Tarte ligurienne aux courgettes. Aujourd’hui, je vous présente une recette de ma région que je prépare habituellement pour les déjeuners en famille de tous les jours : Avec les secrets de ma maman.

J’ai décidé de la préparer à la demande de ma sœur, venue de Milan pour me rendre visite, qui avec un peu de nostalgie m’a demandé : « Tu me fais la tarte que maman préparait ? ». Ainsi, j’ai repris mon agenda, celui où j’ai gardé toutes les recettes qu’elle faisait, je l’ai cuisinée avec amour et maintenant j’ai pensé à vous l’offrir.

Voici la version de ma maman, typique de la région de la côte Est ligurienne, vers La Spezia.

Une tarte salée facile, authentique et savoureuse qui se prépare avec peu d’ingrédients simples. La particularité de cette recette réside dans la pâte : la garniture est enveloppée de couches de pâte très fines, étalées à la main jusqu’à devenir des voiles presque transparents qui, une fois au four, créent une croûte croustillante et légère.

Vous pouvez choisir la cuisson traditionnelle au four ou opter pour la modernité de la friteuse à air, qui rend la pâte encore plus friable.

Contrairement à d’autres variantes, dans la tradition de ma famille, nous n’ajoutons pas de riz. De plus, si vous ne trouvez pas de courgettes trompette, vous pouvez utiliser les classiques courgettes génoises ou celles sombres. Un excellent conseil est de remplacer l’oignon classique par un poireau frais finement tranché : sa saveur douce accentue les courgettes sans les masquer.

Tout d’abord, cherchez de belles courgettes fraîches, ce sont elles les protagonistes. Ensuite, comme le faisait ma maman et comme je le fais encore aujourd’hui, soyez généreux (mais parcimonieux dans le dosage) avec le poivre, la noix de muscade et surtout la marjolaine.

Mais le véritable atout spécial réside dans le fromage : nous utilisons le Parmigiano, mais nous ajoutons toujours un peu de Pecorino. Cette petite addition donne une sapidité et un caractère à la farce que vous ne pouvez pas imaginer !

Pour la pâte, vous pouvez utiliser la classique pâte folle faite maison avec de la farine 00 ou, comme je le fais pour un résultat plus rustique, avec de la farine de type 2. Si vous avez peu de temps, vous pouvez facilement la remplacer par un rouleau de pâte brisée ou de pâte feuilletée.

Pour la farce, l’idéal serait d’utiliser la prescinseua, mais on obtient d’excellents résultats aussi avec la ricotta ou le stracchino, selon la crémeuxité que vous préférez.

C’est ma version de cœur, préparée depuis des générations.

Chaque fois que je la mets sur la table, c’est un succès ! Pour la pâte folle normale, voici la recette https://blog.giallozafferano.it/gustoamoreefantasie/pasta-matta/

Difficulté: Très facile
Coût: Très économique
Temps de préparation: 20 Minutes
Portions: 6Personnes
Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson, Four électrique, Friteuse à air
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Toutes les saisons

308,34 Kcal

calories par portion

Info Fermer

Puissance 308,34 (Kcal)
Glucides 26,94 (g) dont sucres 1,30 (g)
Protéines 15,65 (g)
Matières grasses 16,69 (g) dont saturé 6,85 (g)dont insaturés 3,29 (g)
Fibres 2,40 (g)
Sodium 994,36 (mg)

Valeurs indicatives pour une portion de 165 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données ^CREA* et FoodData ^Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.

^* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingrédients

Tarte ligurienne aux courgettes

160 g farine 00 (vous pouvez utiliser la 00 ou la Type 2 pour une touche plus rustique)
80 ml eau
1 cuillère à soupe huile d'olive extra vierge
1 pincée sel
4 courgettes (génoises, sombres ou trompette)
2 poireaux (1/2 à trancher finement)
250 g ricotta (ou Prescinseua ou Stracchino pour la crémeuxité)
3 œufs (moyens ou 2 grands)
40 g parmigiano
1 cuillère à soupe pecorino (abondant pour le caractère !)
q.b. huile d'olive extra vierge
q.b. marjolaine
thym
sel (soyez prudents si vous mettez le pecorino)
noix de muscade (qb)
1 pincée poivre

