La tartare de crevette rouge est une entrée raffinée idéale pour la saison estivale.
Pour cette recette, nous utiliserons la précieuse crevette rouge de Mazara, au goût très doux. Et pour sublimer au maximum un produit spécial comme celui-ci, j’ai utilisé l’huile d’olive extra vierge Monovariétale Ascolana Tenera de l’entreprise Evoo®.
Produit par la ferme 100 Torri, cette huile EVO se distingue par son arôme fruité intense avec des notes aromatiques de feuille de tomate et d’herbes aromatiques, qui se marie bien avec les tartares de viande et de poisson, les veloutés de légumes, les soupes de légumineuses, les légumes et la viande grillée.
Le plat est complété par un crumble au cacao préparé toujours en utilisant l’huile Evoo® Ascolana Tenera, ingrédient qui revient également dans la mayonnaise de crustacé obtenue à partir d’une sauce réalisée avec les têtes et les carapaces des mêmes crevettes.
Il ne vous reste plus qu’à surprendre vos invités avec ce plat aux ingrédients précieux!
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Très coûteux
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Été
Ingrédients pour la tartare de crevette rouge
- 500 g crevettes rouges de Mazara
- 35 g farine 00
- 1 cuillère cacao amer en poudre
- 70 ml huile d'olive extra vierge (Evoo bio monocultivar Ascolana Tenera)
- 1 cuillère à café sucre
- 2 ciboules fraîches
- 5 feuilles basilic
- 75 ml vin blanc sec
- 25 ml marsala
- 2 cuillères à café concentré de tomate
- 20 g beurre
- 1 citron (non traité)
- q.b. sel
Outils
- 1 Mixeur plongeant
Préparation de la tartare de crevette rouge
Pour préparer la tartare de crevette rouge sur crumble au cacao et mayonnaise de crustacé à l’huile EVO, commencez par le crumble.
Dans un bol, mélangez la farine avec le sucre et le cacao. Ajoutez 2 cuillères d’huile EVO et une pincée de sel
Mélangez avec une cuillère pour obtenir un mélange émietté.
Mettez-le dans un moule sur une feuille de papier sulfurisé et faites-le cuire au four à 180°C pendant 15 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.
Nettoyez les crevettes, détachez la tête, décortiquez-les et enlevez le boyau
En mettant de côté les têtes et les carapaces, coupez la chair des crevettes avec un couteau sans la rendre trop fine
Assaisonnez la tartare de crevette rouge avec 2 cuillères d’huile EVO, une pincée de sel et un peu de zeste de citron râpé
Dans une casserole, mettez le beurre et faites revenir les ciboules émincées
Ajoutez les têtes et les carapaces des crevettes et faites-les bien rissoler en les écrasant avec une cuillère en bois pour en extraire les jus. Ajoutez le concentré de tomate et déglacez avec le vin blanc et le Marsala
Laissez évaporer puis ajoutez les feuilles de basilic déchirées et couvrez le tout avec 1/2 litre d’eau très froide. Réduisez à feu moyen pendant environ 20 minutes
Après ce temps, les jus devraient avoir été réduits de plus de la moitié
Filtrez bien le tout en écrasant dans une passoire les têtes et les carapaces des crevettes
Pesez 30 g de la réduction de crevettes et mettez-la dans le verre d’un mixeur plongeant. Ajoutez petit à petit 30 g d’huile EVO en montant jusqu’à obtenir la mayonnaise de crustacé. Ajustez le sel
Pour dresser, mettez sur l’assiette une cuillère de crumble au cacao, déposez sur le crumble deux quenelles de tartare de crevette rouge et complétez avec un peu de mayonnaise de crustacé.
