Culurgiones Sardi ou culurgiones ogliastrini sont les raviolis traditionnels sardes farcis de pommes de terre, de pecorino et de menthe.

Ils sont très célèbres pour leur forme rebondie, avec la fermeture dite « à épi », ou comme on dit en sarde « sa spighitta », qui les rend uniques et inimitables.

Les culurgiones sont des raviolis de pommes de terre sardes typiques de la région d’Ogliastra, en effet ils sont également appelés « culrgiones ogliastrini » mais sont désormais répandus dans toute l’île, avec le même remplissage, mais souvent assaisonnés différemment.

Avant même de les goûter, ils nous frappent par leur apparence élégante : la pâte, avec sa farce, est habilement brodée avec la fermeture caractéristique à spighitta, véritable trait distinctif de cette excellence. La forme finale est en goutte, avec un profil légèrement incurvé, en demi-lune, et le brodé inimitable qui court sur toute la longueur.

Ils m’ont beaucoup impressionnée ces culurgiones sardi et donc je tenais vraiment à apprendre à me mettre à l’épreuve, ils ne seront pas beaux mais c’est ma première fois et je me considère plutôt douée, la prochaine fois ça ira mieux.

Ce sont des raviolis de semoule, farine et eau, farcis de pommes de terre, pecorino frais ou affiné. La farce peut être enrichie de feuilles de menthe et relevée avec de l’huile.

Les raviolis sardes ont une forme caractéristique en demi-lune, ils sont fermés en pinçant la pâte avec les doigts pour avoir une torsade qui fait ressembler l’extrémité du ravioli à un épi.

Réalisée avec des ingrédients toujours disponibles dans le garde-manger, cette pâte a des origines modestes.

Comme pour toutes les préparations traditionnelles, il existe également de nombreuses variantes de la farce pour les raviolis sardes : les recettes sont jalousement gardées par chaque famille.

L’assaisonnement le plus utilisé pour accompagner les culurgiones est une simple sauce tomate enrichie de pecorino frais.

Difficulté: Difficile
Coût: Moyenne
Temps de repos: 30 Minutes
Temps de préparation: 40 Minutes
Portions: 6/8
Méthodes de cuisson: Cuisinière, Ébullition
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Toutes les saisons

Ingrédients pour les Culurgiones Sardi

400 g semoule de blé dur remoulue
230 ml eau (température ambiante, ajouter si la pâte le nécessite)
100 g farine T55
3 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
5 g sel
1 kg pommes de terre
100 g pecorino sarde (affiné)
8 feuilles menthe
120 g pecorino (sarde frais)
q.b. huile d'olive extra vierge
1 gousse ail

Outils

Casserole
Presse-purée
Planche à pâtisserie
Machine à pâtes
Bol
Balance de cuisine
Emporte-pièce

Étapes pour les Culurgiones Sardi

Tout d’abord. Infuse une gousse d’ail dans l’huile toute la nuit ou fais-la chauffer dans une poêle sans la faire frire. Cela servira à donner le parfum à l’huile pour la farce.
Faire bouillir les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée.
Une fois épluchées, écraser les pommes de terre en ajoutant de temps en temps l’huile d’olive extra vierge, le pecorino (frais et affiné), la menthe et bien mélanger.
Ajouter l’huile aromatisée à l’ail.
Dans ce cas, comme vous l’avez vu, je n’ai pas mis de sel car le pecorino a déjà donné le goût juste.
Pour la pâte, mélanger les farines avec une pincée de sel, de l’eau et quelques cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge.
Pétrir pendant environ 15/20 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique et homogène.
Si la pâte est trop molle, ajoutez un peu de semoule ; si elle est trop dure, un peu d’eau. Formez une boule et laissez-la reposer couverte de film plastique pendant 30 minutes.
Une fois le temps de repos écoulé, prenez un morceau de pâte et aplatissez-le légèrement avec les mains en vous aidant avec un peu de farine.
Passez-le dans la machine à pâte en commençant par l’épaisseur la plus large.
Étendez la pâte, en faisant plusieurs passages, essayez de la rendre fine d’environ 3 mm.
Avec un emporte-pièce circulaire de 7 cm de diamètre (ou un verre), formez de nombreux cercles ; placez une boule de farce (grosse comme une grosse noix) au centre ; tenez-la délicatement entre le pouce et l’index gauches, et commencez à sceller de droite à gauche les petits bords de la pâte.
Continuer.
Continuez jusqu’à épuiser la farce (en repétrissant les chutes de pâte avant qu’elles ne sèchent).
Une fois prêts, ils doivent être cuits dans de l’eau bouillante salée, et assaisonnés avec une simple sauce tomate fraîche !
Si vous le souhaitez, servez-les avec un peu de pecorino râpé.
Bon appétit !!

Curiosités et conseils

Assurez-vous que la pâte est étalée assez finement. Sinon, la partie de la fermeture serait trop coriace.
Abondez avec la farce. Les culurgiones sont décidément riches.
Lorsque vous avez posé le disque de pâte sur votre main avec la farce, déplacez le bord inférieur vers la pâte et appuyez.
Maintenant, attrapez deux petits bords de pâte sur les côtés, pincez-les et fermez-les en les pressant délicatement dans la farce.
Éliminez l’excès de farce puis allongez les pointes.

Je vous laisse le lien pour bien conserver les pâtes fraîches : comment blanchir les pâtes fraîches.

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Conservation

Une fois prêts, avant de les faire bouillir, vous pouvez conserver vos culurgiones au réfrigérateur bien couverts, pendant quelques jours.

Ou vous pouvez les congeler : disposez-les sur des plateaux, et lorsqu’ils seront congelés, placez-les dans des sacs congélation. Vous pourrez les faire bouillir directement congelés, en ajoutant quelques minutes à la cuisson.