La Tiella Barese n’est pas simplement un plat, mais un véritable symbole de la gastronomie de Bari et une icône de la tradition des Pouilles.
Si vous êtes arrivés ici en cherchant la recette originale et définitive pour préparer une somptueuse tiella de riz, pommes de terre et moules, alors vous êtes au bon endroit.
Ce plat unique, qui sent intensément la mer et la maison, incarne la magie de la transformation d’ingrédients simples – le riz Carnaroli ou Arborio, les pommes de terre à chair jaune et les moules très fraîches – en une préparation extraordinaire cuite lentement dans une casserole au four.
Dans ce guide, nous vous accompagnerons pas à pas dans la création de votre parfaite Tiella Pugliese, en vous révélant les secrets pour un résultat qui respecte fidèlement la tradition, vous garantissant une saveur authentique et inoubliable.
Préparez-vous à conquérir vos convives avec un classique intemporel, une pure expression de la cuisine du Sud de l’Italie.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 10 Minutes
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps, Toutes les saisons
Ingrédients
- 280 g riz Carnaroli
- 1 kg moules
- 500 g pommes de terre (Chair jaune)
- 250 g tomates cerises
- 1 oignon blanc
- 1 gousse ail
- 1 bouquet persil
- 80 g pecorino romano
- 2 cuil. à soupe chapelure
- q.s. huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre noir
Outils
- 1 Plat à four Ballarini
- 1 Passoire KitchenCraft
Étapes
Nettoyage et Ouverture des Moules (à cru) :
Pour commencer, occupez-vous des moules. Nettoyez-les bien sous l’eau courante froide pour éliminer toute impureté et arrachez avec détermination les filaments (le byssus).
Maintenant, avec un couteau robuste pour huîtres ou spécifique pour moules, ouvrez-les délicatement une à une : insérez la lame entre les coquilles et faites levier avec précaution.
Conservez le mollusque attaché à l’une des deux coquilles (vous pouvez jeter l’autre).
Pendant que vous les ouvrez, recueillez toute leur précieuse eau dans un grand bol.
Une fois toutes les moules ouvertes, prenez leur eau et filtrez-la avec beaucoup de soin à travers une passoire à mailles très fines (de préférence doublée d’une gaze propre ou d’un torchon de lin) pour éliminer tout résidu de sable.
Réservez à la fois les moules ouvertes et leur eau filtrée.
Préparation des Légumes et des Arômes :
Il est temps de préparer les autres protagonistes qui enrichiront votre tiella.
Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en tranches pas trop épaisses (environ 3-4 mm) ; mettez-les dans un bol avec de l’eau froide pour éviter qu’elles noircissent jusqu’au moment de les utiliser.
Lavez les tomates cerises et coupez-les en deux ou en quatre quartiers si elles sont plus grosses.
Épluchez l’oignon et émincez-le finement.
Épluchez les gousses d’ail et hachez-les finement (ou, si vous préférez une saveur moins marquée, vous pouvez les laisser entières ou coupées en deux et les retirer avant de servir, même si dans la tiella on les laisse généralement).
Enfin, lavez abondamment le persil frais et hachez-le finement.
Assemblage de la Tiella (en Couches) :
Prenez votre « tiella » ou un plat à four suffisamment grand (pour 4 personnes, un rond d’environ 26-28 cm de diamètre ou un rectangle équivalent ira très bien).
Huilez généreusement le fond avec un bon filet d’huile d’olive extra vierge.
Commencez par créer une couche uniforme avec l’oignon émincé.
Égouttez les pommes de terre et répartissez-en environ la moitié au-dessus de l’oignon, en superposant légèrement les tranches. Assaisonnez avec une pincée de sel (rappelez-vous que les moules et le pecorino sont déjà salés !), un moulin de poivre noir, un peu d’ail haché, une pincée de persil et un filet d’huile.
Disposez les moules ouvertes (avec leur coquille) sur la couche de pommes de terre, en essayant de les répartir uniformément.
Ensuite, saupoudrez le riz cru uniformément sur les moules.
