La queue à la vaccinara de grand-mère : un plat romain qui inspire entrées, plats principaux et accompagnements.

La queue à la vaccinara est un de ces plats qui sentent l’histoire et la tradition. Un classique de la cuisine romaine, né de la capacité à transformer des ingrédients simples et modestes en un triomphe de goût. Et tout comme de nombreuses recettes transmises de génération en génération, celle-ci est également arrivée dans ma famille grâce à un lien spécial. Ma grand-mère, en effet, a appris à la préparer de sa sœur qui vivait à Rome et qui lui a transmis tous les secrets de ce plat. Je me souviens encore de l’odeur qui envahissait la maison lorsque ma grand-mère la cuisait, avec sa touche personnelle de chocolat noir qui la rendait encore plus spéciale. La sauce de la queue à la vaccinara était toujours abondante et elle, avec sa sagesse et son amour pour la cuisine anti-gaspillage, l’utilisait pour assaisonner les pâtes le lendemain. Un premier plat simple et savoureux, qui apportait à table tout le goût de la tradition romaine. Mais la véritable protagoniste était elle, la queue à la vaccinara, un plat principal riche et succulent, capable de conquérir tous les palais. Et pour accompagner cette délice, il ne pouvait manquer les accompagnements, choisis avec soin pour rehausser les saveurs et créer une harmonie parfaite.

Aujourd’hui, je veux partager avec vous sa recette, un cadeau précieux qui unit la tradition romaine à la chaleur de ma famille.

Difficulté: Très facile
Coût: Économique
Temps de repos: 15 Minutes
Temps de préparation: 10 Minutes
Portions: 4
Méthodes de cuisson: Cuisson lente, Cuisinière
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Automne, Hiver, Toutes les saisons

314,93 Kcal

calories par portion

Info Fermer

Puissance 314,93 (Kcal)
Glucides 11,34 (g) dont sucres 2,40 (g)
Protéines 19,21 (g)
Matières grasses 22,13 (g) dont saturé 5,66 (g)dont insaturés 11,54 (g)
Fibres 2,15 (g)
Sodium 412,18 (mg)

Valeurs indicatives pour une portion de 200 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données ^CREA* et FoodData ^Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.

^* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingrédients

1.5 kg queue de bœuf
150 g joue de porc
1 oignon jaune (Grand)
2 carottes
2 branches céleri
1 gousse ail
1 kg tomates pelées
1 verre vin rouge
100 g pignons de pin
80 g raisins secs
60 q.b. chocolat noir sans sucre (100%)
q.b. huile d'olive extra vierge
q.b. gros sel
1 pincée poivre noir
1 brin persil haché (Pour garnir)

