Bienvenue dans la cuisine de la tradition lombarde, où le parfum envoûtant d’une cassoeula fumante rappelle à la mémoire des souvenirs de vieux villages et de convivialité familiale. La cassoeula est un plat rustique et authentique né de la cuisine paysanne, préparé avec de la viande de porc et du chou, qui représente l’un des plats les plus aimés de la Lombardie. Dans cette recette, je vous guiderai étape par étape dans la préparation de cette merveille culinaire, garantissant que vous puissiez la déguster dans toute son authenticité et sa bonté. Préparez-vous à plonger dans la tradition gastronomique de cette région et à découvrir la saveur unique de la cassoeula.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 10 Minutes
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Ébullition, Cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients
- 1 kg travers de porc
- 500 g couenne de porc
- 1 Pied de porc
- 4 tranches longe de porc (Optionnel)
- 1 kg chou vert
- 2 carottes
- 2 côtes céleri
- 1 oignon
- 1 l bouillon de viande
- 1 verre vin blanc
- 2 cuillères à soupe concentré de tomate
- 2 cuillères à café huile d'olive extra vierge
- 4 g sel
- 1 pincée poivre noir en grains
- 10 baies genévrier
- 10 clous de girofle
Outils
- 1 Marmite en terre cuite
Étapes
La cassoeula est un plat typique lombard composé de quelques ingrédients simples : le chou, les saucisses de porc, les côtes, le pied de porc, ou en alternative le museau, l’oreille, ou encore la queue de porc. Tout d’abord, il est préférable de commencer la veille, étant donné le long temps de cuisson de la couenne et du pied, que nous pouvons faire bouillir dans la même marmite, mais pendant au moins une heure.
Une fois les pieds bouillis, il est possible de les diviser en plusieurs morceaux, tandis que la couenne peut être coupée en petits morceaux. De plus, il est essentiel de couper uniformément les légumes pour le soffritto, parmi lesquels le céleri, la carotte et l’oignon.
Maintenant, dans une marmite, de préférence en terre cuite comme le veut la tradition, faites revenir le lard avec les clous de girofle, le poivre noir en grains et les baies de genévrier.
Ensuite, ajoutez le soffritto de légumes ainsi que toute la viande : les côtes, les saucisses, le pied et la couenne. Faites revenir le tout ensemble pendant quelques minutes avant d’ajouter le vin blanc pour déglacer.
Puis couvrez le tout avec le bouillon de viande ou, en alternative, l’eau chaude convient aussi et peut-être ajoutez un cube de bouillon. L’important est de couvrir tous les ingrédients afin d’obtenir une cuisson homogène.
Le concentré de tomate est également indispensable dans cette recette pour parfumer au mieux la sauce qui se formera à la fin de la cuisson de la cassoeula, et comme le veut la tradition, nous l’utiliserons pour accompagner la polenta. Faites cuire le tout avec le couvercle pendant au moins 60 minutes à feu doux, jusqu’à ce que le bouillon se soit réduit et que l’os des côtes se détache facilement à la main.
Enfin, si vous souhaitez ajouter quelques morceaux de viande en plus, outre les saucisses et les côtes, car la quantité de viande à consommer est limitée, vous pouvez inclure, comme je l’ai fait, des tranches de longe de porc. Avant d’ajouter le chou, n’oubliez pas de le faire blanchir séparément pendant quelques minutes. Ensuite, ajoutez le chou et la longe en même temps dans le temps de cuisson, 20 minutes avant de terminer la préparation de la cassoeula, garantissant ainsi la bonne consistance du chou sans qu’il ne devienne ni trop croquant ni trop mou pour se casser à la cuisson.
Pour conclure, pendant que nous attendons de terminer la cuisson de la cassoeula, commençons à préparer la polenta dans les 20 dernières minutes, ainsi elle sera servie bien chaude et fumante avec tout le reste.
La cassoeula, dans sa version traditionnelle, est prête, et n’oubliez pas de la servir encore fumante, accompagnée d’une abondante polenta et d’un peu de sauce pour parfumer le tout.
Bon appétit et DadCook !
Quelques curiosités sur la cassoeula
Le nom « cassoeula » vient de la poêle dans laquelle la soupe est cuite, appelée « cassola« .
La cassoeula est un plat traditionnel de la cuisine lombarde, mais elle est également répandue dans d’autres régions du nord de l’Italie, comme la Vénétie, le Trentin-Haut-Adige et l’Émilie-Romagne.
La cassoeula est un plat hivernal, généralement servi pendant les fêtes de Noël et du Nouvel An. Les principaux ingrédients de la cassoeula sont la viande de porc, la viande de bœuf, le chou, les côtes de porc, le cotechino et la saucisse.
La cassoeula est un plat très savoureux et goûteux, mais il est aussi très calorique.
La cassoeula est un plat très ancien, dont les origines remontent au Moyen Âge.
La cassoeula était à l’origine un plat pauvre, préparé avec les ingrédients disponibles en hiver.
La cassoeula est un plat très polyvalent, qui peut être personnalisé selon vos goûts. Par exemple, vous pouvez ajouter d’autres ingrédients, comme des champignons, des pommes de terre ou des carottes.
Cassoeula : un plat hivernal et son vin idéal
La cassoeula est un plat traditionnel de la cuisine lombarde, préparé avec de la viande de porc, de bœuf, du chou, des pommes de terre et des saucisses. Elle est cuite dans une marmite en terre cuite, appelée justement cassoeula, pendant plusieurs heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre et le bouillon savoureux. Le vin idéal pour accompagner la cassoeula est un rouge avec une bonne acidité, capable de contrebalancer la graisse et l’onctuosité du plat.
Les vins recommandés sont : Barbera ou Bonarda dell’Oltrepò Pavese, qui sont des vins typiques de la région d’origine de la cassoeula et ont une bonne acidité et un bouquet fruité. Lambrusco, qui est un vin pétillant avec une bonne acidité et un goût fruité. Refosco, un vin rouge intense avec une bonne acidité et un tanin affirmé. Cabernet Franc, un vin rouge fruité avec une bonne acidité. En général, il est préférable de choisir un vin jeune, qui exalte la fraîcheur du plat. Voici quelques conseils spécifiques pour l’accord : Si vous préférez une cassoeula au goût plus intense, vous pouvez opter pour un vin avec une plus grande structure, comme un Barbera d’Asti ou un Cabernet Franc. Si vous préférez une cassoeula au goût plus délicat, vous pouvez opter pour un vin avec une moindre structure, comme un Lambrusco ou un Bonarda dell’Oltrepò Pavese. Si vous préférez une cassoeula au goût plus épicé, vous pouvez opter pour un vin avec des notes épicées, comme un Refosco.
En définitive, l’accord idéal entre le vin et la cassoeula est une question de goût personnel.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je utiliser de la saucisse à la place des saucissons ?
Oui, vous pouvez certainement remplacer les saucissons par la saucisse de porc de votre choix, en vous assurant qu’elle soit douce et non épicée pour respecter la tradition.
