Le veau tonné à l’ancienne est un plat de viande très apprécié, élégant et riche en goût, que nous pouvons facilement préparer à la maison.

C’est un plat parfait pour le déjeuner du dimanche ou pour les fêtes, car il exprime la richesse de la tradition.
La différence, par rapport à la version plus commune, réside dans le mode de cuisson de la viande ainsi que dans la préparation de la sauce.

Dans cette recette, en effet, le veau est d’abord doré à la poêle puis cuit au four à basse température, afin d’obtenir une viande à la texture tendre et encore rosée à l’intérieur.

La sauce tonnée d’accompagnement, en revanche, est réalisée sans ajout de mayonnaise, mais en utilisant des œufs durs mixés avec du thon, des câpres, des anchois et une émulsion d’huile d’olive, de jus de citron et de vinaigre.

Si vous le souhaitez – mais c’est facultatif – pour rendre la sauce encore plus crémeuse et ne rien gaspiller, vous pouvez également ajouter une partie du jus de cuisson de la viande ; Moi, j’ai ajouté une cuillère à café de moutarde pour donner un goût plus prononcé.

Dans la sauce soyez prudent avec le sel. Vous remarquerez que je n’en ai ajouté aucun, car entre les câpres et les anchois salés le goût est déjà suffisamment salé. Goûtez cependant avant de servir.

Lorsque la viande est refroidie, il faut la couper en fines tranches et répartir cette savoureuse sauce sur la surface. C’est ainsi que nous amenons à table notre délicieux veau tonné à l’ancienne.

La recette traditionnelle prévoit l’utilisation de la noix ou du quasi de veau. Pour une option plus économique et tout aussi savoureuse, vous pouvez opter pour l’escalope de dinde ou le filet de porc, en faisant attention à ne pas prolonger trop la cuisson pour éviter que la viande ne se dessèche.

Allez, mettez-vous aux fourneaux ! Suivez pas à pas la préparation de ce Veau Tonné et vous verrez le succès : tout le monde sera ravi à la maison et se léchera les babines !

Difficulté: Facile
Coût: Coûteux
Temps de préparation: 10 Minutes
Portions: 8
Méthodes de cuisson: Four électrique, Cuisson sur plaque
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Toutes saisons

Ingrédients

Veau tonné à l’ancienne

1 kg veau (Choisir la noix ou le quasi.)
q.s. huile d'olive extra vierge (Pour la dorure.)
bouillon de légumes (3-4 louches)
sel
poivre
1/2 verre vin blanc sec
250 g thon à l'huile (Bien égoutté.)
3 œufs
20 g câpres
10 ml citron (jus)
10 ml vinaigre de cidre (ou vin blanc)
30 ml huile de colza (ou huile d'olive)
1 cuillère à café moutarde (Pour un goût plus prononcé (facultatif))
q.s. poivre
2 anchois sous sel

Outils

Ficelle de cuisine
Casserole
Mixeurs plongeants
Couteau
Planche à découper

Étapes

Procédure

Je le lie avec de la ficelle de cuisine : de cette façon, le rôti reste compact, aidant à garder la viande tendre et uniforme pendant la cuisson.
Versez un filet d’huile d’olive extra vierge sur la noix de veau et massez-le.
Ensuite, saupoudrez-le d’un mélange de gros sel et de poivre.
Faites dorer la viande dans une casserole à feu moyen, en la retournant de tous les côtés pour la sceller et obtenir une dorure uniforme.
Conseil de maman : faites attention à ne pas percer la viande pendant que vous la faites dorer, afin d’éviter la sortie des jus qui la rendraient sèche.
Transférez la viande dans une casserole adaptée au four ou dans un plat, versez les 3-4 louches de bouillon de légumes et le demi-verre de vin blanc.
Couvrez avec le couvercle et mettez à cuire au four pendant environ 90 minutes à une température de 65-70°C.
(Attention : les temps de cuisson sont indicatifs et peuvent varier selon la taille (dimension) du rôti).
Pendant que la viande cuit au four, préparez la sauce tonnée.
Cuire les œufs durs.
Tout d’abord, mettez dans une petite casserole 3 œufs avec de l’eau froide, portez à ébullition et, à partir du moment où ça bout, faites cuire pendant 9 minutes.
Une fois le temps de cuisson écoulé.
Égouttez les œufs, fêlez légèrement les coquilles, juste assez pour les faire craquer, et mettez-les à refroidir dans de l’eau froide.
De cette façon, une fois refroidis, les coquilles se détacheront plus facilement.
Entre-temps, mettez à dessaler les câpres sous l’eau froide courante, afin qu’elles perdent leur excès de sel.
Dans un mixeur, mettez le thon bien égoutté, les œufs durs, 2/3 filets d’anchois en morceaux, 1 cuillère à café de câpres, l’huile d’olive extra vierge et le jus de citron.
Mixez le tout pendant 1/2 minutes puis vérifiez la consistance.
Dans la sauce, soyez prudent avec le sel. Vous remarquerez que je n’en ai ajouté aucun, car entre les câpres et les anchois salés, le goût est déjà suffisamment salé.
« Si vous voulez quelque chose de plus rapide….
Dans ce cas, sautez l’étape de l’émulsion et des œufs durs : mixez le thon, les câpres et les anchois, puis mélangez le mélange obtenu avec 200-250 grammes de mayonnaise (de préférence faite maison) et ajustez la consistance avec un peu de jus de cuisson ou de bouillon si nécessaire. »
Dressage.
Une fois que la viande est froide, procédez à la trancher en tranches très fines, à la main ou avec une trancheuse.
Disposez les tranches sur un plat de service et répartissez la sauce sur la surface.
C’est ainsi que nous amenons à table notre délicieux veau tonné à l’ancienne !
Servez le plat avec quelques feuilles de persil frais, des tranches de citron et accompagnez-le de câpres.
Bon appétit.

