Le rôti de veau aux champignons est un plat savoureux qui apporte à table toutes les saveurs de l’automne. C’est le plat idéal pour le déjeuner du dimanche en famille, mais également parfait pour les menus de fête.
La préparation commence par un classique soffritto de céleri, carottes et oignons, créant une base aromatique irrésistible. Le rôti est d’abord doré pour sceller la viande puis est cuit à feu moyen : cela permet de le garder tendre et rosé à cœur, évitant qu’il ne devienne sec.
Le véritable secret, cependant, réside dans la finition : une fois cuite, la viande est enveloppée dans du papier aluminium pour la laisser reposer et retenir tous ses jus. C’est à ce moment-là que les champignons sont plongés dans le fond de cuisson restant, absorbant ainsi toute la saveur de la viande et des légumes.
Je vous révèle le secret de ma maman. Elle ajoutait une poignée de champignons porcini séchés (réhydratés dans de l’eau tiède) au soffritto, ou bien filtrait leur eau pour l’utiliser à la place d’un peu de bouillon. Cela donnera à la sauce un parfum de forêt incroyable.
Ensuite, elle épaississait la crème. Avant de jeter les champignons dans le fond de cuisson (quand la viande est dans l’aluminium), elle mixait avec un mixeur plongeant le fond de céleri, carotte et oignon. Vous obtiendrez une crème veloutée où vous plongerez ensuite les champignons pour cuire.
Le résultat est un plat moelleux, juteux et élégant, qui satisfera même les palais les plus exigeants. Suivez les explications étape par étape et tous les conseils pour le préparer. »
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
Rôti de veau aux champignons
- 1.100 g veau (pièce unique, ex. noix, rumsteck ou sous-noix)
- 800 g champignons (Champignon de Paris ou mélangés)
- carotte (1)
- 1 oignon blanc
- 1 branche céleri
- Demi verre vin blanc sec (environ 100-120ml)
- 500 ml bouillon de légumes (garde toujours du bouillon chaud de côté)
- q.s. huile d'olive extra vierge
- q.s. poivre
- sel
- 1 brin romarin
Outils
- Ficelle de cuisine
- Casserole
Étapes
Rôti de veau aux champignons
Commencez par nettoyer le mélange de champignons : enlevez les résidus de terre et coupez-les en tranches ou en morceaux (si vous utilisez des champignons surgelés, laissez-les décongeler si nécessaire).
Préparez ensuite le hachis aromatique en hachant finement le céleri, la carotte et l’oignon.
Ficelez le rôti avec la ficelle de cuisine (s’il n’est pas déjà ficelé) et massez-le avec du sel et du poivre.
Dans une grande casserole, faites chauffer un filet d’huile (et une noix de beurre, si vous aimez).
Quand c’est chaud, déposez la viande et faites-la dorer à feu vif sur tous les côtés. Cette opération est fondamentale pour sceller les jus à l’intérieur.
Une fois que la viande est bien dorée, ajoutez dans la casserole le hachis de céleri, carotte et oignon et laissez parfumer quelques instants.
Ajoutez une louche de bouillon chaud (ou d’eau), baissez le feu et couvrez avec un couvercle. Laissez cuire le temps nécessaire (environ 50-55 minutes pour 800g/1kg, mais cela dépend de la taille), en retournant la viande de temps en temps.
Pour obtenir la cuisson moyenne souhaitée et garder la viande tendre, ne prolongez pas excessivement les temps : l’intérieur doit rester rosé et juteux.
Le repos dans l’aluminium (Mon secret) Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de la casserole.
Enveloppez-le immédiatement dans un papier d’aluminium et laissez-le reposer sur une planche à découper pendant au moins 10-15 minutes.
Cette étape permet aux fibres de la viande de se détendre et aux jus de se redistribuer, rendant le rôti très tendre à la coupe.
Pendant que la viande repose, rallumez le feu sous la casserole où il reste le fond de cuisson avec les légumes et les jus de la viande.
Versez à l’intérieur le mélange de champignons et le romarin.
Faites-les cuire à feu moyen dans la sauce savoureuse pendant environ 10-15 minutes. Si le fond s’est trop réduit, ajoutez un peu plus de bouillon.
Retirez le rôti de l’aluminium (ne jetez pas le liquide éventuel libéré, ajoutez-le aux champignons !).
Coupez la viande en tranches pas trop fines : vous verrez qu’elle sera tendre et juteuse.
Disposez les tranches sur un plat de service et recouvrez-les avec les champignons chauds et leur sauce savoureuse.
Bon appétit.
Conseils
Pour un morceau de 1,2-1,5 kg, comptez environ 1 heure / 1 heure et 15 minutes au total sur le feu (à feu doux après la dorure).
Passés les premiers 50 minutes, vérifiez souvent. Si vous avez un thermomètre de cuisine, pour une cuisson moyenne (rosée) la température à cœur doit être autour de 60-65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, utilisez un cure-dent : si un liquide rosé sort, c’est prêt à être retiré et mis dans l’aluminium.
Méthodes de cuisson
La preuve du cure-dent (La méthode la plus fiable)
Prenez un cure-dent long (ceux pour brochettes) et enfoncez-le dans le point le plus épais de la viande, atteignant le cœur. Retirez-le et observez le liquide qui sort en appuyant légèrement près du trou :
Liquide rouge/sanguinolent : La viande est encore crue à l’intérieur. Elle doit encore cuire.
Si rosé clair : Elle est PARFAITE. C’est la « cuisson moyenne » que vous recherchiez : tendre et juteuse. Retirez immédiatement du feu !
Liquide transparent/blanc : La viande est bien cuite. Si vous l’aimez tendre, retirez-la immédiatement, vous êtes à la limite. Pas de liquide : La viande est trop cuite (et probablement sèche).
