Pizza rustique napolitaine cuite au four ou à la friteuse sans huile. Une savoureuse tarte salée garnie de ricotta, fromages et charcuteries, une tarte salée typique de la période de Pâques
Chaque famille a sa version : certains enlèvent, d’autres ajoutent, mais quoi qu’on fasse, c’est toujours délicieux.
Il existe plein de variantes ! Certains ajoutent de la pancetta, d’autres les fameux ciccioli qu’on retrouve aussi dans le Casatiello napolitain. Celle que je vous donne aujourd’hui est la recette originale de la Pizza rustique de ma famille napolitaine, que grand-mère Lina préparait toujours avec la mythique Pastiera napolitaine pendant la période pascale.
C’est une préparation très simple, mais il faut respecter quelques petites règles. D’abord la base en pâte sablée salée avec un pourcentage de sucre, qui donnera ce goût caractéristique.
Ensuite, utilisez une ricotta bien égouttée pour éviter d’humidifier le fond, sinon elle perdra de sa friabilité ! Enfin, choisissez les bons ingrédients : salami napolitain et provola fraîche : vous retrouverez ainsi toute l’authenticité de la vraie pizza rustique napolitaine de nos grand-mères !
Mon conseil est toujours de la préparer la veille de la dégustation, afin que toutes les saveurs se stabilisent parfaitement.
Croyez-moi, elle est tellement bonne que vous la servirez pas seulement à Pâques, mais aussi pour le pique-nique du lundi de Pâques, s’il en reste quelques parts !
Je la fais souvent pour des fêtes, buffets et anniversaires, coupée en petits carrés ou en portions individuelles avec le délicieux Danubio salé.
Croyez-moi, vous ferez un tabac ! Elle partira en un rien de temps !
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 40 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 8Personnes
- Méthodes de cuisson: Friteuse sans huile, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques
Ingrédients
Pizza rustique napolitaine cuite au four ou à la friteuse sans huile
- 150 g farine 00
- 150 g farine de type 2 (150/170 pour une croûte plus parfumée)
- 150 beurre (ou saindoux)
- 30 g sucre (ou érythritol)
- 1 cuillère parmigiano
- 2 jaunes d'œufs (+ 1 œuf entier)
- 1 pincée sel
- 1/2 sachet levure chimique
- eau (selon besoin)
- 700 g ricotta de vache (bien égouttée)
- 150 g salami napolitain (coupé en petits dés)
- 70 g jambon cuit
- 1 tranche mortadelle (coupée en dés épais)
- 150 g provola (fraîche ou le fromage de votre choix)
- 50 g pecorino
- selon besoin sel (faites attention)
- 2 œufs
- lait (jaune d'œuf pour dorer)
- 80 g provolone
Ustensiles
- Moule
- Friteuses sans huile
- Saladier
- Plan de travail
Étapes
Pizza rustique napolitaine cuite au four ou à la friteuse sans huile
Sur le plan de travail, tamisez les farines et ajoutez le sucre, le beurre ou le saindoux coupé en petits morceaux puis travaillez énergiquement jusqu’à obtenir un mélange sableux.
Ajoutez les œufs, le sel, la levure, l’eau froide et pétrissez bien jusqu’à obtenir une boule lisse et homogène (ajoutez un peu d’eau si nécessaire).
Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au frigo environ 40 minutes.
Coupez les charcuteries, la scamorza et le provolone en dés. Fouettez la ricotta avec un batteur en ajoutant les œufs un par un.
Ajoutez les charcuteries, les fromages, une poignée de parmigiano, rectifiez en sel et poivre puis mélangez.
Faites attention au sel.
Divisez la pâte sablée en deux et étalez chacune sur un morceau de papier cuisson.Transférez un disque dans le fond d’un moule de 24/26 cm.
Versez la garniture puis recouvrez avec l’autre disque, en scellant bien les bords et en piquant la pâte avec une fourchette.
Repliez les bords.
Badigeonnez la surface avec un peu de lait ou un œuf battu.
Au four : 180°C (statique) pendant 55/60 minutes.
À la friteuse sans huile : 160°C pendant environ 35-40 minutes jusqu’à une belle coloration dorée.(tout dépend de votre four ou de votre friteuse ; laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée).
Laissez reposer puis servez tiède ou froide.
Bon appétit.
Conseils
La ricotta est fantastique mais elle rend souvent du petit-lait. Laissez-la égoutter dans une passoire fine au réfrigérateur pendant au moins 2–3 heures (idéalement toute la nuit) avant de l’utiliser. Si la garniture est trop humide, elle imbibera le fond et le rendra mou.
Travaillez la pâte sablée rapidement et laissez-la reposer au frigo au moins 1 heure. La pâte est très friable mais chauffe vite : si elle se casse en l’étalant, pas de panique, « recouvrez » directement dans le moule. Les grand-mères faisaient comme ça et le résultat était toujours rustique et authentique.
Pour obtenir cette couleur ambrée typique des rôtisseries napolitaines, n’utilisez pas seulement le jaune d’œuf. Mélangez un jaune avec une cuillère à café de lait ou de crème (ou un tout petit peu de saindoux fondu comme faisait grand-mère). Badigeonnez une première fois, laissez sécher 5 minutes puis badigeonnez une seconde fois avant d’enfourner.
N’oubliez pas de piquer le fond de la pâte avant de mettre la garniture, mais surtout piquez bien le dessus. Ça permet à la vapeur de s’échapper sans faire gonfler ou craquer la surface de la pizza.