Conseils

Vérification de la Température: Si vous avez un thermomètre de cuisine, le meilleur moyen de s’assurer que la viande est rosée et tendre est d’atteindre une température interne de 58°C – 60°C. Une fois cette température atteinte, la viande est prête à être retirée du four.

Il est essentiel de laisser complètement refroidir le rôti (même pendant plusieurs heures au réfrigérateur) avant de le trancher.

Ceci non seulement facilite la coupe, mais permet à la viande de réabsorber ses jus.

Alternative au Veau: Si vous souhaitez une option plus économique mais tout aussi savoureuse, vous pouvez remplacer la noix de veau par l’escalope de dinde ou le filet de porc.

Le temps de cuisson pour ces morceaux sera légèrement inférieur.

Curiosités

Si vous voulez une sauce encore plus crémeuse et ne voulez rien gaspiller, ajoutez une ou deux cuillères à soupe du jus de cuisson de la viande au mixeur avec les ingrédients de la sauce.

Conservation

Le Veau Tonné est excellent préparé à l’avance.

Il se conserve au réfrigérateur pendant 3-4 jours dans un récipient hermétique, de préférence avec la sauce déjà distribuée dessus, ou conservée à part pour une plus grande durée.

Notes

Le test du cure-dent (La méthode la plus fiable)
Prenez un cure-dent long (ceux pour brochettes) et insérez-le dans le point le plus épais de la viande, en atteignant le cœur. Retirez-le et observez le liquide qui s’écoule en pressant légèrement près du trou:

Liquide rouge/sanglant: La viande est encore crue à l’intérieur. Elle doit encore cuire.
Si rose clair: Elle est PARFAITEMENT cuite. C’est la « cuisson moyenne » que vous recherchiez: tendre et juteuse. Retirez-la immédiatement du feu!
Liquide transparent/blanc: La viande est bien cuite. Si vous l’aimez tendre, retirez-la immédiatement, vous êtes à la limite.Aucun liquide: La viande est trop cuite (et probablement sèche).

2. Le test du toucher (En pressant la viande)
Pendant qu’elle cuit, appuyez sur la surface du rôti avec une cuillère ou avec le doigt (attention à ne pas vous brûler). La consistance de la viande change avec la chaleur:
Molle et cède beaucoup: Elle est encore crue.
Élastique (cède un peu mais revient): Elle est cuite à point (moyenne). Ressemble à la consistance que vous sentez si vous touchez le bout de votre nez.
Dure et rigide: Elle est trop cuite.

3. La règle du temps (Mathématiques culinaires)
Pour un rôti de veau de ces dimensions (1,2kg – 1,5kg), comptez environ 20-25 minutes de cuisson pour chaque 500g de viande.
Exemple pour 1,5 kg:
Premiers 500g = 25 min
Deuxièmes 500g = 25 min
Troisièmes 500g = 25 min
Total: environ 1 heure et 15 minutes.

Quel vin je vous conseille

Roero Arneis DOCG (Piémont): C’est l’accord territorial par excellence. Il offre des arômes floraux et fruités, mais a un corps et une fraîcheur suffisants pour soutenir la saveur intense de la sauce sans couvrir la viande.

Gavi DOCG / Cortese di Gavi (Piémont): Excellent choix alternatif piémontais. Vin frais, minéral et sec, avec des notes d’agrumes qui atténuent la richesse du plat.

Vermentino (Ligurie/Sardaigne): Si vous voulez sortir du Piémont, optez pour un Vermentino (de Gallura ou Ligurien). Il est savoureux, intense et frais, une rencontre parfaite pour un plat « terre et mer ».

Conseils pour d’autres recettes

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