La Cima à ma façon est un plat principal typiquement ligurien.

Elle consiste en un morceau de viande de poitrine de veau coupé de manière à former une poche et farci de nombreux ingrédients. (La coupe de viande utilisée est une bande de peau de la poitrine qui se trouve sur les côtes de veau, qui est cousue sur trois côtés pour la transformer en une poche).

Cuite très simplement, en la pochant dans un délicat bouillon.
Dans chaque maison, la recette est adaptée selon les goûts.

La seule certitude dans ce type de recette, c’est la coupe de viande utilisée, la poitrine de veau ou de bœuf.

D’habitude, mon boucher l’incise avec un couteau bien aiguisé en créant une vraie poche et en laissant une seule ouverture à refermer avec une aiguille et du fil.

Je cuisine la cima de manière traditionnelle… en créant une farce moelleuse mais qui doit rester assez compacte.

Viande hachée et mortadelle; si vous aimez, vous pouvez ajouter une saucisse pour donner plus de saveur, des feuilles de bette fraîches, blanchies et ensuite hachées, un intense parfum d’herbes aromatiques comme le thym et la marjolaine. Un bon coup de noix de muscade est indispensable.
Puis les œufs, mais pas trop car ils ont tendance à gonfler à la cuisson et la cima pourrait se rompre.
Le fromage râpé est indispensable, le sel et le poivre selon votre goût.

Pour rendre la cima jolie, chez nous, on cuit à part un œuf dur qu’on insère au moment du remplissage.
De cette façon, on crée un joli motif en coupant les tranches de cima.

L’œuf, si on ne veut pas, on ne le met pas.

Une fois remplie, elle est fermée en la cousant à la main pour éviter que la farce ne sorte.

Conseil. Il est important de bien équilibrer la quantité de farce par rapport à la taille de la poche de veau, qui ne doit jamais dépasser la moitié. En effet, la farce a tendance à gonfler lors de la cuisson et la viande à se rétracter, risquant ainsi de déborder. Ensuite, la Cima est cousue à la main avec du fil ou de la ficelle blanche alimentaire, pour sceller la farce à l’intérieur de l’enveloppe de viande de veau et éviter sa dispersion lors de la cuisson.

Elle est ensuite bouillie dans un bouillon avec des légumes pendant quelques heures.

Quand elle est prête, elle doit être retirée du bouillon et laissée au repos sous un poids.

Difficulté: Moyenne
Coût: Moyen
Portions: 6/8
Méthodes de cuisson: Bouillir
Cuisine: Italienne

503,63 Kcal

calories par portion

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Puissance 503,63 (Kcal)
Glucides 14,98 (g) dont sucres 2,70 (g)
Protéines 44,54 (g)
Matières grasses 29,12 (g) dont saturé 11,84 (g)dont insaturés 14,21 (g)
Fibres 2,47 (g)
Sodium 1 882,55 (mg)

Valeurs indicatives pour une portion de 162 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données ^CREA* et FoodData ^Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.

^* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingrédients pour La Cima à ma façon

800 g veau (1 poche rectangulaire)
200 g viande hachée de bœuf
200 g mortadelle
blettes (100 pesées cuites et bien essorées)
60 g Parmigiano Reggiano DOP
q.b. persil (haché frais)
1 brin marjolaine
1/2 gousse ail
2 œufs (un pour la farce un dur)
2 cuillères à soupe chapelure (la quantité peut varier)
sel
poivre
noix de muscade
1 oignon blanc
2 branches céleri
1 carotte
400 g bœuf (pour bouillon muscle plus un os)
3 tomates cerises
sel
200 g pommes de terre (une grande)

Outils

Casserole
Hachoir
Planche à découper
Fil plus aiguille de cuisine
Passoire

Étapes pour La Cima à ma façon

Lavez les blettes, faites-les cuire quelques minutes, égouttez-les, pressez-les et hachez-les.
(Utilisez un mixeur ou un hachoir)
Hachez la mortadelle, le persil avec l’ail et la marjolaine.
Dans un bol, mélangez la viande hachée avec la mortadelle hachée, le persil, l’ail, la marjolaine et les blettes hachées, ajoutez les œufs, les fromages et la chapelure.
Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade.
Mélangez bien le tout avec les dents d’une fourchette et notre farce est prête.
Faites cuire un œuf dur, une fois refroidi, enlevez la coquille et réservez-le.
Avec cette farce, remplissez la poche de viande.

Ajoutez à l’intérieur aussi l’œuf dur en veillant à le mettre bien au centre.
Passez ensuite à la couture de l’ouverture.

(Un conseil : ne pas exagérer avec la farce, sinon cela éclate, il est bon de la remplir à moitié).

À ce point, la Cima à la Ligurienne est prête à être cuite.
Dans une grande casserole, faites chauffer environ 3/4 litres d’eau, ajoutez un oignon blanc, deux carottes, une branche de céleri et peu de sel.

(Un conseil, si vous le souhaitez, mettez un morceau de muscle un os de cette façon vous aurez aussi un bon bouillon à servir comme premier plat)

Quand l’eau sera chaude mais ne bouillira pas encore, prenez doucement la cima et immergez-la de haut en bas quelques fois dans l’eau avant de la plonger complètement.

Avec l’aiguille utilisée pour la couture, percez-en la surface avant que l’eau ne commence à bouillir… cela permettra d’éviter qu’elle n’éclate pendant l’ébullition…

Laissez mijoter pendant environ une heure et demie, à moitié couvert, puis égouttez-la.
À la fin de la cuisson, retirez la Cima du bouillon.
Mettez la cima entre deux assiettes en plaçant dessus un poids afin de lui donner sa forme aplatie typique, laissez refroidir.
Quand elle sera refroidie, coupez-la.
Coupez la cima en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur, disposez-les sur le plat de service et servez.
Bon appétit.

Conseils

Elle a l’avantage de pouvoir être préparée même la veille en la conservant déjà cuite au frigo enveloppée dans du film plastique.

Et si vous avez un reste de cima… essayez de la paner avec de l’œuf et de la chapelure, faites-la frire dans de l’huile chaude et dégustez… vous verrez quel régal!!!

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