La Pastiera recette de grand-mère avec crème pâtissière. Recette de grand-mère Lina, c’est une variante de la classique pastiera napolitaine. C’est un dessert typique de la région de Naples qui ne peut manquer à Pâques.
C’est un symbole de la pâtisserie napolitaine comme le baba et la sfogliatella, et il y a des règles fondamentales à suivre pour obtenir un bon résultat.
Pour réaliser la pastiera napolitaine parfaite, il est nécessaire :
La ricotta doit être de très bonne qualité, achetez celle de brebis sèche et compacte qui est plus riche en graisses et rendra l’intérieur plus crémeux.
Préparez la pastiera à l’avance, 3 jours avant car le repos permettra aux saveurs de bien s’amalgamer. Cette phase de maturation la rendra plus moelleuse et parfumée.
Utilisez des arômes de bonne qualité, et de beaux fruits confits juteux et moelleux qui grâce à leur teneur élevée en sucre augmenteront la conservation de ce dessert.
Utilisez un moule évasé et d’environ 5 cm de hauteur. La hauteur du moule permet d’avoir une pastiera humide et non trop sèche à l’intérieur.
La cuisson doit être douce et lente, 160° pour environ 1 heure et 40 minutes est le temps optimal, elle doit prendre une belle couleur caramel. Après la cuisson, laissez-la reposer dans le four entrouvert pendant environ 10 minutes.
Une fois refroidie, saupoudrez-la de sucre glace et conservez-la dans un endroit frais pendant 2-3 jours avant de la consommer. La surface après le repos sera belle et brillante et dégagera le parfum typique.
Vous aurez compris que pour faire la pastiera de blé, il est important de partir de matières premières de très bonne qualité car ce sont elles, avec la bonne recette, qui garantissent le résultat optimal.
Pour moi, la bonne recette, celle à laquelle je me fie chaque année, est celle laissée par ma belle-mère Lina, une femme que j’estime et qui m’a révélé tant de petits secrets pour réaliser ce dessert que j’aime tant.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 12Personnes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques
- Puissance 425,69 (Kcal)
- Glucides 64,48 (g) dont sucres 43,41 (g)
- Protéines 10,51 (g)
- Matières grasses 15,44 (g) dont saturé 9,34 (g)dont insaturés 5,75 (g)
- Fibres 1,44 (g)
- Sodium 212,96 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 130 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
La Pastiera recette de grand-mère
- 250 g farine 00
- 100 g beurre (ou saindoux)
- 1 œuf (moyen)
- 100 g sucre
- q.s. citron (zeste râpé)
- Moitié sachet levure chimique pour gâteaux
- 1 pincée sel
- 250 ml lait
- 2 œufs (entiers)
- 3 cuillères à soupe sucre
- 35 g farine 00 (ou fécule de maïs)
- q.s. citron (zeste)
- 350 g blé cuit
- 250 ml lait
- q.s. orange (zeste)
- q.s. citron (zeste)
- 30 g beurre
- 300 g sucre (30 pour cuire le blé et 270 pour la farce)
- 250 g ricotta (brebis ou vache)
- q.s. cannelle en poudre
- 3 œufs
- 1 flacon arôme à l'orange
- q.s. orange (et citron zeste râpé)
Outils
- Rouleau à pâtisserie
- Moule
- Balance alimentaire
- Casserole
- Papier sulfurisé
Étapes
La Pastiera de grand-mère
Mettez la farine et le sucre dans un bol et mélangez bien.
Faites un trou au centre et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
Travaillez le beurre en le frottant avec les doigts, jusqu’à ce que vous voyiez la farine, mélangée au sucre, devenir comme du sable.
Ajoutez un œuf et une pincée de sel.
Travaillez maintenant rapidement la pâte jusqu’à ce que vous voyiez se former de grosses miettes.
Passez le mélange sur le plan de travail et compactez rapidement avec les mains pour former une boule.
Enroulez la boule avec du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pour reposer au moins pendant 1/2 heure.
Pendant ce temps, il faut faire la crème pâtissière car elle doit refroidir très bien.
Mettez à bouillir le lait avec le zeste de citron.
Entre-temps, dans un bol, mélangez les œufs entiers et le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs progressivement et mélangez avec un fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Dès que le lait atteint l’ébullition, filtrez-le et versez-le dans le bol.
Mélangez bien jusqu’à ce que tout soit dissous.
Versez-le maintenant dans une casserole propre et à double fond, mettez-le sur le feu.
Mélangez toujours pendant la cuisson pour éviter qu’il ne colle au fond ou ne brûle.
Lorsque l’ébullition est atteinte, cuisez encore 2 minutes.
Lorsque la crème aura atteint une certaine densité, transférez-la dans un plat en verre et couvrez-la de film alimentaire en le mettant au contact de la crème.
Mettez le blé dans une casserole avec le lait, le beurre, la vanille, le zeste de citron et d’orange et 30 grammes de sucre.
Laissez cuire à feu doux pendant environ 30 minutes en remuant de temps en temps.
Faites cuire jusqu’à ce que le lait soit complètement absorbé ou jusqu’à ce que le tout soit dense et crémeux.
Retirez les zestes de citron et d’orange.
Laissez refroidir très bien.
Dans un grand bol, travaillez la ricotta avec le sucre. (Les 270 grammes restants)
Ajoutez les 3 œufs et mélangez.
Ajoutez les arômes : cannelle, millefiori et fleurs d’oranger et travaillez.
Ajoutez le blé cuit et froid et mélangez. Ajoutez le zeste d’une orange et d’un citron à votre goût.
Ajoutez maintenant la crème pâtissière froide et mélangez bien le tout.
Divisez la pâte sablée en deux parties, une plus grande pour faire la base et une partie qui servira à faire les bandes pour la décoration.
Étalez-en une entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 3/4 mm.
Beurrez un moule. (De 24/26 cm)
Modelez et transférez le disque de pâte sablée dans le moule.
Piquez le fond et remplissez avec la farce.
Ne remplissez pas jusqu’en haut, mais laissez un doigt entre le bord et la garniture.
Découpez des bandelettes et disposez-les sur la crème en les croisant.
Puis enfournez la pastiera dans un four préchauffé à 170°C pendant au moins 65/70 minutes.
Vérifiez qu’elle est dorée en surface, sinon les dernières minutes de cuisson, augmentez la température à 180°C.
(Les temps de cuisson dépendent du four, chaque four a ses histoires).
Ne vous inquiétez pas si la pastiera gonfle pendant la cuisson, c’est assez normal.
Elle se dégonflera pendant le refroidissement.
Laissez-la bien refroidir, pendant au moins 12 heures avant de la retirer du moule.
Le jour de Pâques, vous pouvez à votre goût la saupoudrer de sucre glace.
Bon appétit.
Conseils
Vous pouvez conserver la pastiera napolitaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3-4 jours maximum.
Vous pouvez également congeler la pastiera crue (seulement si vous avez utilisé des ingrédients frais non décongelés).
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