Le foie aux oignons est un plat principal typique de notre tradition, capable d’allier rapidité d’exécution et saveur unique. Que désirer de plus ?
Il n’apparaît peut-être pas sur la table tous les jours, mais sa force réside dans sa simplicité : deux ingrédients qui, s’ils sont de grande qualité, garantissent un résultat excellent.
Pour cette préparation, j’ai choisi le foie de veau, préféré pour son goût délicat par rapport au caractère prononcé du foie de porc, protagoniste des recettes d’antan. Bien sûr, selon les goûts, vous pouvez également opter pour du veau ou du porc. Bien que le foie se prête à de multiples interprétations, l’association avec l’oignon reste de loin la version la plus appréciée.
J’ai choisi l’oignon jaune, apprécié pour son équilibre entre douceur et arôme. Par rapport au blanc ou au rouge, le jaune est extrêmement polyvalent : parfait cru, mais idéal surtout pour les sautés, les ragoûts et les cuissons lentes comme les ragoûts et les braisés. Dans tous les cas, si vous n’en avez pas dans votre placard, vous pouvez la remplacer par la variété que vous préférez.
Consommé avec modération, le foie est un aliment précieux pour la santé. Il est une source exceptionnelle de minéraux (dont le fer biodisponible, le zinc, le phosphore et le potassium) et de vitamines.
Bien qu’il soit un aliment nutritif, il contient une part de graisses et de cholestérol qui suggère de le déguster occasionnellement, en faisant ainsi un petit « luxe » pour le palais.
En somme, un plat de tradition à redécouvrir et surtout à savourer !
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 367,97 (Kcal)
- Glucides 24,25 (g) dont sucres 15,24 (g)
- Protéines 31,85 (g)
- Matières grasses 16,18 (g) dont saturé 4,14 (g)dont insaturés 3,94 (g)
- Fibres 2,98 (g)
- Sodium 806,56 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 180 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Le Foie aux oignons
- 600 g foie de veau
- 1 kg oignons jaunes
- Demi verre vin blanc sec
- 1 feuille laurier
- feuilles sauge
- q.s. huile d'olive extra vierge
- sel
- poivre
Outils
- Poêle
- Planche à découper
- Couteau
Étapes
Le Foie aux oignons
Laver, éplucher et trancher les oignons.
Dans une poêle antiadhésive, verser un peu d’huile, ajouter les feuilles de sauge et 1 feuille de laurier.
Ajouter les oignons finement tranchés.
Faire revenir les oignons, ajouter 3 cuillères à soupe d’eau, saler et remuer avec une cuillère en bois.
Couvrir avec un couvercle, baisser le feu et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes.
Coupez les tranches de foie en morceaux. Ajoutez le foie aux oignons et faites bien revenir.
Quand le foie est doré, déglacez avec le demi-verre de vin, baissez le feu et continuez la cuisson jusqu’à ce que le vin soit complètement évaporé.
*La cuisson du foie doit être courte ; ce morceau de viande, s’il est trop cuit, développe un goût amer, dur et désagréable.
Servir bien chaud.
Bon appétit.
Conseils
Le secret de la tendreté
Le principal risque avec le foie est qu’il devienne caoutchouteux ou dur.
Le foie doit être cuit très peu. Une fois les tranches ajoutées aux oignons déjà fondus, 2 à 3 minutes de chaque côté suffisent. Il doit rester légèrement rosé à l’intérieur.
Salez le foie seulement à la fin de la cuisson. Le sel a tendance à faire sortir les jus de la viande, risquant de la durcir s’il est ajouté trop tôt.
Les oignons ne doivent pas « frire », mais mijoter.
Faites-les fondre à feu très doux avec un filet d’huile et, si nécessaire, une cuillère d’eau ou de bouillon de légumes. Ils doivent devenir transparents et presque crémeux avant d’accueillir la viande.
Pour une touche gastronomique, vous pouvez déglacer les oignons avec une cuillère d’vinaigre de vin blanc ou de pomme. L’acidité équilibre parfaitement la douceur de l’oignon et la graisse du foie.
FAQ (Questions et Réponses)
Quels oignons me conseilles-tu ?
L’Oignon Blanc (Le choix classique)
Il est la vedette absolue de la recette à la vénitienne.
Pourquoi : Il a une saveur piquante à cru qui devient douce et presque crémeuse à la cuisson.
Variété top : Si tu arrives à la trouver, l’Oignon de Chioggia est la reine pour ce plat, mais un oignon blanc commun plat fera très bien l’affaire.
2. L’Oignon Jaune (Le choix équilibré)
C’est celui que tu as indiqué dans l’introduction, et c’est une excellente alternative.
Il est le plus polyvalent. Il a une haute teneur en sucres qui caramélisent bien, créant ce jus sombre et savoureux qui enveloppe le foie.
Résultat : Tu obtiens un plat au goût plus robuste et « rustique » par rapport au blanc.
3. L’Oignon Rouge (Le choix gourmet)
Moins traditionnel, mais très apprécié pour une touche moderne.
Il est naturellement plus doux et aromatique. Si tu utilises la Rouge de Tropea, tu obtiendras un contraste de saveurs très intéressant.
Note esthétique : Il a tendance à colorer un peu plus le plat, le rendant visuellement plus sombre.
Quel que soit l’oignon que tu choisis, le secret est la quantité. La règle d’or des puristes est le rapport 1:1. Si tu as 500g de foie, tu devrais utiliser presque 500g d’oignons (poids net). L’oignon doit devenir le « contour » et la « sauce » en même temps.Quel foie me conseilles-tu ?
Foie de Veau (Le plus raffiné)
Il est considéré comme le choix haut de gamme pour cette recette.
Saveur : Très délicate, douce et moins « ferrugineuse ».
Consistance : Très tendre, il fond presque en bouche s’il est cuit correctement.
Recommandé si : Tu veux un plat raffiné ou si des convives n’apprécient pas les saveurs trop fortes des abats.
2. Foie de Jeune Bœuf (Le meilleur compromis)
C’est le foie d’un bovin jeune (entre 12 et 24 mois).
Saveur : Plus prononcée que le veau, mais encore équilibrée.
Consistance : Légèrement plus ferme, mais excellente pour la cuisson à la poêle.
Recommandé si : Tu cherches le meilleur rapport qualité-prix et un goût bien perceptible en contraste avec la douceur des oignons.
3. Foie de Porc (La tradition paysanne)
C’est celui utilisé dans les recettes historiques et rurales.
Saveur : Très intense, forte, presque amère.
Consistance : Plus granuleuse et tenace.
Recommandé si : Tu aimes les saveurs anciennes et décidées. Dans ce cas, l’utilisation d’une pointe de vinaigre ou de vin blanc pendant la cuisson est presque obligatoire pour équilibrer le goût fort.
