Les spaghetti à l’assassina sont un plat typique de la tradition des Pouilles, connu pour son goût intense et sa texture croustillante. Mais pourquoi s’appellent-ils ainsi ? Le mystère réside dans la poêle utilisée pour leur préparation : une poêle en fer noir, « l’assassina » en dialecte de Bari. Cette poêle, grâce à sa capacité à conduire la chaleur de manière homogène, permet d’obtenir la cuisson « meurtrière » qui caractérise ce plat. Les spaghetti, en contact avec le fond brûlant, se grillent et se brûlent légèrement, créant une croûte croustillante et irrésistible. La poêle idéale :
Pour préparer les spaghetti à l’assassina, il est essentiel d’utiliser la bonne poêle. Elle doit être suffisamment grande (au moins 36 cm de diamètre) pour contenir les spaghetti entiers, antiadhésive et avec une excellente conductivité thermique. La poêle en fer, traditionnellement utilisée pour ce plat, est l’idéale, mais à défaut, une poêle antiadhésive de bonne qualité peut faire l’affaire. Un plat qui tue… de plaisir!
Les spaghetti à l’assassina sont bien plus qu’un simple plat de pâtes. C’est une expérience culinaire qui vous transporte au cœur de la tradition des Pouilles, avec ses saveurs prononcées et ses textures uniques.
Je me souviens encore de la première fois que j’ai goûté les spaghetti à l’assassina. C’était en 1997, j’étais un jeune Calabrais en Puglia pour les visites militaires. Je me trouvais à Taranto, loin du lieu d’origine de ce plat, et en attendant d’être servi au restaurant, j’ai demandé au serveur ce qu’il avait servi à la table voisine dont le parfum m’avait intrigué. Ce fut une expérience mémorable : le goût intense de la sauce, la texture croustillante des spaghetti, le piquant qui titillait le palais… Depuis ce jour, les spaghetti à l’assassina sont restés dans mon cœur.
Je vous conseille de les essayer car les spaghetti à l’assassina sont un plat qui raconte une histoire, une tradition, une façon de vivre. Ce sont une explosion de saveurs et de textures, un voyage sensoriel dans la cuisine des Pouilles. Ils sont tout simplement délicieux! Si vous êtes dans les Pouilles, ne manquez pas l’occasion de déguster les spaghetti à l’assassina préparés dans les règles de l’art. Et si vous ne pouvez pas aller dans les Pouilles, essayez de les cuisiner chez vous, en suivant la recette traditionnelle. Je vous assure que vous ne le regretterez pas!
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 10 Minutes
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Friture
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Automne, Hiver et Printemps
- Puissance 465,18 (Kcal)
- Glucides 37,11 (g) dont sucres 3,62 (g)
- Protéines 7,15 (g)
- Matières grasses 33,80 (g) dont saturé 4,88 (g)dont insaturés 0,55 (g)
- Fibres 3,11 (g)
- Sodium 637,89 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 178 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 400 g spaghetti
- 850 ml eau
- 100 g concentré de tomate
- 200 ml coulis de tomate
- 140 ml huile d'olive extra vierge
- 3 gousses ail (1 hachée)
- 1 piments forts
- 1 cuillère à café piment séché (Écrasé)
- q.s. gros sel
Outils
- 1 Poêle en fer Lionese
- 1 Casserole Kitchen Craft World
Étapes
Commençons par la préparation du bouillon, une étape fondamentale pour la réussite des spaghetti à l’assassina.
Voici comment procéder, choisissez une casserole suffisamment grande et versez l’eau dans la casserole. Ajoutez le concentré de tomate dans l’eau et mélangez bien avec une cuillère ou un fouet pour dissoudre d’éventuels grumeaux et obtenir un bouillon rouge intense et homogène.
Mettez la casserole sur le feu, portez le bouillon à ébullition à feu vif et ajustez le sel : une fois l’ébullition atteinte mais sans exagérer car le concentré de tomate est déjà salé, donc procédez avec précaution.