2. La preuve du toucher (En appuyant sur la viande)
Pendant la cuisson, appuyez la surface du rôti avec une cuillère ou avec le doigt (attention à ne pas vous brûler). La consistance de la viande change avec la chaleur :
Mol et cède beaucoup : C’est encore cru.
Élastique (cède un peu mais revient) : C’est cuit juste à point (moyenne). Cela ressemble à la consistance que vous ressentez si vous touchez le bout de votre nez.
Dur et rigide : C’est trop cuit.
3. La règle du temps (Mathématique culinaire)
Pour un rôti de veau de cette taille (1,2kg – 1,5kg), comptez environ 20-25 minutes de cuisson pour chaque 500g de viande.
Exemple pour 1,5 kg :
Premiers 500g = 25 min
Deuxièmes 500g = 25 min
Troisièmes 500g = 25 min
Total : environ 1 heure et 15 minutes.
Conseil de ma maman (puisque vous utilisez l’aluminium)
Rappelez-vous que lorsque vous enveloppez la viande dans le papier d’aluminium chaud, la cuisson continue par inertie pendant quelques minutes. Donc : éteignez le feu quand la viande vous semble juste un peu en retard (liquide encore légèrement rosé). Les 15 minutes dans l’aluminium la porteront à la perfection absolue sans la sécher.
Conservation
Au Réfrigérateur (2-3 jours)
Maximum 3 jours. Mettez-le dans un récipient hermétique (avec le couvercle) ou couvrez-le bien avec du film plastique. Si vous l’avez déjà tranché, essayez de le conserver immergé dans sa sauce avec les champignons. Cela évitera que les tranches ne sèchent au contact de l’air froid du frigo. S’il est encore entier, enveloppez-le dans l’aluminium ou le film plastique.
2. Au Congélateur (Jusqu’à 3 mois)
Il est préférable de le congeler déjà tranché et divisé en portions (par exemple barquettes pour 2 personnes )
Mettez les tranches dans le récipient et recouvrez-les avec la sauce et les champignons. Le liquide protège la viande du froid direct (« brûlure de congélation ») et la garde tendre.
Passez-le du congélateur au réfrigérateur la veille. Évitez de le décongeler au micro-ondes si vous voulez conserver la « cuisson moyenne », sinon vous risquez de le cuire.
Lorsque vous décidez de le manger, réchauffez uniquement la portion dont vous avez besoin. Évitez de réchauffer et refroidir l’ensemble du plat plusieurs fois.
Parce que les champignons sont délicats et pourraient se gâter.
Parce qu’en continuant à réchauffer le rôti, vous perdrez la cuisson rosée et il deviendra sec.
Quel vin je vous conseille
Pour un rôti de veau aux champignons, l’accord idéal est un vin rouge de corps moyen.
Le veau est une viande délicate (plus que le bœuf), donc pas besoin d’un vin trop puissant ou tannique qui en couvrirait le goût.
1. Pinot Noir (Le choix parfait)
C’est l’accord « de manuel » pour le veau et les champignons.
C’est un vin élégant, pas trop lourd, avec des arômes de fruits rouges et des notes terreuses qui rappellent justement les champignons. Il ne domine pas la douceur de la viande.
2. Le Nebbiolo (Langhe) est parfait car il a des senteurs épicées et terreuses, se mariant très bien avec le rôti.
La Barbera (d’Asti ou d’Alba) a une bonne acidité qui « nettoie » la bouche de la succulence de la sauce et invite à la prochaine bouchée.
3. Chianti Classico (Le choix de la tradition)
Si vous voulez aller sur une valeur sûre avec un grand classique italien.
Le Sangiovese (le raisin du Chianti) a la structure adéquate et ces arômes légèrement épicés qui se marient divinement avec le romarin et le fond de cuisson. Choisissez un millésime pas trop vieux.
Servez le vin à 16-18°C (pas à température ambiante si la maison est chaude). Si le vin est trop chaud, on sentira trop l’alcool et cela couvrira le goût délicat de votre rôti.
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FAQ (Questions et Réponses)
Quelle viande autre que le veau puis-je utiliser ?
Vous voulez la viande rosée au centre ? Choisissez le Bœuf.
Vous voulez un goût rustique et dépenser un peu moins ? Choisissez le Porc (Échine).
Vous voulez rester léger ? Choisissez la Dinde.Puis-je cuire le rôti à l’avance ?
Si vous le préparez le matin pour le soir (ou la veille), suivez ces étapes :
Cuisez la viande selon la recette (cuisson moyenne). Une fois prête, enveloppez-la dans l’aluminium et laissez-la refroidir complètement entière. Ne la coupez pas quand elle est chaude !
Conservez le Fond : Cuisez les champignons dans le fond de cuisson, puis éteignez et mettez de côté (au frigo si cela prend trop de temps).
Lorsque la viande est bien froide (peut-être après quelques heures au frigo), coupez-la.
L’avantage : La viande froide se coupe très bien, vous pouvez faire des tranches fines et précises qui ne se cassent pas.
Comment Réchauffer (Le truc pour ne pas abîmer la cuisson moyenne) :
Disposez les tranches froides dans une poêle large ou dans le plat.
Portez à ébullition la sauce avec les champignons (elle doit être bouillante).
Versez la sauce bouillante sur les tranches de viande.
Allumez le feu au minimum pour quelques minutes, couvrez avec le couvercle et éteignez presque immédiatement.
La chaleur de la sauce chauffera les tranches sans les cuire à nouveau. De cette façon, elles resteront rosées et tendres. Si vous les faites trop bouillir, elles deviendront grises et dures.
