Couvercle du Prêtre vs Flat Iron Steak, faisons la lumière.
On entend souvent parler du « Couvercle du Prêtre » et du « Flat Iron Steak » comme s’ils étaient synonymes, mais quelle est la différence ?
Le Couvercle du Prêtre (également appelé couverture d’épaule ou top blade) est une coupe musculaire située dans l’épaule du bœuf.
Il est très savoureux, mais caractérisé par une bande tenace de tissu conjonctif qui le traverse au centre. S’il est cuit entier longtemps et à basse température (comme pour les ragoûts ou les bouillons), ce tissu conjonctif se dissout, rendant la viande très tendre.
Le Flat Iron Steak, en revanche, est le résultat d’un travail spécifique du Couvercle du Prêtre : le boucher enlève avec soin cette bande conjonctive centrale, obtenant ainsi deux steaks plus minces et de forme rectangulaire (semblables à un vieux fer à repasser, d’où le nom « Flat Iron »).
Ce processus rend la coupe immédiatement plus tendre et parfaite pour des cuissons plus rapides à haute température, comme le gril ou la poêle.
Donc, que vous ayez acheté un morceau étiqueté « Couvercle du Prêtre » déjà nettoyé (devenant en fait un Flat Iron) ou spécifiquement un « Flat Iron Steak », cette recette révèle les secrets d’une cuisson idéale en utilisant la méthode de cuisson inverse (reverse sear), qui garantit un intérieur cuit uniformément et une croûte extérieure parfaite.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 10 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 2
- Méthodes de cuisson: Réchaud, Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Printemps, Été
Ingrédients
- 1 kg Flat Iron Steak (Simmenthal Bavarois)
- q.s. Rub (Black mamba)
- 1 filet huile d'olive extra vierge
Outils
- 1 Four Hisense
- 1 Poêle en fer DE BUYER
- 1 Couteau Sanelli Ambrogio
Étapes
Préparation : Sortez la viande du réfrigérateur au moins 30-60 minutes avant la cuisson.
Séchez-la parfaitement avec du papier absorbant. Assaisonnement : Badigeonnez chaque côté de la viande avec un filet d’huile d’olive extra vierge.
Appliquez généreusement votre Rub préféré sur toute la surface, en massant légèrement pour le faire bien adhérer (« couverture complète de rub »).
Préchauffage Four : Préchauffez le four à 100°C (mode statique ou ventilation légère).
Placez la viande sur une grille posée au-dessus d’une plaque (pour recueillir les éventuelles gouttes) ou directement sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Cuisson Lente (Four) : Insérez la sonde du thermomètre à viande au cœur de la partie la plus épaisse du steak. Enfournez et cuisez lentement jusqu’à ce que la température interne atteigne 43-44°C.
Le temps indicatif est d’environ 25 minutes, mais seule la température au cœur relevée par le thermomètre fait foi.
Cela peut prendre plus ou moins de temps selon l’épaisseur et la température initiale de la viande.
Préparation à la Saisie (Searing) : Pendant que la viande est dans les dernières phases de cuisson au four (ou juste après l’avoir retirée à l’atteinte des 43-44°C internes), assurez-vous que votre poêle lourde soit déjà brûlante.
Chauffez-la à feu très vif avec un filet d’huile EVO jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, presque fumante.
Sortez la viande du four et préparez-vous pour la saisie.
Saisie Rapide (Searing) : Épongez à nouveau la surface de la viande avec du papier absorbant pour enlever l’humidité superficielle (cela favorise la réaction de Maillard et une meilleure croûte).
Posez délicatement la viande dans la poêle brûlante.
Saisissez-la pendant 1 minute exact par côté, sans la bouger, pour créer une belle croûte.
Saisie Finale (Optionnel – pour Blue/Extra Croûte) : Si vous désirez un résultat très saignant (Blue) ou souhaitez intensifier la croûte, vous pouvez saisir pendant 30 secondes supplémentaires par côté.
Repos Fondamental : Transférez immédiatement la viande sur une planche à découper propre.
Couvrez-la maintenant avec une feuille de papier aluminium et laissez-la reposer ainsi pendant 10 minutes.
Cette étape est cruciale pour permettre aux jus de se redistribuer uniformément à l’intérieur des fibres musculaires, garantissant une tendreté et une jutosité maximales.
Découpe et Dégustation : Retirez le papier aluminium. Vous êtes maintenant prêt à trancher.
Tranchez la viande strictement contre les fibres (perpendiculairement à la direction des fibres musculaires) en tranches d’environ 1 cm.
Servez immédiatement et savourez le résultat de votre cuisson idéale !
Conseils, Conservation, Variations et Notes
Conseils Clés (Résumé) :
Température vs Temps : Dans le reverse sear, le thermomètre à viande est votre meilleur ami. Faites confiance à la température interne (43-44°C avant la saisie pour cette méthode), pas au minuteur du four.
Séchage Parfait : Une surface de viande bien sèche (épongez avec du papier absorbant) avant la cuisson au four et, surtout, avant la saisie à la poêle est cruciale pour obtenir une croûte croquante (réaction de Maillard).
Poêle Brûlante : La phase de saisie doit être rapide et à très haute température pour créer la croûte sans trop cuire l’intérieur, que vous avez déjà porté à la température idéale au four.