Outils

1 Casserole Vier c 130

Étapes

Commencez la préparation de la queue à la vaccinara en vous occupant des légumes. Lavez-les soigneusement et épluchez-les, en éliminant les parties non comestibles. Coupez les carottes et le céleri en fines lamelles : de cette manière, ils cuiront plus rapidement et absorberont mieux les saveurs de la sauce. Émincez finement l’oignon et écrasez la gousse d’ail, en la laissant toutefois entière, pour libérer son arôme sans devenir trop envahissant. Mettez tous les légumes de côté, prêts à être utilisés plus tard.
Pour cette recette, la queue de bœuf est la vedette ! Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Cette étape est importante car elle aidera la viande à bien dorer dans la poêle, créant une croûte savoureuse et dorée. Dans cette recette, nous utiliserons également la joue de porc, un ingrédient typique de la cuisine romaine qui apportera une touche de saveur supplémentaire au plat. La joue de porc, avec son goût intense et sa texture croquante, se marie parfaitement avec la queue. Coupez-la en lanières et réservez-la. Pour simplifier la préparation, vous pouvez faire couper la queue en morceaux par votre boucher de confiance.
Faites dorer la queue et la joue de porc : J’ai utilisé une grande casserole en acier car j’avais beaucoup de viande à faire dorer, mais si vous avez une casserole en terre cuite avec un fond épais, c’est parfait aussi. Mettez la casserole sur le feu avec un filet d’huile. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez les morceaux de queue et faites-les bien dorer de tous les côtés, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. À ce stade, retirez la queue de la casserole et mettez-la de côté. Maintenant, ajoutez les lanières de joue de porc et laissez-les dorer à feu moyen jusqu’à ce qu’elles deviennent croquantes. Retirez également la joue de la casserole et mettez-la de côté avec la queue. Ne jetez pas la graisse de la joue de porc : elle servira à donner plus de saveur à la sauce.
Ajoutez les légumes et déglacez : Maintenant, dans la même casserole où vous avez doré la queue et la joue de porc, faites revenir les légumes : céleri, carotte et oignon. Ajoutez une goutte d’eau pour éviter qu’ils ne collent et laissez cuire quelques minutes, en remuant de temps en temps. Lorsque les légumes se sont ramollis, ajoutez la queue que vous aviez mise de côté. C’est le moment de déglacer avec le vin rouge : versez un verre dans la casserole et faites évaporer la partie alcoolisée à feu vif.
Ajoutez les tomates et assaisonnez : C’est le moment d’ajouter les tomates pelées ! Versez-les dans la casserole et écrasez-les grossièrement avec une fourchette. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau chaude pour bien couvrir la viande. Assaisonnez de sel et de poivre noir à votre goût. Si vous voulez une sauce encore plus rouge et épaisse, vous pouvez ajouter une cuillère de concentré de tomate. Mélangez bien et portez le tout à ébullition.
Faites cuire à feu doux et ajoutez les ingrédients finaux : Quand la sauce bout, réduisez le feu au minimum et laissez cuire la queue à la vaccinara sans hâte, pendant au moins 4 heures. La sauce s’épaissira lentement et la viande deviendra très tendre, au point de se détacher seule de l’os. Dans la dernière demi-heure, faites griller les pignons de pin dans une poêle à part (j’ai utilisé des noix car je n’avais pas de pignons de pin) et ajoutez-les dans la casserole avec les raisins secs et le chocolat noir. Mélangez bien et poursuivez la cuisson pendant les 30 dernières minutes.
Terminez la cuisson et laissez reposer : Continuez la cuisson à feu doux pendant encore une demi-heure, afin que les pignons (ou les noix), les raisins secs et le chocolat noir se mélangent bien à la sauce et que la viande absorbe toutes les saveurs. Passé ce temps, éteignez le feu et laissez la casserole couverte avec le couvercle pendant une autre demi-heure. Ce repos est fondamental : non seulement il permettra aux saveurs de s’intensifier et à la viande de devenir encore plus tendre, mais il donnera au chocolat le temps de fondre complètement et de se lier à la sauce, créant une sauce veloutée et enveloppante.
Assaisonnez les pâtes : Retirez la viande de la sauce et mettez-la de côté. La sauce de la queue à la vaccinara est si bonne qu’il serait dommage de la jeter ! Vous pouvez l’utiliser pour assaisonner un bon plat de pâtes, tout comme le faisait ma grand-mère. Vous verrez qu’elle sera très demandée, alors n’hésitez pas à en préparer en grande quantité ! Cette sauce est également excellente pour accompagner la polenta, les gnocchis ou pour garnir des bruschettas.
Servez et savourez : Et voilà, la queue à la vaccinara au chocolat est prête à être servie ! Disposez la viande dans les assiettes et recouvrez-la de sauce généreuse. Ajoutez la joue de porc croquante que vous aviez dorée au début, pour ajouter une touche de croquant, et une pincée de persil frais haché, pour un parfum irrésistible. Accompagnez la queue à la vaccinara avec le plat d’accompagnement de votre choix : pommes de terre au four, légumes grillés, purée de fèves… le choix est vaste ! Et n’oubliez pas, pour la savourer au mieux, il faut se salir les mains et oublier les couverts pendant quelques minutes ! Bon appétit à tous !

Queue à la vaccinara : conservation, conseils et variantes :

Conservation:

La queue à la vaccinara se conserve au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, pendant 3-4 jours.

Conseils pour la conservation :

Laissez refroidir complètement la queue à la vaccinara avant de la ranger au réfrigérateur.

Pour une meilleure conservation, séparez la viande de la sauce.

Vous pouvez congeler la queue à la vaccinara, tant la viande que la sauce, pour un maximum de 3 mois.