Gardez le bouillon chaud : baissez le feu au minimum et gardez le bouillon au chaud pendant que vous préparez les autres ingrédients. Nous en aurons besoin bouillant pour la cuisson des spaghetti.
Pendant que le bouillon mijote à feu doux, préparons le soffritto qui rendra nos spaghetti à l’assassina croustillants et savoureux. Dans une poêle en fer ou antiadhésive (au moins 36 cm de diamètre), chauffez abondamment l’huile d’olive extra vierge et faites dorer deux gousses d’ail entières, une hachée finement et le piment haché. Pour un goût plus prononcé, vous pouvez également ajouter un peu de piment écrasé. Lorsque l’ail commence à dorer, ajoutez le coulis de tomate et mélangez bien pour l’imbiber de saveur. Enfin, retirez les gousses d’ail entières de la poêle.
C’est maintenant le moment culminant de la préparation, celui qui donne son nom au plat : l’assassinat des spaghetti ! Versez les spaghetti crus dans la poêle avec le soffritto, en les répartissant uniformément sans les casser. Il est important qu’ils soient complètement immergés dans le condiment et qu’ils ne se chevauchent pas excessivement.
A ce stade, augmentez le feu et laissez les spaghetti « frire » dans l’huile et la tomate, sans les toucher ni les mélanger, pour créer la base croustillante qui caractérise le plat. Vous remarquerez que les spaghetti commenceront à brunir et à coller les uns aux autres au fond de la poêle : c’est normal, ne vous inquiétez pas ! C’est précisément ce processus qui confère aux spaghetti à l’assassina leur texture unique.
Lorsqu’ils sont bien grillés d’un côté (cela prendra environ 5 à 7 minutes), attrapez-les avec une pince de cuisine, en faisant attention à ne pas trop les séparer, et retournez-les délicatement de l’autre côté. Répétez l’opération de « friture » également de l’autre côté, jusqu’à ce que les spaghetti soient bien grillés et croustillants.
C’est le moment de terminer la cuisson de nos spaghetti à l’assassina, en les transformant de croustillants et grillés en un plat de pâtes irrésistible. Le bouillon d’eau et de concentré de tomate que nous avons préparé au début nous aidera à atteindre la consistance parfaite. Prenez une louche de bouillon bouillant et versez-la délicatement dans la poêle, le long des bords, en évitant de mouiller directement les spaghetti pour ne pas abîmer la croûte que nous avons laborieusement créée.
Tandis que le bouillon mijote, les spaghetti commenceront magiquement à se séparer et à cuire, en absorbant les saveurs de la sauce et du bouillon. Procédez ainsi, en ajoutant une louche de bouillon à la fois, seulement lorsque le précédent s’est évaporé.
Ne vous pressez pas, laissez les spaghetti cuire lentement, jusqu’à atteindre la consistance désirée. Vous verrez qu’avec un peu de patience, vous obtiendrez un résultat parfait et impeccable : spaghetti croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur, enrobés d’une sauce savoureuse et légèrement épicée.
Laissez les spaghetti se séparer et cuire lentement, sans essayer de les séparer avec la louche pour éviter de les casser. Vous verrez que les spaghetti, initialement collés les uns aux autres, se sépareront progressivement, créant un nid doré et croustillant. Observez la couleur des pâtes pour savoir quand elles sont cuites : elles devraient être dorées et légèrement croustillantes. Si vous préférez, vous pouvez goûter un spaghetti pour vérifier sa consistance.
Avec cette technique de « risottage », la cuisson prendra en moyenne 18 minutes. Cependant, le temps peut varier en fonction du type de spaghetti et de l’intensité de la flamme, donc je vous conseille de vérifier la cuisson vers 15 minutes.
Une fois cuits, les spaghetti à l’assassina se présenteront comme n’importe quel autre spaghetti, prêts à être enroulés avec la fourchette. Pour un goût plus authentique, je vous conseille de les déguster légèrement al dente, afin d’apprécier au mieux leur croustillant unique, impossible à trouver dans d’autres types de spaghetti.