Curiosités
Résistez à la tentation de la manger brûlante !
La Pizza Rustique doit reposer. Juste sortie du four, elle est trop molle. Après 12–24 heures, la ricotta se raffermit, les graisses des charcuteries (salami, mortadelle et jambon) se mêlent à la pâte et le goût devient divin.
La Pizza Rustique doit reposer. Juste sortie du four, elle est trop molle. Après 12–24 heures, la ricotta se raffermit, les graisses des charcuteries (salami, mortadelle et jambon) se mêlent à la pâte et le goût devient divin.
Si vous utilisez la friteuse sans huile
Si vous utilisez la friteuse sans huile, utilisez une plaque perforée si possible ou assurez-vous que l’air circule bien en dessous.
Si le dessus brunissait trop vite, couvrez-le avec un cercle de papier cuisson ou d’aluminium pendant les 10 dernières minutes pour bien cuire le fond.
Conservation
Si la cuisine est fraîche et que ce n’est pas l’été, la Pizza Rustique se conserve très bien hors du frigo pendant 12–18 heures.
C’est la meilleure façon de la déguster le lendemain : la pâte reste croustillante et n’absorbe pas d’humidité. Couvrez-la simplement d’un torchon propre ou d’une cloche en verre.
Au réfrigérateur (méthode recommandée)
Au-delà de 18 heures, il faut la mettre au frigo :
Durée : elle se conserve parfaitement 3–4 jours.
Emballez-la dans du film alimentaire ou mettez-la dans un contenant hermétique.
Ne la servez jamais froide sortie du frigo ! Sortez les parts au moins une heure avant de les manger pour qu’elles reviennent à température ambiante. Si vous voulez, vous pouvez la réchauffer légèrement (quelques minutes) au four ou dans la friteuse sans huile à 150°C pour redonner du croustillant à la pâte.
3. Au congélateur (congélation)
Oui, la Pizza Rustique se congèle !
Je vous conseille de la couper d’avance en carrés ou en parts, en les séparant avec des morceaux de papier cuisson. Ainsi vous ne décongelez que ce dont vous avez besoin.
Au congélateur elle tient jusqu’à 2–3 mois.
Comment la décongeler : Laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur puis passez-la quelques minutes au four chaud ou dans la friteuse sans huile avant de servir. Elle retrouvera comme par magie son côté « fraîchement faite » !
Conseil de grand-mère Lina
Si vous prévoyez de l’emmener au pique-nique du lundi de Pâques, préparez-la le samedi soir. Le dimanche elle repose et lundi elle sera à son meilleur : compacte, savoureuse et facile à transporter sans se casser !
FAQ (Questions et réponses)
Quels fromages me conseillez-vous ?
Provola fumée (sèche) : c’est l’idéal. Par rapport à la mozzarella, elle rend moins d’eau et apporte ce parfum fumé qui va divinement avec le salami.
Conseil : laissez-la au frigo sans film pendant une journée pour qu’elle s’assèche bien.
Scamorza blanche : si vous n’aimez pas le fumé, la scamorza blanche est parfaite car elle est « tenace » et n’humidifie pas la pâte.
Provolone del Monaco : pour une version gourmet, un peu de Provolone del Monaco râpé en gros copeaux dans la garniture élève la recette.
Caciocavallo Silano : goût doux mais intense, en contraste merveilleux avec la ricotta.
Parmigiano Reggiano (affiné 24 mois) : pour la douceur et l’équilibre salé.
Pecorino Romano : pour la punch et le caractère.Quels charcuteries me conseillez-vous ?
Le Salami napolitain (indispensable)
C’est l’âme de la pizza rustique. Il doit être à grain grossier, légèrement fumé et avec une pointe de poivre.
Conseil : ne le prenez ni trop affiné (trop dur sous la dent) ni trop frais. Demandez au charcutier un salami « moyennement affiné » à couper en dés d’environ 0,5 cm.
Le jambon cuit (la note douce)
Il sert à tempérer la force du salami et du pecorino.
Conseil : choisissez un jambon cuit de bonne qualité (type « Haute Rendabilité » ou « Choisi »). Évitez les versions trop humides ou bon marché qui rendent de l’eau et gélatine à la cuisson et risquent d’humidifier la garniture.
La mortadelle (le parfum)
Ajouter de la mortadelle, c’est le vrai petit secret. À la cuisson elle libère ses huiles essentielles et rend la garniture incroyablement parfumée et moelleuse.
Conseil : choisissez-en avec pistaches pour une touche de couleur et du croquant en plus, ou la classique si vous préférez la tradition pure.
Variantes « Extra » (si vous voulez oser)
Si un jour vous voulez varier un peu :
Les ciccioli (ou cicoli) : pour une version super traditionnelle et très puissante. Ce sont des morceaux de gras de porc pressés. Si vous en mettez, réduisez la quantité de salami car ils sont très gras et savoureux.
Pancetta plate : si vous aimez une note plus salée et croustillante, vous pouvez remplacer le jambon cuit par de la pancetta plate coupée en tous petits dés.Une version à faible index glycémique ?
Si vous voulez une version plus attentive à la ligne et à la glycémie, remplacez la farine ’00’ par un mélange de farine de type 2 et une farine adaptée. À la place du sucre blanc dans la pâte, utilisez de l’érythritol. Grâce à l’apport élevé en protéines de la ricotta de brebis et des charcuteries, cette pizza rustique cale bien et évite les pics glycémiques !