Conseils

Pour un goût plus intense, utilisez un vin rouge corsé comme le Montepulciano d’Abruzzo.

Si vous n’avez pas de joue de porc, vous pouvez utiliser de la pancetta.

La queue à la vaccinara peut être préparée à l’avance et réchauffée au moment de servir.

Variantes:

Queue à la vaccinara traditionnelle : Si vous souhaitez préparer une version simple, omettez le chocolat noir de la recette.

Queue à la vaccinara avec légumes : Vous pouvez enrichir la recette en ajoutant d’autres légumes, comme des pois, des pommes de terre ou des champignons.

Queue à la vaccinara épicée :

Pour une touche épicée, ajoutez un piment à la sauce. Queue à la vaccinara légère :

Pour une version plus légère, éliminez la joue de porc et utilisez moins d’huile.

Voici quelques suggestions pour assortir le vin à votre queue à la vaccinara au chocolat noir, un plat qui unit la tradition romaine à une touche innovante et gourmande :

Vins rouges :

Cesanese del Piglio : Un vin du Latium à corps moyen, avec des tanins doux et des notes fruitées qui se marient bien avec la richesse de la queue et la douceur du chocolat.

Sangiovese di Romagna : Un vin de Romagne avec une bonne acidité et des tanins équilibrés, capable d’équilibrer la sapidité de la joue de porc et la persistance du chocolat noir.

Pinot Noir de l’Oltrepò Pavese : Un vin lombard élégant et délicat, avec des notes épicées et une finale légèrement amère qui rappelle le chocolat noir.

Conseils pour le choix :

Considérez l’intensité du chocolat : Si le chocolat noir a un pourcentage de cacao très élevé (80% ou plus), choisissez un vin avec une structure plus robuste et des tanins plus présents.

Évaluez la présence d’autres ingrédients :

Si votre queue à la vaccinara comprend d’autres ingrédients au goût prononcé, comme des épices ou des herbes aromatiques, optez pour un vin avec une bonne aromaticité.

Goûtez et expérimentez :

L’accord mets-vins est subjectif, n’hésitez donc pas à essayer différentes options pour trouver celle qui vous plaît le plus !

Un conseil supplémentaire :

Température de service :

Servez le vin rouge à une température de 16-18°C pour en apprécier au mieux les caractéristiques organoleptiques.

J’espère que ces suggestions vous seront utiles pour trouver l’accord parfait pour votre queue à la vaccinara au chocolat noir ! 🍷😊

FAQ (Questions et Réponses)

Pourquoi s’appelle-t-elle « queue à la vaccinara »?
Le nom « queue à la vaccinara » a des origines incertaines, mais les hypothèses les plus crédibles sont deux :
« Vaccinari » : Dérivé de « vaccinari », les bouchers du quartier Regola de Rome qui s’occupaient de l’abattage du bétail et qui recevaient comme rémunération les parties les moins nobles de l’animal, dont la queue.
Le nom « queue à la vaccinara » a des origines incertaines, mais les hypothèses les plus crédibles sont deux :
« Vaccinari » : Dérivé de « vaccinari », les bouchers du quartier Regola de Rome qui s’occupaient de l’abattage du bétail et qui recevaient comme rémunération les parties les moins nobles de l’animal, dont la queue.
Puis-je préparer la queue à la vaccinara sans chocolat ?
Bien sûr ! Le chocolat est un ingrédient qui apporte une touche d’originalité et une saveur légèrement amère à la queue à la vaccinara, mais il n’est pas indispensable. Si vous préférez la version traditionnelle, vous pouvez tranquillement l’omettre de la recette. Le résultat sera tout de même un plat délicieux et riche en goût !

Puis-je préparer la queue à la vaccinara sans chocolat ?
Bien sûr ! Le chocolat est un ingrédient qui apporte une touche d’originalité et une saveur légèrement amère à la queue à la vaccinara, mais il n’est pas indispensable. Si vous préférez la version traditionnelle, vous pouvez tranquillement l’omettre de la recette. Le résultat sera tout de même un plat délicieux et riche en goût !

Recettes délicieuses

Queue à la vaccinara au chocolat : recette vidéo