Étapes

• Commencez par le sablage : dans un bol, mélangez la farine tamisée, le sucre, une pincée de sel, le beurre froid du frigo coupé grossièrement en cubes, et le zeste râpé d’un citron.
  (Citron biologique).

• Mélangez jusqu’à obtenir une texture sableuse.
  Ajoutez les jaunes d’œufs.
  Ensuite, commencez à amalgamer le tout.  
  Pétrissez brièvement, juste le temps de compacter la pâte pour une pâte sablée parfaite.
  Formez un pâton et enveloppez-le dans un film alimentaire, placez-le au réfrigérateur pour qu’il se raffermisse pendant au moins 3 heures.

  

• Une fois que la pâte sablée a reposé au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, étalez-la avec un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné à une épaisseur d’environ 4 mm.
  (Pour faciliter cela, je vous conseille d’étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.)
  (Si c’est une pâte sablée sucrée, je suggère de la travailler quelques secondes entre les mains avant de l’étaler pour qu’elle redevienne élastique mais sans trop la chauffer).

  

• Tapissez un moule à gâteau avec la pâte sablée en utilisant un spray antiadhésif ou du beurre et de la farine.
  Supprimez les bords excédentaires avec un petit couteau.
  Piquez le fond avec une fourchette et recouvrez-le d’un disque de papier sulfurisé.
  
  Mettez à l’intérieur des billes de cuisson à blanc (ou des légumineuses comme des haricots ou pois chiches secs) et enfournez dans un four statique préchauffé à 180 ° pendant environ 30 minutes.

  

• Je suggère après les premiers 15 minutes de cuisson de retirer les légumineuses et le papier sulfurisé, puis de continuer encore 15 minutes la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.
  
  La coque de pâte sablée cuite à blanc doit refroidir complètement avant de la retirer du moule et de la garnir.
  La pâte sablée est prête à être garnie  

  

• Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

  A l’aide d’un pinceau de cuisine, étalez le chocolat sur le fond et le bord intérieur de la tarte, créant ainsi une couche très fine qui fera office d’imperméabilisant et maintiendra la pâte croquante.

  Placez la coque de pâte sablée au réfrigérateur pendant 10 minutes pour faire épaissir le chocolat.

  

• Préparez la crème au mascarpone, dans un bol avec un batteur électrique, ou dans un robot avec le fouet, montez la crème jusqu’à ce qu’elle soit dense et mousseuse et laissez-la temporairement au réfrigérateur.

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  Faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 5 minutes.

  
  Dans un bol avec un batteur électrique, ou dans un robot avec le fouet, montez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à incorporer de l’air et deviennent légèrement plus mousseux et plus clairs.

  Simultanément aux jaunes d’œufs, mettez dans une petite casserole le sucre et l’eau et portez à ébullition jusqu’à ce qu’en mesurant avec un thermomètre de cuisine, ils atteignent 120°-121°.
  Une fois que le sirop de sucre cuit a atteint la température indiquée, versez-le immédiatement dans les jaunes d’œufs précédemment montés, en gardant les fouets en marche et en mélangeant jusqu’à ce que le mélange devienne tiède/température ambiante.

  

• Faites chauffer les 2 cuillères à soupe de lait dans une petite casserole, dissolvez-y la gélatine bien essorée de l’excès d’eau et mélangez-la dans le lait.

  Versez le mélange de gélatine encore tiède dans les jaunes d’œufs et le sucre et mélangez avec les fouets jusqu’à homogénéité.

• Ajoutez le mascarpone et battez quelques secondes toujours avec les fouets électriques.

  Prenez la crème fouettée du réfrigérateur et incorporez-la au mélange précédent, en mélangeant délicatement de bas en haut avec une spatule.
  Une fois une crème homogène obtenue, laissez reposer 10-15 minutes au réfrigérateur pour qu’elle épaississe légèrement.

  

• Pendant ce temps, trempez les biscuits à la cuillère dans le café et disposez-les à l’intérieur de la coque de pâte sablée, sur la couche de chocolat, jusqu’à recouvrir la surface.

  Attention à ne pas les tremper excessivement.

  

• Versez la crème au mascarpone dans une poche à douille avec une douille lisse d’environ 10-12 mm et couvrez toute la surface de petits choux.

  

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  Saupoudrez les choux de cacao amer et placez au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir.

  

• Prête à être servie

  

• Bon appétit.