulence irrésistible. La vedette absolue est la Picanha, une coupe de viande précieuse provenant de la partie supérieure de la cuisse de bœuf, caractérisée par une généreuse couche de gras qui, lors de la cuisson, fond en donnant à la viande un goût et une tendreté uniques. Préparer la picanha grillée est relativement simple, mais nécessite quelques précautions fondamentales pour obtenir un résultat excellent. La clé du succès réside dans le choix d’une viande de haute qualité, une cuisson lente et uniforme, et la valorisation habile du gras, véritable élément distinctif de cette coupe. Si vous êtes prêts à vous lancer dans une expérience gustative inégalée, préparez votre grill et suivez les étapes de la recette classique pour réaliser une picanha grillée digne des meilleurs connaisseurs. Préparez-vous à éblouir vos convives avec une explosion de saveurs brésiliennes !
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 10 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Braise, Gril, Plaque
- Cuisine: Brésilienne
- Saisonnalité: Pâques, Printemps, Été
Ingrédients
- 1.4 kg picanha
- 240 g Sauce chimichurri
Outils
- 1 Barbecue
Étapes
Pour réaliser la picanha grillée, commencez par une pièce entière de picanha. Utilisez un couteau bien affûté pour nettoyer la partie opposée à la couche de gras, en éliminant éventuellement la pellicule ou le surplus de gras. Attention : Ne retirez pas la couche de gras, c’est elle qui donnera saveur et tendreté à votre picanha ! Si votre picanha a une couche de gras très épaisse, vous pouvez la griller au couteau pour faciliter la cuisson et la répartition de la chaleur. Assurez-vous d’avoir un couteau bien affûté pour une coupe précise et nette.
Après avoir éliminé l’excédent de gras, séchez soigneusement la picanha avec un torchon en coton pour qu’elle soit complètement sèche. Avec un couteau bien affûté, incisez la couche de gras en créant un quadrillage. Faites attention à ne pas couper la viande sous-jacente : cela éviterait l’écoulement des jus pendant la cuisson, compromettant ainsi la qualité et la texture de la picanha.
Pour cette recette, j’ai choisi un barbecue à gaz avec pierre de lave, qui assure une cuisson uniforme et à haute température, idéal pour obtenir une picanha parfaitement dorée à l’extérieur et juteuse à l’intérieur. J’ai placé la picanha sur la pierre de lave préchauffée à 180° et j’ai couvert le barbecue avec le couvercle. Cela a permis de créer un environnement de cuisson similaire à un four, favorisant un brunissage uniforme et une cuisson interne délicate. Après environ 10 minutes, j’ai retourné la viande et poursuivi la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires du côté gras, toujours avec le couvercle fermé. De cette manière, le gras s’est lentement fondu, le rendant croustillant et irrésistible et donnant à la viande une saveur encore plus riche.
Le résultat final était une picanha succulente et savoureuse qui a conquis tous mes convives ! La cuisson sur pierre de lave, combinée à l’utilisation du couvercle, a vraiment fait la différence, donnant à la viande une saveur unique et une texture parfaite. Avec ces petites astuces, vous aussi, vous pourrez préparer une picanha grillée à se lécher les doigts !
Après avoir cuit la picanha grillée, il est essentiel de la laisser reposer pendant un temps égal à environ la moitié du temps de cuisson. Cette étape permet aux jus de se redistribuer uniformément à l’intérieur de la viande, assurant un résultat plus tendre et savoureux au moment de la découpe.
Après le temps de repos, coupez la picanha en tranches épaisses de 3-4 cm à contre-fibre. De cette manière, vous obtiendrez des tranches tendres et juteuses qui fondront en bouche.
Après avoir coupé la picanha en tranches de l’épaisseur désirée, chauffez à nouveau la pierre de lave à feu vif. Replacez les tranches de viande sur la pierre et faites-les griller pendant une minute de chaque côté pour une cuisson saignante. Si vous préférez une cuisson plus poussée (à point ou bien cuite), augmentez progressivement le temps de cuisson de 30 secondes de chaque côté pour chaque niveau de cuisson souhaité. Faites attention à ne pas trop cuire la viande, car elle pourrait devenir dure et sèche. Le secret d’une picanha parfaite est de la maintenir juteuse et tendre à l’intérieur.
La picanha grillée : un plat classique qui séduit toujours avec son goût prononcé et sa succulence. Après l’avoir coupée en tranches et à nouveau grillée sur la pierre de lave pendant une minute de chaque côté, la picanha est prête à être servie et dégustée bien chaude. Pour un accord parfait, accompagnez-la d’une sauce chimichurri épicée et savoureuse, qui rehausse les saveurs de la viande. En accompagnement, j’ai choisi de simples pommes de terre bouillies assaisonnées d’huile d’olive extra vierge, d’ail frais haché et de persil, pour une touche de fraîcheur et de légèreté. Bien sûr, vous pouvez choisir l’accompagnement que vous préférez, selon vos goûts et les saisons. Un conseil : si vous aimez les saveurs prononcées, vous pouvez ajouter une pincée de piment fort aux pommes de terre bouillies.
Bon appétit de la part de DadCook !
Conseils pour une picanha grillée parfaite :
Choisir la bonne viande :
Assurez-vous d’utiliser un morceau de picanha de qualité, avec une couche de gras uniforme d’environ 1 cm. Le gras fondra pendant la cuisson, rendant la viande juteuse et savoureuse. Choisissez de la viande fraîche, idéalement fraîchement abattue. Si vous ne pouvez pas l’utiliser immédiatement, conservez-la au réfrigérateur enveloppée dans du papier absorbant pendant un maximum de 2 jours.