Continuez avec les tomates cerises coupées, en les répartissant sur le riz. Ajoutez le reste d’ail haché, beaucoup de persil et une généreuse pincée de fromage pecorino râpé. Assaisonnez encore avec un filet d’huile, une pincée de sel (toujours avec précaution !) et du poivre.
Terminez avec l’autre moitié des pommes de terre en tranches, en essayant de bien couvrir la surface. Saupoudrez avec le reste du pecorino râpé et, si vous aimez la croûte croquante, avec la chapelure.
Terminez avec un dernier généreux filet d’huile d’olive extra vierge.
Ajout du Liquide et Cuisson au Four :
Versez délicatement sur les bords de la tiella l’eau des moules filtrée que vous aviez mise de côté.
Si cela ne suffit pas à atteindre presque le niveau de la dernière couche de pommes de terre (le liquide devrait être visible, arrivant plus ou moins au niveau du riz ou de la couche de pommes de terre qui le recouvre), ajoutez de l’eau froide ou un bouillon de légumes léger.
Préchauffez le four à 180-200°C en mode statique (non ventilé). Enfournez la tiella sur la grille centrale ou moyenne-basse et laissez cuire pendant environ 50-60 minutes.
La tiella sera prête lorsque le riz sera cuit, les pommes de terre tendres (faites le test en piquant une tranche avec les dents d’une fourchette) et la surface bien dorée et gratinée.
Conseil :
Si pendant la cuisson la surface se colore trop rapidement, couvrez-la avec une feuille de papier sulfurisé et une d’aluminium (papier alu) pour les 15-20 dernières minutes, pour éviter qu’elle ne brûle.
S’il y a trop de liquide :
Si, à la fin de la cuisson, le riz est cuit mais qu’il y a encore trop de liquide, retirez le papier alu (si vous l’avez mis) et poursuivez la cuisson pendant encore 10-15 minutes, peut-être en augmentant légèrement la température ou, avec précaution, en utilisant le mode ventilé seulement pour les toute dernières minutes pour favoriser l’évaporation (surveillez bien !).
Repos, Dressage et Dégustation :
Une fois sortie du four, laissez reposer votre Tiella Barese pendant au moins 10-15 minutes avant de la servir à table.
Ce petit repos est fondamental : les saveurs se mélangeront parfaitement et la tiella se stabilisera, rendant également plus facile de la portionner.
Servez-la tiède, directement du plat, en savourant ce chef-d’œuvre de la tradition des Pouilles.
Chaque bouchée sera une explosion de saveurs de mer et de terre !
Bon appétit !
CONSERVATION, CONSEILS ET VARIATIONS :
Conservation :
La Tiella Barese restante se conserve bien au réfrigérateur, fermée dans un récipient hermétique ou couverte d’un film plastique, pour un maximum de 2-3 jours.
Pour la déguster au mieux, réchauffez-la dans un four préchauffé à environ 150°C pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit de nouveau chaude et croustillante.
Il est généralement déconseillé de la congeler, car la texture du riz et des pommes de terre pourrait en souffrir.
Conseils pour une Tiella Parfaite :
Qualité Supérieure : La réussite du plat dépend beaucoup de la fraîcheur des moules et de la qualité des pommes de terre.
Ne lésinez pas sur ces ingrédients clés !
Sel ? Attention ! :
Rappelez-vous que les moules et le fromage pecorino sont déjà salés.
Procédez avec précaution lors de l’ajout de sel pendant la préparation des couches.
L’Eau des Merveilles : L’eau libérée par les moules, une fois filtrée, est un véritable trésor de saveur. Utilisez-la comme base liquide pour la cuisson ; elle fera une grande différence.
Patience et Repos : Une fois sortie du four, laissez reposer la tiella pendant au moins 10-15 minutes.
Cette petite astuce permet aux saveurs de se mélanger et à la structure de se stabiliser légèrement, facilitant le service.
Variations Créatives (mais avec Respect)
Légumes d’Été : Si vous souhaitez enrichir votre tiella, vous pouvez ajouter une couche de courgettes coupées en tranches fines, peut-être alternées avec celles de pommes de terre.
Fromage Différent : Si le goût du pecorino est trop prononcé pour vous, vous pouvez opter pour du Parmesan ou un mélange des deux.
