Les Culurgiones Sardes à la sauce tomate sont un type de pâtes farcies typiques de la Sardaigne avec une forme caractéristique d’épi, traditionnellement préparées pour des occasions spéciales, mais toujours avec une signification positive, comme un signe de respect, d’amitié ou d’estime.
Étant une recette régionale typique, comme toujours en ligne, on peut trouver des dizaines et des dizaines de recettes, je demande pardon aux amis sardes si celle que j’ai choisie ne reflète pas leur recette familiale personnelle.
Il s’agit de raviolis de semoule, farine et eau farcis de pommes de terre, pecorino frais ou affiné. La farce peut être enrichie de feuilles de menthe et assaisonnée avec de l’huile.
Les raviolis sardes ont une forme caractéristique de demi-lune, ils sont fermés en pinçant la pâte avec les doigts de manière à avoir un tressage qui fait ressembler l’extrémité du ravioli à un épi.
Réalisée avec des ingrédients toujours disponibles dans le garde-manger, cette pâte a des origines modestes.
Comme pour toutes les préparations traditionnelles, pour les raviolis sardes, il existe de nombreuses variantes de la farce : les recettes sont jalousement gardées par chaque famille.
L’assaisonnement le plus utilisé pour accompagner les culurgiones est une simple sauce tomate enrichie de pecorino frais.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 6/8
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour les Culurgiones Sardes à la sauce tomate
- 400 g farine de semoule de blé dur re-moulue
- 230 ml eau (température ambiante, à ajouter si nécessaire)
- 100 g farine type 00
- 3 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 5 g sel
- 1 kg pommes de terre
- 100 g pecorino sarde (affiné)
- 8 feuilles menthe
- 120 g pecorino sarde (frais)
- q.b. huile d'olive extra vierge
- 1 gousse ail
- 500 g purée de tomates
- 1 gousse ail
- basilic
- q.b. huile d'olive extra vierge
- sel
Outils
- Casserole
- Presse-purée
- Plan de travail
- Machines pour pâtes
- Bol
- Balances de cuisine
- Emporte-pièce
- Sauteuse
Étapes pour les Culurgiones Sardes à la sauce tomate
Pour commencer. Faites infuser la gousse d’ail dans l’huile toute la nuit ou chauffez-la dans une poêle sans la faire frire. Cela servira à parfumer l’huile pour la farce.
Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans l’eau bouillante salée.
Une fois pelées, écrasez les pommes de terre en ajoutant peu à peu l’huile d’olive, le pecorino (frais et affiné), la menthe et mélangez bien.
Ajoutez l’huile parfumée à l’ail.
Dans ce cas, comme vous l’avez vu, je n’ai pas ajouté de sel car le pecorino a déjà donné le goût approprié.
Pour la pâte, mélangez les farines avec une pincée de sel, de l’eau et quelques cuillères d’huile d’olive.
Pétrissez pendant environ 15/20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et homogène.
Si la pâte est trop molle, ajoutez un peu de semoule; si elle est trop ferme, ajoutez un peu d’eau. Formez une boule et laissez-la reposer couverte de film plastique pendant 30 minutes.
Après le temps de repos, prenez un morceau de pâte et aplatissez-le légèrement avec les mains en vous aidant d’un peu de farine.
Passez-le dans la machine à pâtes en commençant par l’épaisseur la plus large.
Étalez la pâte, en faisant plusieurs passages pour qu’elle soit fine, environ 3 mm.
Avec un emporte-pièce rond de 7 cm de diamètre (ou un verre peut convenir), formez de petits cercles ; placez au centre une boule de farce (de la taille d’une grosse noix) ; tenez-la délicatement entre l’index et le pouce de la main gauche, et commencez à sceller de droite à gauche les petits bords de la pâte.
Continuez.
Continuez jusqu’à épuisement de la farce (en remplaçant les chutes de pâte avant qu’elles ne sèchent).
Une fois prêts, ils doivent être cuits dans de l’eau bouillante salée, et assaisonnés avec une simple sauce tomate fraîche !
Si vous le souhaitez, servez-les avec un peu de pecorino râpé.
Une fois toute la pâte terminée et tous les culurgiones préparés, préparez une sauce tomate légère en faisant rapidement revenir l’ail et l’huile puis en ajoutant la purée de tomates, le sel et le basilic.
Entre-temps, faites cuire les culurgiones, quelques-uns à la fois, dans de l’eau bouillante salée pendant environ 5-6 minutes (cela dépend de l’épaisseur de la pâte) : lorsqu’ils remontent à la surface, vous pouvez les égoutter.
Disposez les culurgiones dans l’assiette, assaisonnez-les avec la sauce tomate, décorez avec du basilic frais et servez.
Bon appétit.
Curiosités et conseils
Assurez-vous que la pâte est étalée assez finement. Sinon, la partie de la fermeture serait trop dure.
Ne lésinez pas sur la farce. Les culurgiones sont vraiment riches.
Quand vous avez posé le disque de pâte sur votre main avec la farce, rapprochez le bord inférieur vers la farce et appuyez.
Maintenant, attrapez deux petits bords de pâte sur les côtés, pincez-les et fermez-les en les pressant doucement dans la farce.
Éliminez l’excès de farce et étirez les pointes.
Je vous laisse le lien pour conserver au mieux les pâtes fraîches : comment blanchir les pâtes fraîches.
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FAQ (Questions et Réponses)
Conservation
Une fois prêts, avant de les faire cuire, vous pouvez conserver vos culurgiones au réfrigérateur bien couverts, pendant un couple de jours.
Ou vous pouvez les congeler : placez-les sur des plateaux, et une fois congelés, rassemblez-les dans des sacs congélation. Vous pourrez les cuire directement congelés, en ajoutant quelques minutes à la cuisson.
