Étapes

• Versez le lait dans une casserole, puis portez-le à ébullition avec le zeste entier du citron, en prenant soin de ne prélever que la partie jaune.
  (J’ai utilisé le zeste de citron mais une gousse de vanille ou une cuillère d’extrait de vanille conviennent aussi).
  
  Dans une autre petite casserole, travaillez les œufs avec le sucre. (œufs entiers : jaune et blanc).
  Puis ajoutez la farine et mélangez au fouet pour éliminer les éventuels grumeaux.
  (Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer la farine par de la fécule de maïs).
  
  Détendez le mélange avec un peu de lait versé en filet en faisant attention ; pour éviter que la peau du citron ne finisse dans la crème, utilisez un tamis. Après avoir ajouté tout le lait, remettez sur feu doux.
  Remettez sur le feu et, en remuant constamment, vous verrez que la crème pâtissière va s’épaissir en quelques secondes.
  
  Éteignez le feu et couvrez la crème pâtissière rapidement avec un film alimentaire posé au contact.
  Avant de l’utiliser, elle doit être bien refroidie.
  (Conseil : préparez-la longtemps à l’avance, plusieurs heures avant ; une fois froide, conservez-la au réfrigérateur).

  Une fois bien froide, incorporez délicatement la crème montée bien ferme.

  

• 
  La première règle : les œufs doivent être à température ambiante.
  Séparez donc les jaunes des blancs.
  Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre.

  

• Quand les blancs sont bien montés, vous pouvez ajouter les jaunes, un à un, afin de laisser le temps au mélange de bien les incorporer. (Vous pouvez utiliser la spatule ou les fouets mais réduisez la vitesse).

  
  Ajoutez le dernier jaune et continuez à travailler avec les fouets : le mélange doit rester bien aéré.

  

• Les jaunes sur les blancs montés.
  C’est le moment d’ajouter les poudres, c’est-à-dire la farine 00 et la fécule de pomme de terre.
  Ces deux ingrédients doivent être tamisés pour éviter la formation de grumeaux qui abîmeraient le gâteau.
  Continuez à travailler avec les fouets pour bien les incorporer.
  Ajoutez maintenant l’huile végétale en filet afin qu’elle s’incorpore parfaitement.
  Travaillez encore avec le batteur en réduisant la vitesse.

  

• Mettez ensuite à cuire dans un four préchauffé en mode statique à 200°C pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré.
  La surface du biscuit doit être légèrement dorée et vous ne devez jamais ouvrir le four pendant la cuisson, afin de conserver l’humidité à l’intérieur.
  Sortez la pâte biscuit du four, retirez-la immédiatement du moule et posez-la, avec le papier cuisson, sur un torchon retourné.
  Commencez à détacher la pâte du papier cuisson en faisant attention à ne pas la déchirer.
  Placez-la ensuite sur un papier cuisson propre, côté doré vers le haut.

• 
  
  Le premier roulage : Pendant que la pâte est encore chaude, commencez à rouler le gâteau à partir du côté court, en incluant le torchon entre les tours.

  Cela évite que la pâte ne colle sur elle-même en refroidissant.

  
  Laissez-le ainsi, enveloppé dans son tissu, jusqu’à ce qu’il soit complètement froid.

  De cette façon, la pâte « apprend » la forme et, lorsque vous la déroulerez pour étaler votre crème diplomate, elle redeviendra droite sans fissurer.

• Une fois froid, déroulez la pâte.

  Avant de garnir, découpez une partie de la base (les bords ou une bande) et coupez-la en petits cubes réguliers sur une planche, comme sur ma photo.

  

• Imbibez la base restante avec un sirop à la fraise ou un jus de fruit.

  Étalez la crème diplomate et placez les fraises au centre, en file indienne.

  Roulez en serrant bien.

  Gardez un peu de crème diplomate pour l’extérieur, juste une fine couche.

  

• Recouvrez l’extérieur d’une fine couche de crème et faites adhérer les petits cubes préparés précédemment.

  Finitions : sucre glace, petits rosaces de crème et fraises fraîches.

  

• Bon appétit.