Certains utilisent aussi du provolone ou de la scamorza en morceaux pour une touche filante (mais on s’éloigne de la version plus traditionnelle).
Une Pincée d’Arôme : En plus du persil, une légère pincée d’origan séché peut apporter un parfum méditerranéen supplémentaire, surtout si vous utilisez des tomates fraîches et sucrées.
FAQ (Questions et Réponses)
FAQ – Questions Fréquentes sur la Tiella Barese :
Puis-je utiliser des moules surgelées ou précuites à la place des fraîches ?
Pour la saveur la plus authentique et pour utiliser leur précieuse eau, les moules fraîches sont toujours le meilleur choix.
Cependant, si vous ne les trouvez pas, vous pouvez utiliser des moules surgelées (déjà nettoyées ou avec une demi-coquille), en les décongelant complètement avant de les utiliser.
Dans ce cas, vous n’aurez pas l’eau des moules, vous devrez donc utiliser un bon bouillon de légumes ou de poisson léger pour la cuisson et ajuster le sel avec plus de précaution.
Les moules précuites sont moins recommandées car elles ont tendance à devenir caoutchouteuses avec une deuxième cuisson prolongée.
Quel type de riz est indispensable ? Puis-je utiliser du riz étuvé ou à grain long ?
Les riz idéaux sont le Carnaroli ou l’Arborio (ou Vialone Nano), typiques pour les risottos, car ils libèrent la bonne quantité d’amidon et absorbent bien les liquides, tout en maintenant une bonne tenue à la cuisson.
Le riz étuvé ou à grain long (comme le Basmati ou le Jasmine) ont des caractéristiques différentes et ne sont pas recommandés pour la tiella, car le résultat final en termes de consistance et de crémeux serait très différent.Que faire si, à la fin de la cuisson, la tiella est trop liquide ou trop sèche ?
Si elle est trop liquide mais que le riz et les pommes de terre sont cuits, retirez le papier alu (si présent) et poursuivez la cuisson au four pendant encore 10-15 minutes à une température légèrement plus élevée (ou avec la fonction ventilée les dernières minutes, en surveillant attentivement) pour évaporer le liquide en excès.
Si au contraire elle est trop sèche et que le riz n’est pas encore cuit, ajoutez avec précaution un peu de bouillon de légumes chaud (ou d’eau chaude) sur les bords et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le riz soit prêt, en couvrant si la surface est déjà bien dorée.
La tiella doit-elle être couverte de papier alu dès le début de la cuisson ?
Généralement non.
Il est conseillé de commencer la cuisson sans papier alu pour permettre à la surface de dorer.
Si vous remarquez que la partie supérieure se colore trop rapidement alors que l’intérieur a encore besoin de cuire (généralement après les 30-40 premières minutes), vous pouvez alors couvrir le plat avec une feuille d’aluminium pour le temps restant.Puis-je préparer la Tiella Barese à l’avance ?
Oui, il y a deux façons. Vous pouvez assembler la tiella avec tous les ingrédients crus (sans ajouter le liquide final) quelques heures à l’avance, la couvrir de film plastique et la conserver au réfrigérateur.
Ajoutez l’eau des moules (et d’autre eau/bouillon si nécessaire) juste avant de l’enfourner.
Alternativement, beaucoup trouvent que la tiella est encore meilleure le lendemain : vous pouvez la cuire complètement, la laisser refroidir, la conserver au frigo, puis la réchauffer délicatement au four avant de la servir.
Pourquoi parfois le riz reste-t-il cru ou les pommes de terre dures ?
Les causes les plus courantes sont : quantité de liquide insuffisante, température du four trop basse, ou temps de cuisson inapproprié.
Assurez-vous que le liquide ajouté au début arrive presque à couvrir les ingrédients (ou au moins à effleurer la couche supérieure de pommes de terre).
Vérifiez la température réelle de votre four (parfois elle ne correspond pas à celle réglée).
Si nécessaire, prolongez le temps de cuisson, en couvrant la tiella avec du papier alu si la surface est déjà colorée, jusqu’à ce que le riz et les pommes de terre soient tendres.
