Les pizzas de Pâques abruzzaises sont une sorte de pain sucré traditionnel rustique que dans ma famille nous préparons depuis plus de trois cents ans le jeudi saint, pour ensuite être apportées à l’église avec les œufs durs le dimanche de Pâques, et bénies avant le petit déjeuner. Bien que certaines traditions se soient perdues avec le temps, celle des pizzas, dont la forme dérive du fait qu’à l’origine elles étaient cuites avec les pains dans le four à bois, persiste encore. Dans les Abruzzes, selon la province, elles deviennent plus sucrées et enrichies de fruits confits, décorées avec des dragées ou changent de forme pour ressembler aux pizzas sucrées des Marches, plus hautes, mais font toujours partie de la table pascale.
- Difficulté: Difficile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 8 Heures
- Temps de cuisson: 45 Minutes
- Portions: 24 personnes
- Cuisine: Italienne
- Puissance 280,95 (Kcal)
- Glucides 55,03 (g) dont sucres 10,23 (g)
- Protéines 9,62 (g)
- Matières grasses 3,06 (g) dont saturé 1,26 (g)dont insaturés 1,45 (g)
- Fibres 1,66 (g)
- Sodium 47,50 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 105 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 4 Jaunes d'œufs (grands)
- 5 Œufs (grands)
- 4 Blancs d'œufs (grands)
- 160 g Sucre
- 200 ml Lait (entier)
- 1 Levure de bière fraîche (cube)
- 2 sachets Levure chimique pour gâteaux
- 1 cuillère à café Cannelle en poudre
- 1 pincée Noix de muscade (la pointe d'une cuillère à café)
- 1 zeste de citron (râpé)
- 250 g Fécule de pommes de terre
- 1 kg Farine 00
- 200 g Farine 00 (pour finir de travailler la pâte)
- 1 pincée Bicarbonate
- 50 ml rhum
- 50 ml amaretto (liqueur)
- 50 ml marsala à l'œuf
- 50 cl liqueur Strega
Outils
- 1 Plan de travail
- 1 Plat à four
- 2 Bols
- 1 Râpe
- 1 Fouet à main
- 1 Casserole
- 1 Balance alimentaire
- 1 Fourchette
- 4 Torchons
- Papiers de cuisson
Préparation
Nous mélangeons la levure chimique et la fécule de pommes de terre avec la farine et la disposons sur le plan de travail.
Nous ajoutons les 5 œufs entiers et les 4 blancs d’œufs, en réservant les jaunes restants pour la décoration finale.
Nous battons les œufs avec le sucre.
Nous ajoutons la cannelle, la noix de muscade et le zeste de citron râpé avec une pincée de bicarbonate.
Nous dissolvons la levure de bière dans le lait tiède (qui ne doit pas être trop chaud sinon il empêchera la levée) en laissant environ deux doigts de côté, et nous le versons en filet sur les œufs battus, en mélangeant lentement et en incorporant une partie de la farine autour.
Maintenant lentement, en veillant à ne pas rendre le mélange trop liquide, nous ajoutons le mélange de liqueurs à la pâte, tout en utilisant lentement une fourchette pour mélanger la farine.
À ce stade, la pâte devrait prendre forme et devenir suffisamment compacte pour être travaillée à la main. Nous en faisons une grosse boule que nous allons travailler comme pour le pain : en la roulant et l’écrasant et en la pétrissant avec les mains pendant plusieurs minutes, car plus elle sera bien travaillée, plus la consistance finale restera moelleuse.
Après en avoir fait une sorte de grosse boule, nous couvrons la pâte avec des torchons propres et la laissons « reposer » de 8 à 10 heures, afin qu’elle puisse bien lever. L’environnement doit être chaud, idéalement autour de 20 degrés, ou cela prendra plus de temps. [Autrefois, les femmes avaient l’habitude de le recouvrir également avec de vieux pulls en laine, pour favoriser la chaleur.]
Après les heures de levée, nous pouvons battre les jaunes avec le lait laissé de côté : ils nous serviront à badigeonner les pizzas avant la cuisson.
Nous coupons des morceaux de la pâte levée et procédons à en faire une sorte de baguettes comme on le voit sur la photo ci-dessus.
Avec précaution, nous les plaçons dans le moule deux par deux pour la cuisson. Je conseille de ne pas en mettre plus car ils vont regonfler. Pour éviter d’utiliser trop de graisses, et obtenir une cuisson plus uniforme, j’ai préféré utiliser du papier sulfurisé au lieu de graisser le moule avec de l’huile.
Nous devons nous rappeler d’allumer le four au moins vingt minutes avant, pour qu’il soit déjà chaud à la bonne température au moment d’y mettre les pizzas que nous laissons cuire 45 minutes à 200° jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées en surface comme sur la photo.
Attention : si vous avez un four à gaz comme moi, il est essentiel de cuire les pizzas avec la grille du four plus haut et en plaçant en dessous un plat à four avec de l’eau. L’alternative est de se retrouver avec des pizzas à moitié crues ou brûlées.
Remarques
Il a été assez compliqué d’établir des quantités pour cette recette, car depuis longtemps elle a toujours été transmise oralement et sans poids précis, mais toujours avec des quantités « à l’œil ». Avec ces quantités, vous obtiendrez neuf pizzas. En ce qui concerne la cuisson : chaque four est différent de l’autre, même moi en devant le changer j’ai eu des problèmes. J’utilise un four à gaz, si vous avez un four électrique, je pense que vous devriez baisser la température de 10/20 degrés, surtout si vous utilisez la fonction four ventilé.
Calories: 204.94
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