Les pappardelle aux champignons sont un grand classique de la cuisine italienne. Délicieuses, simples et savoureuses, elles plaisent vraiment à tout le monde !
Nous parlons d’un grand classique de la cuisine qui, comme cela arrive parfois, se révèle facile et rapide à préparer.
Dans ce cas, j’ai fait les pappardelle à la main, mais bien sûr vous pouvez les acheter au supermarché déjà prêtes.
De cette façon, le gain de temps sera considérable, même s’il y a beaucoup de satisfaction à faire des pâtes maison.
La pâte rugueuse et poreuse retient la sauce aux champignons et l’alliance des textures est parfaite.
Si vous ne les avez pas frais, peut-être que ce n’est pas la saison, les pappardelle aux champignons porcini surgelés sont également excellentes .
En fait, notre conseil est d’avoir toujours un sachet dans le congélateur prêt à l’emploi.
À la maison, j’avais des champignons surgelés et secs, et je vous dirai que ceux secs, dès que le sachet est ouvert, dégageaient un parfum incroyable.
Les versions pour préparer les pappardelle aux champignons sont, bien sûr, multiples. Il y a ceux qui préfèrent les champignons frais, ceux qui préfèrent décidément les champignons secs, car toujours disponibles et parce qu’ils donnent au plat un parfum et une saveur plus intenses.
Il y a ceux qui pensent qu’il faut utiliser exclusivement des cèpes, d’autres préfèrent les mélanges de forêt avec des cèpes, des chanterelles, des girolles, des pleurotes, etc.
Quoi qu’il en soit, un conseil. Si vous voulez, vous pouvez également utiliser des champignons secs ou, si vous en avez à disposition, d’excellents champignons frais.
La seule précaution sera de ne pas faire dorer trop longtemps les champignons réhydratés pour éviter de les brûler et, dans le cas des champignons surgelés, de faire évaporer toute l’eau.
La sauce que j’ai préparée aujourd’hui pour assaisonner les pappardelle est un mélange de champignons secs et de mélanges frais.
J’ai fait une sauce simple et rapide que vous verrez ensuite dans la description.
Mes pâtes fraîches garantissent, dans leur forme, le respect de la tradition, elles sont exclusivement faites avec des œufs frais (je compte 1 œuf moyen pour 100 grammes de farine) ce qui garantit une certaine rugosité de la pâte, tout en maintenant des valeurs adéquates d’humidité, d’élasticité, de vitesse et de tenue à la cuisson, de goût, de couleur, de rugosité.
Rugueuses et parfaites, les pappardelle fraîches sont exceptionnelles avec le ragù à la bolognaise, avec un ragù de carottes et courgettes, avec des champignons et du persil ou simplement à la boscaiola. Excellentes également pour les assaisonnements de saison avec légumes, comme artichauts et petits pois et asperges.
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
- Puissance 496,58 (Kcal)
- Glucides 59,06 (g) dont sucres 2,65 (g)
- Protéines 24,26 (g)
- Matières grasses 20,36 (g) dont saturé 5,70 (g)dont insaturés 4,11 (g)
- Fibres 4,27 (g)
- Sodium 904,21 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 180 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour les Pappardelle aux champignons
- 150 g farine 0
- 150 g farine de semoule de blé dur remoulue
- 3 œufs (moyens)
- 1 cuillère à soupe huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel
- 300 g champignons (mélangés frais ou surgelés)
- 40 g champignons secs
- 1 échalote
- q.b. huile d'olive extra vierge
- 1 bouquet persil
- sel
- poivre
- q.b. parmesan (à volonté)
Outils
- Planche à pâtisserie
- Rouleau à pâtisserie
- Machines à pâtes
- Balance alimentaire
- Casserole
- Poêle
- Passoires
Étapes pour les Pappardelle aux champignons
(Pour préciser, j’ai fait les pappardelle maison mais cela fonctionne très bien aussi avec des pâtes achetées, puis vous décidez du format).