Repos Indispensable : Ne soyez pas pressé ! Le repos de 15 minutes après cuisson est fondamental, surtout pour un gros morceau de 1 kg, pour permettre aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer. Cela garantit une tendreté et une jutosité maximales.
Découpe Contre Fibres : Souvenez-vous toujours d’observer la direction des fibres musculaires et de trancher la viande perpendiculairement à elles. C’est essentiel pour la tendreté perçue de coupes comme le Flat Iron / Couvercle du Prêtre.
Conservation :
S’il vous en reste, le Flat Iron Steak cuit peut être conservé au réfrigérateur, bien fermé dans un contenant hermétique, pendant 2-3 jours. Vous pouvez le consommer froid, tranché finement pour des salades ou des sandwiches, ou le réchauffer doucement (au four à basse température ou brièvement à la poêle) en faisant attention à ne pas le cuire davantage.
Variations :
Rub : Expérimentez avec différents types de Rub. Essayez un rub au café pour des notes plus torréfiées ou un épicé avec piment pour une touche piquante.
Aromates en Saisie : Pendant la saisie à la poêle, vous pouvez ajouter une gousse d’ail en chemise et des brins d’herbes aromatiques (romarin, thym) avec une noix de beurre dans les 30-60 dernières secondes, en arrosant la viande avec le beurre fondu (basting).
Sauces d’Accompagnement : Servez la viande avec des sauces comme le chimichurri, la sauce béarnaise, la sauce aux cèpes ou une simple réduction de vin rouge faite en déglaçant la poêle de cuisson.
Notes :
La Coupe : Assurez-vous que votre « Couvercle du Prêtre » ait été travaillé pour enlever la bande conjonctive centrale dure si vous prévoyez de le cuire comme un steak Flat Iron. Sinon, il est plus adapté aux cuissons longues et humides.
Dimensions : 1 kg est une pièce considérable. Les temps de cuisson au four peuvent beaucoup varier selon l’épaisseur réelle et la température initiale de la viande. Utilisez toujours le thermomètre comme guide principal.
Température Ambiante : Amener la viande à température ambiante avant de commencer la cuisson aide à obtenir un résultat plus uniforme.
Bon appétit !
FAQ (Questions et Réponses)
Questions Fréquentes (FAQ)
Quelle est la différence exacte entre Couvercle du Prêtre et Flat Iron Steak ?
Le « Couvercle du Prêtre » est le nom de la coupe musculaire entière (couverture d’épaule), qui contient une bande conjonctive centrale. Le « Flat Iron Steak » est obtenu en retirant professionnellement cette bande, résultant en deux steaks plus tendres et prêts pour des cuissons rapides. Si vous achetez un « Couvercle du Prêtre » pour faire cette recette, assurez-vous qu’il ait déjà été nettoyé et préparé comme un Flat Iron.
Pourquoi mon Flat Iron / Couvercle du Prêtre est-il parfois dur ?
Les causes les plus courantes sont :
1. Cuisson excessive : Dépasser une cuisson à point rend cette coupe coriace.
2. Repos manqué : Ne pas laisser reposer la viande après cuisson disperse les jus.
3. Mauvaise coupe : Couper le long des fibres plutôt que contre rend la mastication difficile.
4. Bande non retirée : Si vous cuisinez un Couvercle du Prêtre non travaillé comme Flat Iron, la bande centrale restera très dure avec cette cuisson rapide.
Puis-je faire cette recette sans thermomètre à viande ?
Il est fortement déconseillé, surtout avec la méthode du reverse sear. Toute la technique repose sur l’atteinte d’une température interne précise (43-44°C dans ce cas) avant la saisie finale. Sans thermomètre, il est très difficile de juger la température interne avec précision et vous risquez de cuire trop ou trop peu la viande dans le four. Un thermomètre à sonde est un petit investissement mais fondamental pour des résultats constants.
Quels sont les avantages de la méthode Reverse Sear utilisée dans cette recette ?
Le reverse sear offre plusieurs avantages :
1. Cuisson uniforme : La basse température du four cuit la viande doucement de bord à bord, évitant la classique bande grise de viande trop cuite sous la croûte.
2. Meilleur contrôle : Il est plus facile d’atteindre la température interne désirée avec précision.
3. Croûte parfaite : La surface de la viande sèche légèrement au four, permettant une réaction de Maillard (croûte) plus rapide et efficace lors de la saisie finale dans une poêle brûlante.Est-il vraiment si important de couper la viande contre les fibres ?
Oui, absolument. Le Flat Iron Steak a des fibres musculaires longues et bien visibles. Couper « contre les fibres » signifie couper perpendiculairement à ces lignes ; cela raccourcit les fibres musculaires dans les morceaux individuels, les rendant beaucoup plus tendres et faciles à mastiquer. Couper le long des fibres laisserait des fibres longues et résistantes, donnant une sensation de dureté même si la viande est cuite à la perfection.
Quelles sont les températures internes finales pour les différents niveaux de cuisson ?
Indicativement, les températures finales (après repos) sont :
Bleu / Très saignant : 48-50°C
Saignant (Rare) : 52-55°C
À point (Medium-rare) : 57-60°C (souvent idéal pour cette coupe)
Bien cuit (Medium-well / Well-done) : >65°C (généralement déconseillé pour ne pas compromettre la tendreté).
Rappelez-vous que la température interne peut encore augmenter de 1-2 degrés pendant le repos.
