Quand on parle de comfort food, le Ragoût de Bœuf est sans aucun doute un pilier de la cuisine italienne maison.
Cette recette, simple dans ses ingrédients mais riche en saveurs, démontre que les meilleurs plats naissent de la patience et de la cuisson lente.
Oubliez la viande dure : en suivant les étapes traditionnelles et le secret de la cuisson prolongée à feu doux, vous obtiendrez une sauce dense et enveloppante et des morceaux de bœuf si tendres qu’ils fondent en bouche.
Parfait pour réchauffer les soirées plus fraîches et idéal à accompagner d’une classique purée de pommes de terre ou d’une polenta rustique, ce ragoût est un voyage dans les saveurs authentiques d’antan.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 25 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Feu doux
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Automne
- Puissance 452,21 (Kcal)
- Glucides 6,11 (g) dont sucres 2,73 (g)
- Protéines 43,53 (g)
- Matières grasses 27,32 (g) dont saturé 11,15 (g)dont insaturés 13,41 (g)
- Fibres 1,63 (g)
- Sodium 335,17 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 430 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 1.2 kg viande bovine (Jarret, Paleron, Épaule)
- 750 ml bouillon de viande
- 300 ml vin rouge
- 60 g farine 00
- 3 carottes
- 3 branches céleri
- 1 oignon (Grand)
- 3 gousses ail
- 4 feuilles laurier
- 1 branche romarin
- 1 pincée poivre noir
- au goût gros sel
Outils
- Cocottes Vier
- 1 Couteau
- 1 Planche à découper
Étapes
Préparation des Ingrédients et Sofrito
La première étape est la préparation de base.
Nettoyez et coupez les carottes, le céleri et l’oignon pour votre sofrito, en veillant à ce qu’ils soient tous en petits cubes réguliers.
Pendant que vous êtes aux fourneaux, prenez la viande et utilisez du papier absorbant pour bien la sécher.
Si vous remarquez un excès de gras, éliminez-le : cela aidera à une meilleure dorure.
Découpe et Farinage de la Viande
Passez à la découpe de la viande bovine en cubes.
Choisissez la taille que vous préférez, mais rappelez-vous que les morceaux plus épais (3-4 cm) résisteront mieux à la longue cuisson.
Prenez les morceaux et passez-les dans la farine, en veillant à ce qu’ils soient à peine voilés.
Éliminez toujours l’excès en les secouant légèrement.
Mettez de côté la viande, prête pour la dorure.
Dorure et Début du Sofrito
Prenez une belle grande casserole en acier avec un fond épais; c’est votre meilleure alliée.Chauffez l’huile d’olive extra vierge avec une noix de beurre.
Dorez immédiatement toute la viande (faites-le en plusieurs fois si nécessaire) jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée de chaque côté.
Une fois dorée, retirez-la et mettez-la de côté.
Ne vous inquiétez pas du fond de cuisson collant restant dans la casserole : c’est de l’or pur et cela donnera le goût le plus intense.
Ajoutez dans la même casserole les carottes, le céleri, l’oignon, les gousses d’ail entières, les feuilles de laurier émiettées et le romarin.
Laissez mijoter doucement.
Déglacer, Cuisson Longue et Finale
Lorsque le sofrito est prêt, déglacez avec le vin rouge.
Vous verrez immédiatement le fond de cuisson collant se dissoudre et se mélanger à la sauce.
Dès que l’alcool s’est évaporé, retirez le romarin (car sinon il devient amer) et ajoutez la viande précédemment dorée.
Versez le bouillon chaud jusqu’à couvrir.
Laissez cuire avec le couvercle pendant au moins une heure et demie.
Mais si vous avez le temps et que vous voulez un résultat vraiment exceptionnel, laissez-le sur le feu pendant 3-4 heures jusqu’à ce que la viande puisse se couper avec une cuillère.
Dans la dernière demi-heure, retirez le couvercle, ajustez le sel et laissez réduire le liquide en excès pour obtenir une sauce crémeuse.
Conseil en plus : Si vous pouvez, laissez-le reposer au réfrigérateur pendant une journée entière et réchauffez-le le lendemain; le goût sera incroyablement plus intense!
Dressage et Polenta
C’est le moment de récolter les fruits de votre patience!
Dressez généreusement le ragoût, en veillant à verser abondamment de sauce.
Pour compléter le plat en beauté et honorer la tradition, servez-le avec de la polenta chaude fraîchement préparée et encore fumante.
