Bienvenue en cuisine avec Dadcook !
Si vous cherchez un plat principal qui sent la maison, les dimanches en famille et cette fameuse opération « saupoudrer la sauce avec du pain » qui ne déçoit jamais, vous êtes au bon endroit.
Aujourd’hui, on ne prépare pas un simple ragoût, mais un petit « chef-d’œuvre de tendreté » qui répond à un doute fréquent : comment obtenir une viande qui fond en bouche sans devenir sèche.
Mon voyage des saveurs fait aujourd’hui escale sur une combinaison indémodable, celle du porc et des petits pois, qui rappelle l’attention portée aux cuissons lentes et aux goûts prononcés que vous retrouvez dans des plats iconiques comme ma QUEUE À LA VACCINARA, où la patience est l’ingrédient secret d’un résultat à en lécher l’assiette.
La cuisine, c’est aussi un équilibre entre consistance et cette onctuosité qui enveloppe le palais. Si vous aimez les plats de viande qui réchauffent le cœur comme mon RAGOÛT DE BOEUF ULTRA FONDANT ou cherchez une idée savoureuse pour sublimer les bons morceaux comme dans mon MORZELLO CATANZARESE, cette version avec échine et coppa deviendra votre nouvel atout maître.
Après avoir exploré les parfums de la tradition paysanne, aujourd’hui on revient à la plus pure simplicité avec un plat principal qui est un hymne à la tendreté, parfait à accompagner d’un accompagnement rustique comme mes POMMES DE TERRE RÔTIES CROUSTILLANTES ou une tartine de pain grillé.
Le secret d’aujourd’hui ?
L’utilisation judicieuse du mélange échine-coppa et une parfaite saisie pour créer cette « petite crème » veloutée qui rend chaque bouchée explosive en saveurs.
Attachez votre tablier : découvrons comment transformer quelques ingrédients de qualité en un triomphe de salé et de douceur !
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Bon marché
- Temps de repos: 5 Heures
- Temps de préparation: 2 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente, sur le feu
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Toutes saisons
- Puissance 287,80 (Kcal)
- Glucides 9,55 (g) dont sucres 3,28 (g)
- Protéines 35,12 (g)
- Matières grasses 11,28 (g) dont saturé 3,71 (g)dont insaturés 5,68 (g)
- Fibres 2,83 (g)
- Sodium 425,18 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 300 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 800 g viande de porc (Échine ou coppa)
- 2 carottes
- 1 branche céleri
- Une demie oignon
- 300 g petits pois surgelés
- 1 l bouillon de viande
- selon besoin huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel
- 4 feuilles laurier
- 1 verre vin blanc (Sec)
Ustensiles
- 1 Casserole Lagostina
- 1 Couteau Paudin
- 1 Planche à découper XINZUO
Étapes
Préparation de la viande
Le premier secret pour un résultat parfait commence par la découpe. Prenez l’échine et la coppa, séchez-les bien avec du papier absorbant et retirez le gras de l’échine trop épais et coriace.Coupez le tout en cubes réguliers d’environ 3-4 cm.
Une fois prêts, passez-les dans la farine en veillant à bien les secouer : il doit rester juste un voile léger, essentiel pour créer cette petite crème que nous aimons tant.
La saisie stratégique
Dans une grande casserole, chauffez un généreux filet d’huile d’olive extra vierge.
Saisissez la viande en plusieurs fois, sans surcharger la casserole, jusqu’à ce que chaque cube ait une belle croûte dorée.
Ne vous inquiétez pas si le fond de la casserole est un peu encrouté ou foncé : ce n’est pas brûlé, c’est le « trésor » de saveurs que nous recherchons et qui donnera du caractère à tout le plat.
Le hachis de légumes
Tandis que la viande colore doucement pour bien se sceller, occupons-nous des légumes.
Coupez en petits dés réguliers la carotte, la branche de céleri et l’oignon.
Ce hachis sera la base aromatique qui accueillera notre viande.
Soffritto, déglçage et cuisson lente
Retirez la viande de la casserole et, dans le même fond de cuisson (ajoutez un filet d’huile si nécessaire), versez les légumes.
Laissez-les suer doucement, puis augmentez le feu et déglacez avec un verre généreux de vin blanc.
Utilisez une spatule en bois pour décoller le fond : le vin va dissoudre ces délicieuses croûtes de viande et les transformer en pur goût.
Dès que l’alcool est évaporé, remettez la viande, ajoutez une ou deux feuilles de laurier si vous aimez, et couvrez au ras avec le bouillon de viande bien chaud.
Mettez le couvercle, baissez au minimum et laissez « frémir » doucement pendant au moins deux heures.
La touche verte : les petits pois
C’est le moment des petits pois !
Environ une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits pois surgelés directement dans la casserole.