Une fois que les spaghetti à l’assassina ont atteint la cuisson souhaitée, éteignez le feu et laissez-les reposer pendant quelques minutes dans la poêle. Ce court repos est fondamental pour permettre aux saveurs de se mélanger davantage et aux arômes de se libérer complètement.
Maintenant, il est temps de dresser le plat !Avec l’aide d’une pince et d’une fourchette, disposez les spaghetti dans une assiette creuse, créant un nid invitant et légèrement désordonné, comme le veut la tradition. Ne vous inquiétez pas si un spaghetti est plus croustillant que les autres, c’est justement ce qui fait la beauté de ce plat !
Si vous le souhaitez, vous pouvez compléter le plat avec un filet d’huile d’olive extra vierge à cru et une pincée de persil haché, pour une touche de fraîcheur. Et n’oubliez pas de servir les spaghetti à l’assassina bien chauds, car c’est ainsi qu’ils se dégustent au mieux !
Conseils pour le bouillon :
le bouillon est la clé :
la quantité et la consistance du bouillon sont cruciales pour la cuisson des spaghetti à l’assassina. Assurez-vous qu’il est suffisamment liquide pour cuire les pâtes, mais pas trop dilué pour ne pas compromettre le goût final.
Goût personnel :
vous pouvez personnaliser le bouillon en ajoutant une pincée de sucre pour équilibrer l’acidité de la tomate, ou des herbes aromatiques comme le basilic ou l’origan pour une touche de saveur supplémentaire. 😉
Conseils pour cuire « frire » les spaghetti à l’assassina dans la première phase :
Gardez la flamme vive pendant cette phase, pour favoriser la formation de la croûte.
Résistez à la tentation de mélanger les spaghetti ! Laissez-les cuire sans être dérangés, en les retournant seulement une fois.
La couleur des spaghetti vous indiquera le degré de cuisson : ils doivent être dorés et croustillants, mais pas brûlés ! 😊
Un dernier conseil :
Les spaghetti à l’assassina sont un plat qui doit être savouré avec calme, en profitant de chaque bouchée et de sa texture unique. Accompagnez-les d’un bon verre de vin rouge des Pouilles et préparez-vous à une expérience gustative inoubliable !
Voici quelques suggestions pour associer le vin parfait à vos spaghetti à l’assassina, en sublimant leur goût et en créant une harmonie de saveurs :
Vins rouges des Pouilles :
Primitivo : un vin rouge corsé et structuré, avec des notes de fruits rouges mûrs et d’épices, qui se marie parfaitement avec le goût intense de la sauce et le croustillant des spaghetti.
Negroamaro : un autre vin rouge des Pouilles, au caractère plus doux et fruité que le Primitivo, avec des arômes de cerise, prune et réglisse. Un accord équilibré et plaisant.
Susumaniello : un vin rouge moins connu mais surprenant, caractérisé par des arômes intenses de baies et d’épices, avec une bonne tannicité qui équilibre le piquant du plat.
Autres options :
Rosato del Salento : si vous préférez un vin plus léger, un rosé frais et fruité, avec des notes de fraise et framboise, peut être une excellente alternative.
Nero d’Avola sicilien : un vin rouge corsé et structuré, avec des arômes de fruits noirs et d’épices, qui se marie bien à la complexité des spaghetti à l’assassina.
Cirò Rosso calabrais : un vin rouge au caractère affirmé, avec des notes de prune, tabac et poivre noir, qui crée un contraste intéressant avec le piquant du plat.
Conseils :
Température de service : servez le vin rouge à une température d’environ 16-18°C, tandis que le rosé à 10-12°C. * Verre adapté : utilisez un grand verre pour les vins rouges, qui permet au vin de s’oxygéner et libérer ses arômes.
En définitive, l’accord parfait est celui que vous préférez ! Expérimentez et découvrez quel vin se marie le mieux avec votre palais et avec votre version des spaghetti à l’assassina.
Cin cin ! 🍷
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