Consi🍽️ Conservation et Réchauffage
Au Réfrigérateur :
Le ragoût se conserve parfaitement dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3-4 jours.
Étant un plat mijoté, il est souvent plus savoureux s’il est consommé le lendemain de sa préparation, car les arômes ont le temps de se mélanger complètement.
Au Congélateur :
Vous pouvez congeler le ragoût une fois qu’il est complètement refroidi.
Il se conserve environ 3 mois.
Décongelez toujours au réfrigérateur avant de réchauffer.
Réchauffage Idéal :
Réchauffez le plat sur le feu dans une casserole.
Si la sauce semble trop épaisse après le repos, ajoutez une cuillère de bouillon chaud pour lui redonner la bonne consistance crémeuse.✨
Conseils pour un Résultat Parfait
La Longue Cuisson est Essentielle :
Le vrai secret pour un résultat ultra tendre est la patience.
La cuisson prolongée pendant 3-4 heures à feu très doux est fondamentale pour dissoudre le collagène de la viande et obtenir une sauce naturellement dense et veloutée.
Bien Déglacer :
Assurez-vous que l’alcool du vin est complètement évaporé avant d’ajouter le bouillon.
Jamais de Romarin Longtemps :
Retirez la branche de romarin après la déglacerie et avant la cuisson longue, pour éviter qu’elle ne libère un goût excessivement amer dans le plat.
Bouillon Chaud :
Ajoutez toujours le bouillon chaud pour maintenir constante la température de cuisson et éviter que la viande ne durcisse à cause du choc thermique.
🌶️ Variations Aromatiques et Accompagnements
Pommes de Terre ou Petits Pois : Pour transformer le plat en un plat unique plus riche, ajoutez des pommes de terre en cubes (à chair jaune) ou des petits pois pendant la dernière heure de cuisson.
Ajout de Tomate :
Pour une couleur plus intense et un goût légèrement aigre-doux, il est possible d’ajouter une cuillère de concentré de tomate en même temps que le bouillon.
Épices :
Pour une touche supplémentaire, essayez d’ajouter une pincée de paprika doux ou un couple de clous de girofle lors de l’ajout du bouillon.
Accompagnement :
Il est traditionnellement servi avec de la polenta, une purée de pommes de terre ou simplement du bon pain de campagne.
Questions Fréquemment Posées (FAQ) sur le Ragoût
🤔 Quel est le meilleur morceau de viande pour le ragoût ?
Le meilleur morceau est absolument le Jarret de Bœuf, suivi du Paleron (ou Épaule).
Les deux sont riches en tissu conjonctif et collagène qui, pendant la longue cuisson, se dissolvent.
C’est ce processus qui rend la sauce dense et crémeuse et la viande incroyablement tendre.
🍷 Puis-je utiliser du vin blanc à la place du vin rouge ?
Oui, c’est possible.
Le Ragoût en Blanc est obtenu en remplaçant le vin rouge par un bon vin blanc sec.
Le goût final sera plus délicat et moins robuste que la version traditionnelle avec le rouge.
🧂 Quand dois-je ajouter le sel ?
Il est préférable d’ajouter la majorité du sel vers la fin de la cuisson, après les deux premières heures.
Saler trop tôt peut en effet faire libérer trop d’eau à la viande et durcir les fibres.
De plus, le bouillon (s’il n’est pas fait maison) est déjà salé, donc il est crucial de goûter et ajuster seulement dans la dernière demi-heure.
🥩 Que faire si la viande est encore dure après une heure et demie ?
Si la viande est encore ferme, cela signifie simplement qu’elle a besoin de plus de temps.
Le ragoût n’a pas de temps de cuisson fixe : le secret est de cuire jusqu’à ce que la viande soit ultra tendre.
Continuez la cuisson à feu doux, en contrôlant le niveau de bouillon, jusqu’à atteindre les 3-4 heures totales nécessaires pour le résultat « ultra tendre ».
🥄 Comment rendre la sauce plus épaisse ?
Si votre sauce est trop liquide en fin de cuisson, vous pouvez y remédier de deux façons :
Réduction : Enlevez le couvercle dans la dernière demi-heure et augmentez légèrement le feu pour qu’elle s’évapore et s’épaississe naturellement.
Amidon : Si vous êtes pressé, vous pouvez prélever une louche de sauce, la mélanger avec une cuillère à café de maïzena ou de fécule de pommes de terre et verser le mélange dans la casserole, en remuant jusqu’à ce qu’elle s’épaississe.
