PÂTE FEUILLETÉE BASE DES LEVURES FEUILLETÉES
La recette pour faire la base de toutes les pâtes levées feuilletées comme les croissants, les pains au chocolat et tous les autres feuilletés français.
Vous voyez ces croissants parfaits, super stratifiés avec ce parfum de beurre ? La pâte feuilletée française, c’est exactement ça : FARINE ET BEURRE, basta !
Bon, disons que cette recette n’est pas ma préférée, je fais toujours un compromis avec la version italienne qui prévoit des œufs, des arômes et de la levure.
Ensuite, il y a la pâte feuilletée INVERSÉE où le bloc de beurre est placé à l’extérieur puis on procède aux pliages… mais petit à petit je vous expliquerai tout.
Dans cette recette, j’ai réalisé deux pliages de 3 et un de 4, réalisant ainsi 108 couches de pâte feuilletée.
Vous pouvez également faire 2 pliages de 3 et deux de 4 augmentant les couches qui seront finalement 432.
Allons voir comment je réalise cette préparation.
EMIMETTOAIFORNELLI vous conseille :
- Difficulté: Très difficile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: 1
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 œuf
- 350 g farine (w 400 pour feuilletés)
- 100 g farine (w 280)
- 100 ml lait
- 50 ml eau
- 55 sucre
- 50 g beurre (mou)
- 1 cuillère à café vanille
- q.s. zeste de citron
- 250 g beurre (froid pour le bloc)
- 5 g levure de boulanger déshydratée (10 g de levure fraîche)
Outils
- Rouleau à pâtisserie
- Robot pâtissier
Étapes
Les deux premières étapes doivent être faites la veille car elles nécessitent 12 heures de repos.
Prenez le beurre froid du réfrigérateur, une feuille de papier sulfurisé et formez un carré de 20×20 en l’aplatissant avec un rouleau à pâtisserie : dessinez un carré au centre du papier, retournez du côté non marqué et mettez des morceaux de beurre, fermez et aplatissez.
Dans un bol du robot pâtissier, à la main ou avec un batteur électrique : versez les deux farines qui doivent avoir le type de force indiqué dans les ingrédients, pour la bonne réussite de la recette.
Versez également l’œuf et progressivement tous les ingrédients, en laissant le beurre ramolli pour la fin. Travaillez les ingrédients quelques minutes et ajoutez le beurre un morceau à la fois.
Laissez reposer les deux préparations au réfrigérateur toute la nuit.
Le matin suivant, sortez la pâte et étalez-la sur 60 cm de longueur et 20 cm de largeur :
placez la feuille de beurre au centre et fermez en carré avec les deux bords de pâte qui doivent parfaitement se rejoindre : cela doit être un carré parfait (pâte-beurre-pâte).
Tournez le carré horizontalement avec la ligne de fermeture au centre et étalez-le encore pour former un rectangle de 40×20 : prenez le premier bord et placez-le au centre.
Puis le deuxième bord de pâte au-dessus du premier, vous aurez formé le premier pliage en trois, tournez la pâte avec l’ouverture à votre droite et laissez reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure.
Retirez du réfrigérateur et faites un autre pliage en trois, encore une demi-heure au réfrigérateur.
Après le temps de repos, nous allons réaliser un pliage à 4 :
étalez la pâte 60×20 et en partant du bas, imaginez diviser la feuille en quatre parties.
Pliez un bord à un quart
En partant du haut, pliez de 2/4 jusqu’à ce que les deux extrémités se rejoignent.
Pour finir, refermez à nouveau en livre en mettant la partie supérieure au milieu et au-dessus de la partie inférieure. Tournez avec l’ouverture à votre droite.
À nouveau au réfrigérateur, mais cette fois pendant une heure.
Une fois la pâte reposée, vous pourrez continuer à créer croissants, pains suisse, pains au chocolat et bien d’autres.
Faites attention aux températures, si le beurre fond, adieu le feuilletage, donc quand le beau temps approche, vous devrez certainement faire des pauses au réfrigérateur.
Conservation
Elle se conserve facilement au réfrigérateur et est parfaite même congelée 🙂
