Boulettes de veau à la génoise. Tendres, juteuses et avec ce goût sucré-salé addictif.

Ces boulettes de veau à la génoise sont un voyage dans les saveurs d’antan : une cuisson lente qui transforme l’oignon en un glaçage doré et irrésistible.

Si vous ne les avez jamais essayées, préparez-vous : elles deviendront votre nouveau ‘comfort food’ préféré.

Pendant que je prépare ces boulettes, je ne peux m’empêcher de penser à la cuisine de ma belle-mère Lina.

Je ferme les yeux et je vois encore ses mains : ridées, marquées par le temps, mais incroyablement expertes et sûres dans leurs mouvements.

Je la vois pétrir patiemment le pain trempé avec la viande de veau, ajoutant avec des gestes précis le fromage, l’ail, le persil et ce mélange d’épices qui était son secret.

C’était un rite, une danse lente qui transformait des ingrédients simples en un chef-d’œuvre de saveur.

Cette recette n’est pas seulement de la nourriture, c’est l’héritage de ces mains et de cet amour pour les choses bien faites. »

Mais le vrai secret arrivait ensuite : ces boulettes étaient plongées dans une mer d’oignons finement tranchés, laissées à mijoter lentement jusqu’à devenir une crème ambrée et douce.

Cuites ainsi, dans la sauce de la ‘Génoise’, les boulettes deviennent si tendres qu’elles fondent dans la bouche.

Regardez la photo, ce n’est pas juste un plat, c’est la synthèse d’heures d’attente.

Les boulettes, dorées à l’extérieur et tendres à l’intérieur, reposent sur ce lit d’oignons qui est devenu presque un or liquide. Le parfum qui monte du plat est celui des déjeuners du dimanche, où le temps ne comptait pas et où la seule hâte était de récupérer un morceau de pain pour ne laisser aucune miette de sauce, faite d’ingrédients pauvres mais d’une richesse de saveur inégalée.

Mettons-nous à l’ouvrage et commençons !

Difficulté: Facile
Coût: Moyen
Temps de préparation: 30 Minutes
Portions: 4Personnes
Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Toutes les saisons

1 063,66 Kcal

calories par portion

Info Fermer

Puissance 1 063,66 (Kcal)
Glucides 39,87 (g) dont sucres 7,14 (g)
Protéines 35,63 (g)
Matières grasses 108,65 (g) dont saturé 16,71 (g)dont insaturés 2,27 (g)
Fibres 5,63 (g)
Sodium 969,74 (mg)

Valeurs indicatives pour une portion de 215 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données ^CREA* et FoodData ^Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.

^* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingrédients

Boulettes de veau à la génoise

500 g viande de veau hachée (ou mixte)
2 tranches pain rassis (trempé dans l'eau et bien essoré)
1 œuf
q.b. persil haché
50 g parmesan
1 gousse ail
q.b. sel
q.b. citron (zeste râpé facultatif)
poivre
1.200 oignons dorés
4 cuillères huile d'olive extra vierge
Demi verre vin blanc (pour déglacer)
q.b. eau (ou bouillon de légumes)
q.b. farine

Outils

Casserole
Bol

Étapes

Commencez par trancher les oignons dorés très finement.
Dans une grande casserole (de préférence à fond épais), chauffez 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et ajoutez immédiatement les oignons avec une pincée de sel.
Couvrez et laissez cuire à feu très doux : ils doivent « transpirer » et devenir translucides.
Quand les oignons sont devenus tendres, augmentez légèrement le feu et versez un demi-verre de vin blanc sec.
Laissez l’alcool s’évaporer complètement jusqu’à ce que vous ne sentiez plus la note piquante, mais seulement le doux parfum de l’oignon qui commence à caraméliser.
Réduisez le feu au minimum et poursuivez la cuisson pendant environ 1 heure et demie.
Comme il n’y a pas d’autres légumes pour relâcher de l’eau, gardez prête une petite casserole d’eau bouillante : ajoutez-en une louche à chaque fois que le fond commence à sécher.
Les oignons doivent lentement se transformer en une crème ambrée et veloutée.
Pendant que la génoise cuit, préparez la pâte des boulettes.
Mélangez la viande de veau hachée avec le pain rassis trempé dans l’eau et bien essoré.

Ajoutez l’œuf, le fromage râpé, l’ail, le poivre et le persil frais en abondance.