Sur le plan de travail, formez une fontaine avec les farines dans laquelle vous mettrez les œufs, le sel et une cuillère d’huile d’olive extra vierge.
Commencez à pétrir avec une fourchette, puis utilisez vos mains jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Si elle reste sèche, ajoutez très peu d’eau à la fois.
Cela pourrait arriver en utilisant de petits œufs.
Une fois la pâte souple obtenue, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Après le temps de repos de la pâte, étalez-la avec un rouleau à pâtisserie.
(Si vous utilisez la machine à pâtes).
Passez-la dans la machine à pâte en commençant par l’épaisseur la plus grande. Étalez la pâte en plusieurs passages.
Laissez reposer la pâte pendant 15/20 minutes avant de couper les pappardelle.
À ce stade, enroulez la pâte en la pliant sur elle-même.
Avec un couteau bien aiguisé, coupez les pappardelle maison d’une largeur de 2 cm.
(Pour saupoudrer, j’ai utilisé de la farine de semoule de blé dur).
Faites tremper les champignons dans de l’eau tiède pendant environ 30 minutes.
Égouttez les champignons et conservez l’eau que vous filtrerez car elle nous sera utile.
Pendant ce temps, hachez finement l’échalote et laissez-la ramollir dans une poêle pendant 5/6 minutes avec un filet d’huile d’olive extra vierge à feu très doux.
Coupez grossièrement les champignons frais.
(J’ai utilisé un mélange de champignons frais).
(S’ils sont surgelés, faites-le avec des ciseaux après quelques minutes de cuisson).
Ajoutez également les cèpes trempés avec un peu d’eau « filtrée » utilisée pour les réhydrater, puis laissez cuire 15-20 minutes avec le couvercle et à feu doux.
Le temps exact dépend de la qualité des champignons, qui doivent être cuits à point.
Ajustez le sel et terminez la cuisson.
Réglez le feu (de moyen-bas à modérément vif) pour épaissir la sauce comme il faut : elle doit être fluide mais pas liquide.
À la fin, parfumez avec une cuillère de persil haché et une généreuse pincée de poivre.
Pendant ce temps, portez à ébullition une casserole d’eau, salez-la et faites cuire les pappardelle.
Égouttez-les al dente et (gardons une louche d’eau de cuisson des pappardelle) nous les passons directement dans la sauce aux champignons en blanc, puis faites-les sauter une minute à peine, en les mélangeant délicatement pour ramasser toute la sauce.
Ajoutez une généreuse pincée de persil frais haché et mélangez.
Si nécessaire, allongez avec une ou deux cuillères à soupe de l’eau de cuisson.
Enfin, servez-les bien chaudes sans ajouter de parmesan : éventuellement faites-le trouver sur la table à disposition de ceux qui ne peuvent vraiment pas s’en passer.
Bon appétit.
Conseils
Pour cuisiner les champignons secs, il n’est pas nécessaire de prendre de grandes précautions ; l’important est de les faire tremper dans de l’eau tiède le temps nécessaire pour les réhydrater complètement.
Le liquide de trempage, généralement riche en impuretés solides « sableux », devra être filtré mais absolument réutilisé, car très savoureux et aromatique.
Les champignons secs sont idéaux pour la composition des premiers plats, par exemple des pâtes, de la polenta et des risottos, mais aussi pour des plats de viande, blanche, rouge et noire ou de gibier, cuits au four, comme les rôtis, en fricassée et braisés. Cela parce que, par rapport aux frais, les champignons secs développent un arôme plus intense et se prêtent à de telles recettes. Bonne association entre champignons secs et crustacés.
Pour obtenir un résultat optimal, il est conseillé d’ajouter uniquement les champignons réhydratés pendant la cuisson et de laisser le liquide comme la dernière louche pour la cuisson. De cette façon, les composants aromatiques resteront le plus possible dans l’aliment.
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FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je utiliser de la farine complète ?
Oui, bien sûr, mais utilisez de la farine complète biologique.
