Salade de Dorade, Orange et Fenouil : Plat Léger et Savoureux. Aujourd’hui, je vous invite en cuisine pour préparer une salade de dorade qui vous surprendra par sa texture. Souvent, le poisson bouilli est sec, mais avec l’astuce que nous verrons aujourd’hui, vous obtiendrez une chair juteuse et très parfumée.

Vous voulez un poisson bouilli qui ne soit jamais sec ? La clé, c’est de le refroidir dans le liquide de cuisson. Dans cette recette, la dorade absorbe tous les arômes du court-bouillon avant d’être filetée et servie froide.

Court-bouillon… On l’appelle « court » car, contrairement aux bouillons de viande qui nécessitent des heures, celui-ci est prêt en environ 20-30 minutes. Il sert à transmettre des arômes délicats à l’aliment sans en masquer le goût naturel.

« Une fois le feu éteint, j’ai fait un choix fondamental : j’ai laissé la dorade reposer tranquillement dans son eau de cuisson. Cette étape permet aux fibres du poisson de faire le ‘plein’ d’arômes, réabsorbant le liquide parfumé d’oignon et de céleri. Ce n’est que lorsque le poisson est devenu tiède que je l’ai fileté : la chair restera ainsi humide, compacte et riche en goût. »

L’association avec les fenouils crus, l’orange et le citron crée un contraste de textures surprenant, tandis que le cassis ajoute cette note acide qui nettoie le palais. Un plat sain, élégant et parfait pour ceux qui recherchent la légèreté sans renoncer au goût.

Pour cette recette, assurez-vous que la dorade ait l’œil brillant et la peau éclatante : ainsi, lors de la cuisson, elle mettra en valeur sa fraîcheur, donc la qualité du poisson est essentielle.

Le conseil anti-gaspillage : Ne jetez pas le bouillon ! Je vous mets des notes en bas de la recette.

Salade de Dorade à l'Orange et au Fenouil

Difficulté: Très facile
Coût: Moyen
Temps de repos: 1 Heure
Temps de préparation: 20 Minutes
Portions: 4
Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Toutes saisons

Ingrédients

Salade de Dorade à l’Orange et au Fenouil

2 dorades (fraîches)
1 oignon
2 branches céleri
3 tomates cerises
gros sel
2 fenouils (grands)
q.s. cassis rouges
céleri (cœur deux branches)
2 oranges (épluchées à vif)
1 citron (bio)
q.s. fenouil sauvage
q.s. huile d'olive extra vierge
sel
q.s. poivre noir (Si vous voulez une note prononcée et piquante qui contraste avec la douceur de l'orange.)

Outils

1 Poêle grande
Couvercle
Couteau

Étapes

Salade de Dorade à l’Orange et au Fenouil

Dans une grande poêle ou un poissonnière, préparez un bouillon avec de l’eau, l’oignon coupé en deux, le céleri et les tomates cerises.
Portez à ébullition et laissez infuser pendant 10-15 minutes.
Ajoutez une pincée de gros sel à votre bouillon d’oignon et de céleri.
Cela permettra au poisson, pendant qu’il refroidit lentement, d’absorber la juste quantité de sel jusqu’au cœur de la chair. »
Placez la dorade dans le bouillon.
La flamme doit être douce : le poisson doit cuire avec délicatesse pour ne pas abîmer les chairs.
Une fois cuit, éteignez le feu.
Ne retirez pas le poisson ! Laissez-le refroidir complètement immergé dans son bouillon.
C’est à ce moment que la magie opère et que la chair devient savoureuse et humide.
Entre-temps, émincez finement le fenouil et le céleri.
Pelez à vif l’orange et coupez le citron en fines tranches.
Filetez la dorade maintenant froide.
(Passez toujours un doigt sur la chair des filets avant de servir : vous sentirez immédiatement s’il reste une petite arête cachée.)
Faites un lit avec les fenouils et le céleri crus, déposez-y les filets de poisson et garnissez avec les quartiers d’orange, le citron.
Pour mettre en valeur au maximum la délicatesse de la dorade fileté, ne vous contentez pas de verser l’huile en filet.
Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive extra vierge avec le sel, en fouettant légèrement avec une fourchette jusqu’à créer une émulsion.
Arrosez généreusement la dorade avec cette vinaigrette : le sel dissous dans l’huile pénétrera dans la chair du poisson, la rendant brillante et savoureuse.
Terminez enfin avec les feuilles de persil, le fenouil et les baies de cassis. »
Bon appétit.

Remarques

Une fois la dorade récupérée, vous vous retrouverez avec un bouillon parfait riche en saveurs, parfumé aux agrumes et aux légumes.

Ce serait vraiment dommage de le jeter !