Outils

Poêle
Friteuses à air
Planche à pâtisserie
Rouleau à pâtisserie
Plat à gratin

Étapes

Tarte ligurienne aux courgettes

Travaillez la farine avec l’eau, l’huile et le sel. Vous pouvez choisir entre la classique farine 00 ou, pour une touche plus rustique, la farine de type 2.
Si vous choisissez la farine de type 2, n’oubliez pas d’ajouter une cuillère à soupe d’eau en plus à la pâte pour compenser la capacité d’absorption plus élevée de la farine moins raffinée.
Enveloppez la pâte dans du film plastique et laissez-la reposer pendant 30 minutes.
Entre-temps.
Émincez finement le poireau et faites-le revenir dans une poêle avec un filet d’huile.
Ajoutez les courgettes coupées en fines rondelles (ou râpées à gros trous) et faites-les sauter quelques minutes : elles doivent rester fermes.
Dans un grand bol, mélangez les courgettes et le poireau (laissez-les tiédir), puis ajoutez la prescinseua (ou la ricotta ou le stracchino, selon ce que vous avez choisi).
Ajoutez les œufs, le mélange de Parmigiano et Pecorino, et enfin toutes les herbes aromatiques fraîches : la marjolaine abondante, le thym, la noix de muscade et le poivre.
Divisez la pâte en plusieurs parties. Étalez la base, versez la garniture et couvrez avec d’autres couches de pâte très fines, en badigeonnant chaque couche d’un filet d’huile.
Cuisez à 190-200°C jusqu’à ce que la surface soit dorée.
Si vous préférez utiliser la friteuse à air à la place du four traditionnel, suivez ces petits conseils :
Utilisez un moule qui entre confortablement dans le panier (généralement en aluminium ou en silicone, ou tapissez le panier de papier sulfurisé perforé).
Cuisez à 180°C pendant environ 20-25 minutes.
À mi-cuisson (après environ 12-15 minutes), badigeonnez la surface d’un voile d’huile ou d’une émulsion eau-huile : les couches fines de pâte folle (surtout si vous avez utilisé la farine de type 2) deviendront dorées et très croustillantes.
Comme chaque friteuse est différente, vérifiez la cuisson dans les 5 dernières minutes : quand la croûte est bien ambrée et solide, la tarte est prête !
La tarte doit être belle dorée et croustillante.
Même si le parfum que dégagera la marjolaine sera irrésistible, attendez avant de la déguster. Laissez-la tiédir ou, encore mieux, reposer un peu. Cela permet à la garniture de se compacter parfaitement et aux saveurs de se mélanger, rendant chaque part un véritable chef-d’œuvre.
Bon appétit.

Conseils

Si vous préférez la Farine de type 2 pour un goût plus rustique, n’oubliez pas la cuillère d’eau supplémentaire dans la pâte pour la maintenir élastique.

Émincez-le très finement et faites-le revenir doucement; il apportera une douceur supérieure à l’oignon, se mariant à merveille avec la ricotta.

N’ayez pas peur d’oser avec le Pecorino (Sarde ou Toscan); c’est lui qui donne cette touche de saveur qui équilibre la douceur des courgettes.

Soyez généreuse avec la marjolaine et n’oubliez pas une pincée de noix de muscade; ce sont les parfums qui évoquent immédiatement les souvenirs d’enfance.

Pour une surface aussi appétissante que sur votre photo, badigeonnez bien avec de l’huile EVO. Si vous utilisez la friteuse à air, faites un petit « rappel » d’huile à mi-cuisson.

La tarte aux courgettes est bien meilleure tiède ou à température ambiante, car la ricotta a le temps de se stabiliser et les arômes se libèrent au mieux.

Conservation

Si vous prévoyez de la finir dans la journée (ou si la maison n’est pas trop chaude), vous pouvez simplement la laisser couverte d’un torchon propre ou sous une cloche en verre. C’est le meilleur moyen pour ne pas trop ramollir la pâte folle.

Au réfrigérateur
Mettez-la dans un récipient hermétique ou enveloppez-la bien dans un film plastique une fois qu’elle est complètement froide.
Durée : Elle se conserve parfaitement pendant 2-3 jours.
Le truc pour la rendre à nouveau bonne : Ne la mangez pas froide du frigo ! Passez-la pendant 3-5 minutes au four à 180°C ou à la friteuse à air. Ce « coup de chaleur » rendra la pâte à nouveau croustillante et libérera à nouveau le parfum de la marjolaine et du pecorino.

Oui, vous pouvez aussi la congeler :
En tranches : Le meilleur conseil est de la congeler déjà coupée en tranches, séparées par du papier sulfurisé, pour que vous puissiez décongeler uniquement ce dont vous avez besoin.
Décongélation : Passez-la directement au four ou à la friteuse à air sans la décongeler avant, elle conservera ainsi une meilleure texture.

Remarques et Curiosités

Pignons de pin : Un classique de la cuisine ligurienne. Ajouter une poignée dans la garniture apporte une note douce et une texture croquante qui se marie parfaitement avec la ricotta.

Pour un goût plus prononcé

Lardons ou Guanciale : Si elle ne doit pas être végétarienne, faire revenir des cubes de lardons avec le poireau ajoute une note fumée qui sublime le pecorino.

Pour d’autres recettes et conseils

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