Cette fois, poursuivez la cuisson sans couvercle : ainsi le bouillon va réduire et devenir une glaçage enveloppant, tandis que les petits pois resteront cuits mais bien fermes et d’un vert éclatant.
Dressage et dégustation
Voilà !Servez le ragoût bien chaud, en veillant à ce que chaque assiette ait la bonne dose de viande, de petits pois et surtout cette sauce veloutée.
Préparez du pain, car ici, la petite rallonge de pain pour saucer n’est pas optionnelle, c’est la juste récompense pour la patience que vous avez mise !
CONSERVATION, CONSEILS, VARIATIONS ET REMARQUES :
Les conseils de Dadcook
Le choix de la viande : Comme nous l’avons vu, le mélange échine-coppa est la clé du succès.
L’échine apporte la consistance, tandis que la coppa, avec ses stries de gras, garantit une tendreté incroyable.
La farine :
N’en mettez pas trop. Un voile très léger suffit. Si vous en mettez trop, la sauce risque de devenir trop épaisse ou, pire, d’accrocher au fond pendant la longue cuisson.
Le bouillon : Utilisez-le toujours bien chaud.
Si vous ajoutez du bouillon froid à la viande en cuisson, vous bloquez la cuisson et risquez d’affermir les fibres.
Variantes sur le thème :
Version « Rouge » : Si vous aimez la tomate, vous pouvez ajouter une cuillère de concentré de tomate avec le bouillon, ou une petite passata pour un résultat encore plus rustique.
Herbes aromatiques : En plus du laurier, vous pouvez ajouter une branche de romarin ou du thym frais pendant la saisie pour un parfum plus méditerranéen.
Les pommes de terre : Si vous voulez un plat encore plus complet, vous pouvez ajouter des pommes de terre en cubes avec les petits pois dans la dernière demi-heure (assurez-vous juste d’avoir suffisamment de bouillon dans la casserole).
Conservation Au réfrigérateur :
Le ragoût est un plat magique qui s’améliore avec le temps.
Il se conserve parfaitement dans un récipient hermétique pendant 2-3 jours.
Au moment de le réchauffer, ajoutez un filet d’eau ou de bouillon pour retrouver une sauce fluide et crémeuse.
Au congélateur :
Si vous en avez vraiment beaucoup, vous pouvez le congeler une fois complètement refroidi.
Il se conservera bien pendant environ 2 mois.
Décongelez lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Remarques finales
Souvenez-vous que la patience est l’ingrédient principal.
Ne montez pas la chaleur : laissez la chaleur douce transformer le tissu conjonctif en cette gélatine naturelle qui rend la viande tendre comme du beurre.
Et surtout… n’oubliez pas le pain frais pour saucer !
Vous avez essayé cette recette ?
J’espère que ce ragoût « ultra fondant » vous séduira autant qu’il m’a séduit !
C’est le plat parfait pour qui veut redécouvrir les saveurs d’antan et profiter d’un moment de comfort food sans stress.
Si vous avez des doutes sur la découpe de la viande ou si vous voulez me suggérer votre variante secrète pour rendre la sauce encore plus crémeuse, écrivez-moi juste en dessous dans les commentaires.
J’adore lire vos versions !
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FAQ – Questions fréquentes
Puis-je utiliser d’autres morceaux que l’échine et la coppa ?
Certainement !
Vous pouvez aussi utiliser le rumsteck ou le rôti d’épaule, mais le mélange échine-coppa qu’on a utilisé aujourd’hui est imbattable pour le rapport qualité-prix et pour la tendreté finale apportée par le gras marbré.Pourquoi la viande reste parfois dure malgré la cuisson longue ?
En général, cela arrive pour deux raisons : soit le feu était trop fort (la viande doit « frémir », pas bouillir violemment), soit on n’a pas laissé assez de temps au collagène pour se dissoudre.
Si elle est encore dure, ajoutez un peu de bouillon et continuez la cuisson à tout petit feu.Puis-je utiliser des petits pois en boîte plutôt que surgelés ?
Oui, mais attention : les petits pois en boîte sont déjà très cuits.
Ajoutez-les seulement dans les 5 dernières minutes de cuisson, juste le temps qu’ils s’imprègnent de la saveur, sinon ils risquent de se déliter et de se transformer en purée.Que puis-je utiliser à la place du vin blanc ?
Si vous préférez ne pas utiliser d’alcool, vous pouvez déglacer avec une louche de bouillon chaud en ajoutant une cuillère à café de vinaigre de cidre ou de jus de citron pour garder cette note acide qui allège le palais.
La sauce est trop liquide, comment la rattraper ?
Pas de panique !
Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et laissez réduire 10 minutes.
Si vous êtes pressé, vous pouvez délayer une cuillère à café de fécule de maïs dans un doigt d’eau froide et l’ajouter au ragoût : il épaissira en un instant.
