Les fèves et la chicorée sont un plat de la tradition paysanne des Pouilles, savoureux et délicieux, idéal comme deuxième plat ou plat unique. Le résultat est très rustique, mais bien équilibré!
Ce plat typique des Pouilles a une préparation assez longue qui commence la veille avec le trempage des légumineuses.
La préparation est facile et rapide, et elle est parfaite pour un menu rustique rendant hommage aux arômes de la Méditerranée.
Idéal comme entrée, il peut aussi être un plat unique à servir à table lors d’un déjeuner ou d’un dîner en compagnie, et son secret réside dans l’association d’une délicate crème de fèves avec la note légèrement amère des herbes.
La casserole idéale pour les cuisiner est celle classique en terre cuite, mais une casserole en acier avec un fond épais convient également. Voyons comment les préparer.
« Cette recette me ramène dans le temps à quand j’étais jeune fille et que j’allais dans les champs avec ma mère chercher les herbes, nous étions expertes pour récolter la chicorée sauvage, quelques blettes de bourrache et le fenouil.
Ce n’était pas aussi facile que cela pouvait paraître, on marchait beaucoup entre les champs et les prairies.
Et c’était vraiment satisfaisant quand nous remplissions le sac qui servait à contenir les légumes.
Une herbe spontanée, au goût légèrement amer, contraste agréablement avec le goût sucré de la purée de fèves ».
La purée de fèves et chicorée peut être servie également comme plat unique, en effet les fèves sont une légumineuse très riche du point de vue nutritionnel et étaient appelées la viande des pauvres.
À ce point, vous pouvez les unir aux fèves et créer un plat unique ou verser de la purée dans l’assiette, placer la chicorée au centre.
Je vous recommande d’arroser avec de l’huile crue de qualité.
la purée de fèves avec une pincée de poivre.
Le tout accompagné de tranches de pain paysan grillé.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Ébullition, Bain-marie, Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 671,47 (Kcal)
- Glucides 106,43 (g) dont sucres 7,43 (g)
- Protéines 27,32 (g)
- Matières grasses 14,74 (g) dont saturé 1,76 (g)dont insaturés 3,54 (g)
- Fibres 19,99 (g)
- Sodium 1 519,89 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 200 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients Fèves et chicorée
- 300 g fèves sèches (décortiquées)
- 2 pommes de terre (moyennes)
- 1 kg chicorée (poids cru)
- 1 gousse ail
- q.s. piment fort
- q.s. huile d'olive extra vierge
- q.s. sel
- 3 feuilles laurier
- 1 oignon doré
- 8 tranches pain paysan
- q.s. poivre
- 1 cuillère à café bicarbonate
Outils
- 2 Casseroles
- Poêle
- Cuillères en bois
- Écumoire
- Éplucheur
Préparation des fèves et chicorée
Tout d’abord, rincez les fèves sèches décortiquées sous l’eau courante, transférez-les dans un récipient et versez dessus une abondante quantité d’eau froide, au moins le double du volume des fèves, puis laissez réhydrater pendant une nuit.
Une fois le temps de trempage écoulé, rincez les fèves sous l’eau courante, mettez-les dans une grande casserole et ajoutez suffisamment d’eau pour recouvrir les légumineuses d’environ 2 doigts, mettez le couvercle et portez à ébullition.
Fermez la casserole avec un couvercle et laissez cuire, à feu doux, les fèves pendant au moins 2 heures, en ajoutant, si nécessaire, de l’eau chaude au cas où elles se dessècheraient.
Pendant ces deux heures, les fèves libéreront une écume que vous éliminerez avec une écumoire.
À mi-cuisson, ajoutez une pomme de terre coupée en dés et un oignon finement haché.
Remuez de temps en temps avec une cuillère en bois.
Entre-temps.
Nettoyez la chicorée et mettez-la à tremper avec une abondante quantité d’eau et une cuillère à café de bicarbonate.
Après un moment, changez l’eau. Répétez cette opération jusqu’à obtenir une eau propre.
Une fois la chicorée lavée, remplissez une casserole d’eau, dès qu’elle bout, ajoutez la chicorée et le sel.
Cuire la chicorée pendant 10/15 min. jusqu’à ce qu’elle soit cuite.
Une fois le temps écoulé, égouttez la chicorée, une fois froide, pressez-la très bien.
Dans une poêle antiadhésive, mettez l’ail haché avec l’huile et le piment. Faites dorer l’ail.
Ajoutez la chicorée froide et pressée et faites-la revenir dans la poêle pendant 10 min, salez.
Couvrez la poêle avec un couvercle et remuez de temps en temps. Réservez.
Vérifiez la cuisson des fèves et faites attention au niveau de l’eau, si nécessaire, ajoutez-en suffisamment pour terminer la cuisson ; presque à la fin de cette dernière, ajoutez le sel, à convenance, et mélangez les fèves avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une purée épaisse.
Servez les fèves et la chicorée dans une assiette creuse en procédant ainsi : avec une louche, déposez la purée de fèves au fond et par-dessus, placez une touffe de chicorée.
Assaisonnez avec une abondante huile d’olive extra vierge et une pincée de piment ou d’huile piquante. Servez avec 1/2 tranche de pain grillé, comme sur la photo.
Bon appétit.
Conseils
La chicorée est assez résistante, elle se conserve au réfrigérateur pendant 4/5 jours dans le compartiment fruits et légumes. Il est conseillé de la consommer dans les 2/3 jours suivant l’achat.
Une fois cuite, elle se conserve bien pendant 2/3 jours, au réfrigérateur, ou peut être congelée en faisant des petits sachets. Si vous n’appréciez pas beaucoup le goût amer prononcé de cette plante, je vous conseille d’ajouter à l’intérieur de la casserole contenant l’eau quelques tranches de citron ou une goutte de vinaigre, qui semble aider.
Une fois cuite, passez-la encore sous l’eau froide. Comme beaucoup d’autres légumes amers, la chicorée est utilisée comme dépuratif pour le foie.
Cette préparation appartient à la cuisine traditionnelle des Pouilles et de la Lucanie.
Plat pauvre par excellence, les fèves représentaient jusqu’à il y a quelques années la base de l’alimentation des classes moins privilégiées, tandis qu’aujourd’hui, avec la revalorisation du régime méditerranéen, elles sont devenues presque une délicatesse gastronomique.
La purée de fèves est également excellente accompagnée de pousses de navet étuvées, de chicorée catalogne et de salades d’herbes des champs.
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Je ne trouve pas la chicorée des champs?
Elle convient parfaitement à celle que l’on trouve dans les magasins.
Je ne trouve pas les fèves décortiquées?
Faites comme moi, prenez des fèves sèches, mettez-les à tremper pendant 12 heures, puis retirez la peau et utilisez seulement la partie intérieure.
