Le pesto de basilic, le vrai, c’est celui fait maison, avec les vieilles recettes de famille. Depuis des années, pendant la période estivale, ma maman et mon papa (super actif pour ce type de préparations maison, donc impossible de ne pas le nommer) préparent ensemble une quantité industrielle de pesto de basilic : bon, crémeux et d’une couleur brillante, presque à faire pâlir la tradition ligure. Pour moi, il est vraiment meilleur que le pesto génois. J’ai toujours pensé « moi, je ne le ferai jamais comme ça, même avec leur recette ». Pendant des années mon palais s’est régalé de ce délicieux pesto, jusqu’à ce que cette année je me dise « peut-être est-il temps d’essayer cette recette de famille ». Me voilà donc, la recette en main, avec une quantité industrielle de basilic frais tout juste cueilli, des pignons italiens, 2 parts de Parmigiano Reggiano et environ 1 part de pecorino, de l’huile, de l’ail et du sel. On dirait des ingrédients ordinaires, mais ils ne le sont pas : il est très important de choisir des produits de qualité, frais, affinés, etc. Ensuite, la vraie magie se produit en ces quelques instants de préparation : il faut le faire bien et rapidement pour éviter l’oxydation des feuilles de basilic ; pour cela, il est aussi nécessaire d’utiliser la quantité d’huile requise sans faire d’économie. Mais maintenant, allons préparer ensemble ce merveilleux pesto de basilic ; moi je l’ai déjà fait hier, et je vous assure que j’ai obtenu un pesto paradisiaque, exactement comme celui de ma mère. Avec sa recette et ses conseils, quelle satisfaction ! Maintenant je vous transmets la recette de ma mère avec un immense plaisir, prenez-en bien soin.
Le pesto de basilic convient aussi aux régimes cétogènes. Ratio cétogène 2
1 portion (20 g = 2 cuillères à café = 1,7 g de glucides)
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: pot de 220 g
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Été
- Puissance 94,93 (Kcal)
- Glucides 0,78 (g) dont sucres 0,18 (g)
- Protéines 2,74 (g)
- Matières grasses 9,46 (g) dont saturé 2,13 (g)dont insaturés 2,88 (g)
- Fibres 0,24 (g)
- Sodium 185,54 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 20 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
pour un pot de pesto (environ 220 g)
- 50 g basilic
- 50 g pignons de pin
- 50 g parmigiano (Parmesan)
- 25 g pecorino
- 1 gousse ail
- 1 g sel fin (une pincée ou quelques gros grains si vous travaillez avec mortier et pilon)
- 50 g huile d'olive extra vierge (un demi-verre bien rempli)
Ustensiles
Vous pouvez utiliser un mortier et un pilon, comme le veut la tradition, ou simplement un mixeur plongeant, un robot muni de lames ou un Bimby. L’important est de faire travailler l’appareil le moins possible pour ne pas chauffer et oxyder le pesto
- pilon
- mixeur plongeant
- hachoir
- robot de cuisine (Bimby ou équivalent)
Préparation
Comme autrefois
Commencez par disposer dans le mortier des couches de feuilles de basilic préalablement lavées et séchées, en alternant avec quelques grains de gros sel pour créer un effet abrasif. Pilez en faisant tourner le pilon contre les parois du mortier. Au début, vous verrez sortir le liquide du basilic, mais en continuant vous obtiendrez une pâte semi-crémeuse. Ajoutez ensuite l’ail et les pignons et continuez à travailler pour faire ressortir les huiles des pignons avec le basilic. Une fois le tout amalgamé, incorporez les fromages râpés, parmigiano et pecorino, et travaillez encore au mortier. Commencez ensuite à ajouter l’huile en filet, en continuant de travailler jusqu’à obtenir un pesto d’un vert clair, parfumé et délicieux.
Pour préparer le pesto avec le Bimby, placez dans le bol (préalablement refroidi au réfrigérateur) : parmigiano, pecorino, ail, pignons et moins de la moitié de l’huile prévue par la recette (tous les ingrédients doivent être froids). Placez le réducteur de bol (si vous n’en avez pas, après le temps indiqué, utilisez la spatule pour ramener le mélange au fond et répétez l’opération). Réglez 5 secondes à vitesse 7. Ajoutez ensuite les feuilles de basilic (bien sèches et froides) et le restant d’huile froide. Réglez 4 secondes à vitesse 6. Vérifiez la consistance et, si nécessaire, programmez encore 3 secondes.
Pour préparer le pesto avec un mixeur plongeant ou avec un autre hachoir, la méthode est la même que pour le Bimby. Les ingrédients et accessoires doivent être secs et froids sortis du frigo. Dans le bol du mixeur, mettez : parmigiano, pecorino, ail, pignons et moins de la moitié de l’huile demandée par la recette. Mixez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Puis ajoutez les feuilles de basilic (très sèches et froides) et l’huile restante en filet, en continuant de travailler jusqu’à atteindre la consistance désirée. Enfin, salez et mélangez avec une spatule.
Conservation
Le pesto de basilic se place dans un pot en verre préalablement stérilisé. Veillez à bien tasser pour ne pas laisser de bulles d’air ni d’espaces vides. Versez ensuite 1 cm d’huile en surface et fermez le bocal avec son couvercle (également stérilisé). De cette façon, il se conserve au réfrigérateur pendant 5 jours. Une fois ouvert et utilisé en partie, il faut le lisser à nouveau, nettoyer le bord du bocal des résidus de pesto, puis recouvrir encore d’1 cm d’huile.