Préparation et température :
Sortez la picanha du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la cuire pour lui permettre d’atteindre la température ambiante. Cela favorisera une cuisson uniforme.
Séchez soigneusement la picanha avec du papier absorbant pour éviter les éclaboussures pendant la cuisson. Incisez le gras avec un couteau bien affûté en créant un quadrillage, sans toutefois couper la viande sous-jacente. Cela aidera à faire fondre le gras et à répartir la chaleur de manière uniforme. Salez généreusement la picanha sur toute la surface, en massant bien pour faire pénétrer le goût dans la viande. Vous pouvez également ajouter d’autres épices à votre goût, comme du poivre noir, du paprika ou du piment.
Pour la cuisson, préchauffez le grill au charbon ou au gaz à feu vif. Si vous utilisez une pierre de lave, assurez-vous qu’elle est bien chaude avant de poser la viande. Cuisez la picanha pendant environ 2-3 minutes du côté du gras, jusqu’à ce qu’une croûte dorée et savoureuse se forme. Retournez la picanha et poursuivez la cuisson pendant 5-7 minutes supplémentaires pour une cuisson à point (au cœur, la viande aura une température d’environ 55°C). Si vous préférez une viande plus cuite, prolongez la cuisson de quelques minutes.
Sortez la picanha du grill et laissez-la reposer pendant 10-15 minutes avant de la trancher. Cette étape permet aux jus de se redistribuer dans la viande, la rendant ainsi plus tendre et savoureuse.
Trancher à contre-fibre : Tranchez la picanha à contre-fibre, obtenant des tranches épaisses d’environ 2 cm et servez-la encore chaude avec vos accompagnements préférés, comme des légumes grillés ou une sauce chimichurri épicée.
Conseils supplémentaires : Pour un résultat précis, utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne de la picanha. Pour une cuisson à point, la température interne devrait atteindre environ 55°C. Ne faites pas trop cuire la viande pour éviter qu’elle ne devienne dure et sèche. Laissez reposer la viande : Le repos est essentiel pour permettre aux jus de se redistribuer dans la viande, la rendant ainsi plus tendre et savoureuse.
Trancher à contre-fibre : Tranchez la picanha à contre-fibre pour obtenir des tranches plus tendres et faciles à mâcher. Assaisonnez avec la sauce chimichurri : La sauce chimichurri est un condiment parfait pour la picanha, avec son goût épicé et acidulé qui rehausse les saveurs de la viande. Avec ces conseils, vous réussirez à préparer une picanha grillée succulente, savoureuse et parfaite pour éblouir vos invités !
Vin à associer avec la picanha :
Choisir le bon vin pour accompagner la picanha grillée est fondamental pour rehausser les saveurs de la viande et créer une expérience gastronomique vraiment spéciale.
Voici quelques conseils :
Vins rouges :
Nero d’Avola : Un vin rouge sicilien corpulent et structuré, avec des arômes de fruits noirs, d’épices et de réglisse. Ses tanins affirmés sont capables d’équilibrer le gras de la viande et sa persistance en bouche offre une finale longue et satisfaisante.
Syrah : Un vin rouge international qui se distingue par ses arômes de poivre noir, de fruits rouges et de violette. Ses notes épicées s’accordent parfaitement avec les notes grillées de la viande, tandis que ses tanins doux contribuent à rendre la picanha encore plus juteuse.
Barolo : Un vin rouge piémontais DOCG de grand prestige, produit avec des raisins Nebbiolo. Il se caractérise par sa couleur grenat intense, ses arômes complexes de rose, d’épices et de truffe, et des tanins austères qui nécessitent un long vieillissement. Le Barolo est un vin de méditation qui s’accorde parfaitement avec la picanha cuite au grill, surtout si elle est accompagnée de fromages affinés.
Vins blancs :
Chardonnay : Un vin blanc international qui peut être décliné en différentes typologies, des plus fraîches et minérales aux plus riches et structurées. Un Chardonnay vieilli en fût de chêne peut accompagner la picanha avec son corps riche, ses arômes de beurre, de vanille et de fruits mûrs, et une finale longue et persistante.
Sauvignon Blanc : Un vin blanc aromatique qui se distingue par ses notes d’herbes aromatiques, de fruits tropicaux et d’agrumes. Sa fraîcheur et son acidité équilibrent parfaitement le gras de la viande et son goût prononcé sublime les saveurs de la picanha grillée
Ribolla Gialla : Un vin blanc autochtone du Frioul-Vénétie Julienne, caractérisé par des arômes floraux, des notes minérales et une acidité prononcée. Sa fraîcheur et sa minéralité s’accordent parfaitement avec la picanha grillée, surtout si elle est accompagnée de légumes grillés ou d’une salade fraîche.
En plus du type de vin, la température de service est également importante : Les vins rouges corpulents comme le Nero d’Avola, le Syrah ou le Barolo devraient être servis à une température d’environ 16-18°C.
Les vins blancs comme le Chardonnay, le Sauvignon Blanc ou la Ribolla Gialla devraient être servis à une température d’environ 10-12°C.
En définitive, le choix du vin à associer avec la picanha grillée dépend de vos goûts personnels. Expérimenter avec différents types de vin vous aidera à trouver l’accord parfait pour vous ! Un dernier conseil : Si vous souhaitez surprendre vos convives, vous pouvez leur proposer un accord insolite, comme un rosé corsé ou un vin effervescent méthode classique millésimé. Bon appétit et bon toast !