Râpez un peu de zeste de citron pour apporter ce parfum qui équilibre la douceur de la sauce.
Formez des boules de la taille d’une noix.
Roulez-les légèrement dans la farine et retirez l’excédent.
Faites rapidement dorer les boulettes dans une poêle avec un filet d’huile pour les sceller, puis plongez-les directement dans la crème d’oignons.
Laissez-les finir de cuire et s’imprégner des saveurs pendant environ 20-30 minutes.
Servez les boulettes enveloppées dans leur sauce épaisse.
Accompagnez-les rigoureusement de tranches de pain de campagne pour ne pas perdre une goutte de cette crème.
Si vous préférez, utilisez la sauce pour assaisonner une poignée de ziti cassés et servez les boulettes juste après.
Bon appétit.

Conseils

Tranchez les oignons très finement et uniformément. Plus ils sont fins, plus ils se « désagrégeront » facilement pour se transformer en cette crème veloutée que l’on voit dans votre assiette.

Si vous en avez une, utilisez une cocotte en terre cuite ou en fonte. Ces matériaux distribuent la chaleur de manière douce et constante, idéaux pour les cuissons qui dépassent deux heures.

Comme nous l’avons dit, utilisez de l’eau bouillante. Le bouillon pourrait rendre la sauce trop « dominante » ; l’eau, en revanche, laisse le goût des oignons et le parfum du veau rester clairs et protagonistes.

Une fois prêtes, ne les servez pas immédiatement.

Éteignez le feu et laissez reposer les boulettes dans la sauce pendant au moins 15-20 minutes. Cela permet aux saveurs de se stabiliser et à la viande de devenir encore plus juteuse.

Curiosités

Le Pain: Ne vous contentez pas de le mettre sur la table. Chauffez les tranches de pain de campagne sur la plaque jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes : le contraste entre le pain « craquant » et la tendresse de la boulette est paradisiaque.

Les Pâtes: Si vous décidez d’assaisonner les zitis, égouttez les pâtes deux minutes avant le temps et terminez leur cuisson directement dans la sauce aux oignons en ajoutant une louche d’eau de cuisson. Elles deviendront très crémeuses.

La Touche de Poivre: N’utilisez pas n’importe quel poivre : offrez-vous un mélange de grains à moudre directement dans l’assiette. La chaleur de la génoise libèrera tout le parfum des épices, rendant chaque bouchée une surprise.

Conservation

Si (difficile !) il en reste, ces boulettes sont encore meilleures le lendemain. Réchauffez-les doucement en ajoutant un peu d’eau pour redonner de la fluidité à la crème d’oignons.

FAQ (Questions et Réponses)

Puis-je utiliser d’autres types de viande hachée ?
Le Bœuf (Pour un goût plus intense)
Vous pouvez dire que le bœuf est une excellente alternative. Par rapport au veau, le bœuf a une saveur plus prononcée et une texture plus ferme. Dans ce cas, les boulettes seront plus « robustes » et se marieront encore mieux avec une généreuse pincée de pecorino romano.
Le Mélange Veau et Porc (Pour une tendreté maximale)
C’est la variante la plus courante dans les foyers italiens. Le porc ajoute une partie grasse qui rend la boulette encore plus juteuse. C’est une excellente solution si vous recherchez un goût plus rond et une texture qui fond littéralement en bouche.
Dinde ou Poulet (Pour une version légère)
Si quelqu’un recherche une version plus légère, vous pouvez suggérer les viandes blanches. Cependant : étant des viandes très maigres et délicates, le risque est qu’elles « disparaissent » face à la douceur éclatante de l’oignon. Dans ce cas, il est fondamental d’abonder en épices et votre mélange de poivre fraîchement moulu pour donner du caractère.
Quel type d’oignons dois-je utiliser ?
Oignon doré (La Reine) : C’est le choix privilégié pour la Génoise. La variété la plus célèbre est la Ramata di Montoro. Elle a une chair douce, parfumée et une résistance à la cuisson extraordinaire : elle ne disparaît pas, mais se transforme en une crème dense et ambrée.

Oignon doré classique: Si vous ne trouvez pas la ramata, l’oignon doré est l’alternative la plus fiable. Il a une saveur intense qui s’adoucit beaucoup pendant les trois heures de cuisson, garantissant un excellent corps à la sauce.

Oignon de Tropea (Rouge): Bien qu’il soit très doux, il est moins indiqué pour la longue cuisson de la Génoise traditionnelle car il tend à perdre sa couleur caractéristique et à se désintégrer trop rapidement, résultant moins « enveloppant » par rapport à la ramata.

Oignon blanc: Généralement, il est moins adapté à cette recette car il a un goût plus piquant et moins sucré, risquant de rendre la sauce moins veloutée.

Recettes délicieuses