Si vous préparez une grande quantité de pesto de basilic, il est préférable de procéder à la stérilisation des bocaux pour créer le classique vide d’air
Questions et réponses
Peut-on faire le pesto de basilic avec un simple robot muni de lames ?
Certainement. Le pesto de basilic peut être préparé soit avec la méthode traditionnelle, en utilisant le pilon, soit avec des méthodes modernes, en employant un mixeur plongeant, le classique et pratique mixeur, le Bimby ou d’autres robots de cuisine équipés de lames, blenders ou hachoirs.
Le pesto de basilic est-il meilleur crémeux ou légèrement granuleux ?
Pour la préparation du pesto, certains le préfèrent plus crémeux : il faudra alors mixer un peu plus longtemps pour obtenir la consistance désirée. D’autres le préfèrent avec une légère croquant dû aux pignons ; dans ce cas, il est conseillé de mixer par intervalles.
Pourquoi le pesto de basilic peut-il devenir sombre et parfois amer ?
Le pesto de basilic peut foncer et parfois devenir amer, qu’il soit frais ou après conservation au réfrigérateur. Ce phénomène est dû à l’enzyme polyphénol oxydase contenue dans le basilic, qui réagit avec l’oxygène et provoque une oxydation similaire à celle des pommes coupées, des bananes, des artichauts et des pommes de terre. C’est donc un processus entièrement naturel.
Y a-t-il une solution pour éviter que le pesto de basilic noircisse ?
La raison pour laquelle le pesto a tendance à noircir vient des enzymes présentes dans les feuilles de basilic, qui sont des protéines. Pour prévenir le changement de couleur du pesto, il suffit de dénaturer ces protéines. Il existe plusieurs techniques : la première consiste à immerger les feuilles dans de l’eau additionnée d’un antioxydant comme le jus de citron ; la seconde est de plonger les feuilles de basilic une seconde dans de l’eau très chaude ; la troisième option est d’immerger les feuilles dans l’huile. Quel que soit le traitement choisi, après celui-ci, égouttez et séchez les feuilles, puis procédez à la préparation du pesto selon la recette. Mais il y a un quatrième conseil que tout le monde ne connaît pas : vous pouvez ajouter 2 glaçons dans le bol du mixeur pendant la préparation du pesto ; cette méthode évite la surchauffe des ingrédients et aide à préserver la couleur verte brillante du pesto.
Comment obtenir un pesto de basilic d’un beau vert clair ?
Si vous n’avez pas le temps de suivre les conseils précédents, pour obtenir un pesto de qualité avec une couleur vert clair et appétissante qui se maintienne dans le temps, vous pouvez augmenter légèrement la quantité de pignons de pin.
Comment conserver le pesto de basilic et pendant combien de temps ?
Le pesto de basilic fait maison peut être conservé :
1. Au réfrigérateur pendant 5 jours en le couvrant d’une fine couche d’huile d’olive extra vierge pour minimiser le contact avec l’air et en le gardant à 4°C.
2. Sous vide jusqu’à 1 an. Après stérilisation des bocaux et des couvercles, remplissez-les de pesto en laissant un espace libre de 3 cm, puis ajoutez un centimètre d’huile au-dessus pour créer une barrière protectrice. Fermez hermétiquement et plongez les bocaux dans une grande casserole d’eau. Portez à ébullition, comptez 30 minutes à partir de l’ébullition, puis coupez le feu et laissez refroidir les bocaux dans l’eau avant de les retirer et de les conserver dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.
Au congélateur pendant 3 mois dans des contenants adaptés au congélateur.Cette recette de pesto de basilic est-elle cétogène ?
Oui, le pesto de basilic est considéré comme une recette cétogène.
Macros pour la recette entière (220 g de pesto)
Énergie 1000 kcal
Matières grasses 95 g
Glucides 18 g
Protéines 43 g
Ratio cétogène = 2
En considérant 2 cuillères à café de pesto par portion (environ 22 g) on obtient : Gluc. 1,8 – Prot. 4,3 – Lip. 9Comment utiliser le pesto dans un régime cétogène ?
Le pesto peut être utilisé dans un régime cétogène comme condiment ou base pour des plats faibles en glucides. Voici quelques idées pour inclure le pesto dans votre régime cétogène :
1. Assaisonnez un plat principal cétogène, comme des nouilles de konjac, la pâte à base de farine d’amandes ou farine de coco, ou farine de bambou ou farine de chanvre ou des pâtes de légumes comme des courgettes ou des concombres en spirales avec cet ustensile spécial.
2. Ajoutez du pesto sur des tranches de blanc de poulet grillé pour un dîner simple mais savoureux.
3. Faites une salade caprese avec des tranches de tomate, de la mozzarella et du pesto comme assaisonnement.
4. Étalez du pesto sur des filets de saumon et faites-les cuire au four pour un dîner riche en graisses et en protéines.
5. Zoodles au pesto : assaisonnez des zoodles (courgettes en spirales) avec du pesto pour un dîner léger et pauvre en glucides.Peux-tu me donner ta recette d’un plat principal cétogène ?
Bien sûr, je viens de préparer des « Chicche au pesto » naturellement sans farine et sans pommes de terre. Délicieuses et crémeuses. Voici la Recette des Chicche cétogènes