Voici comment vous pouvez le réutiliser :
Pour un risotto de mer : Filtrez le bouillon et utilisez-le pour mouiller un risotto aux fruits de mer ou aux crevettes. La note d’agrumes apportera un plus.

Base pour soupes : Il est parfait comme base pour une petite soupe de poisson rapide ou pour cuire des poissons plus petits.

Conservation : Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, vous pouvez le filtrer et le congeler dans des moules à glaçons : vous aurez des cubes de poisson naturels prêts à l’emploi pour parfumer vos sauces de mer en poêle.

Voici mon secret : filtrez le bouillon, versez-le dans des bouteilles en plastique et congelez-le. De cette façon, vous aurez toujours à disposition une base prête pour un risotto de mer ou une sauce, à utiliser au besoin !

Curiosités

Poivre Rose : Il serait idéal pour ce plat. Ce n’est pas un vrai poivre mais une baie, et il est parfait car il est parfumé, moins piquant et évoque visuellement la couleur du cassis.

Poivre Blanc : Plus discret, il se marie bien avec le poisson blanc sans « salir » esthétiquement le plat.

Poivre Noir : Si vous voulez une note prononcée et piquante qui contraste avec la douceur de l’orange.

Conseils

Voici les 5 sens pour reconnaître une dorade très fraîche chez le poissonnier :
1. L’Œil (Le premier signal)
Frais : Il doit être proéminent, avec la pupille noire brillante et la cornée transparente.
Pas frais : Si l’œil est enfoncé, voilé ou blanchâtre, le poisson n’est pas du jour.
2. Les Branchies
Frais : Soulevez doucement l’opercule (la « joue » du poisson). Les branchies doivent être d’un rouge vif ou rose intense, humides et sans mucus.
Pas frais : Si elles virent au marron ou au gris, laissez tomber.
3. La Consistance (Le test du doigt)
Frais : La chair doit être ferme et élastique. Si vous appuyez avec un doigt, l’empreinte doit disparaître immédiatement.
Pas frais : Si la chair reste « molle » ou si la trace du doigt reste, le poisson a commencé à perdre du tonus.
4. L’Aspect de la Peau et des Écailles
Frais : La peau doit être brillante, presque métallique, avec des reflets vifs (la dorade a typiquement une tache dorée entre les yeux et une sombre au début de la ligne latérale). Les écailles doivent être bien attachées au corps.
Pas frais : Les couleurs ternes et le mucus opaque sur la peau sont de mauvais signes.
5. L’Odeur
Frais : Il doit avoir une odeur de mer ou de sel. Un parfum neutre ou délicat est parfait.
Pas frais : Tout relent d’ammoniaque ou une odeur trop forte et piquante indique que le poisson est vieux.

Au moment de la servir

Ce plat est à son meilleur s’il est servi tiède ou à température ambiante. Si la dorade est trop froide du frigo, les graisses se solidifient et vous perdez la sensation de « chair fondante »

Comment fileter la dorade

Enlevez les nageoires : Retirez à la main ou avec des ciseaux la nageoire dorsale, celle ventrale et les nageoires latérales. Si le poisson est bien cuit, elles se détacheront très facilement.
Incision de la peau : Avec un couteau à lame lisse, faites une incision légère le long du dos, de la tête à la queue, et une derrière la tête.
Enlevez la peau : Soulevez la peau en partant de la tête vers la queue. Si le poisson est frais et cuit correctement, la peau se détachera en un seul morceau, révélant la chair blanche.
Le premier filet (supérieur) : Insérez la lame du couteau ou une spatule plate le long de l’échine centrale. Faites glisser l’outil entre la chair et l’arête, en soulevant le premier filet avec délicatesse pour ne pas l’effriter. Déposez-le directement sur le lit de fenouils.
Enlevez l’arête centrale : Saisissez la queue et soulevez toute l’arête centrale. Si elle est bien cuite, elle se détachera entière, emportant avec elle la tête et les arêtes latérales.
Le second filet (inférieur) : Maintenant vous aurez devant vous le second filet propre. Vérifiez bien les bords pour éliminer d’éventuelles arêtes résiduelles et la peau restante au fond, puis déposez-le sur l’assiette.
Mon conseil Passez toujours un doigt sur la chair des filets avant de servir : vous sentirez immédiatement s’il reste une petite arête cachée. Vos invités vous remercieront !

FAQ (Questions et Réponses)

Quel poisson puis-je utiliser ?
Bien que la dorade soit parfaite pour sa chair douce et compacte, elle convient également à d’autres types de poisson blanc. Voici mes suggestions : Bar (Loup de mer), Denti, Merlu ou Cabillaud frais, Maigre. L’important est la fraîcheur.

Si cette recette vous a plu, cliquez sur beaucoup d’étoiles merci infiniment.
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Salade de Dorade à l’Orange et au Fenouil