Procédure pour les Olives en saumure avec vinaigre

• Étant donné que je vis en Sicile dans une zone collineuse et près de la mer, mes olives mûrissent à partir de la mi-septembre. C’est pourquoi je préfère les récolter la première semaine d’octobre. Toutefois, la période de récolte peut varier selon la région et son climat.

• Choisissez de belles olives sans meurtrissures et assez grandes. Retirez le pédoncule, s’il est présent, et lavez-les sous l’eau courante. Laissez-les égoutter pendant une demi-heure ou bien séchez-les.

• Les olives peuvent être conservées entières ou écrasées, selon vos préférences. Dans les deux cas, elles doivent être placées dans un récipient spacieux pouvant les contenir et doivent être couvertes d’eau froide.

• Si vous décidez de les conserver écrasées, les olives doivent d’abord être battues avec un galet de mer, un attendrisseur ou avec un casse-noix, puis mises à tremper dans de l’eau froide et couvertes avec une assiette ou un couvercle pour qu’elles restent sous le niveau de l’eau.

• Que les olives soient entières ou écrasées, l’eau doit être changée matin et soir pendant 3 jours. Avec ce système, les olives deviendront plus douces.

• À la fin du troisième jour et avant de retirer les olives pour la dernière fois de l’eau, la saumure doit être préparée.

• Prenez une casserole et mettez-y de l’eau en abondance, en mesurant la quantité, car il faudra calculer la quantité de sel à ajouter, qui est de 100 g par litre d’eau.

• Ajoutez également les feuilles de laurier, les graines de fenouil, les gousses d’ail pelées et écrasées, le poivre en grains et les clous de girofle.

• Mettez à chauffer et comptez dix minutes à partir du premier bouillon. Éteignez le feu et laissez tiédir.

• Entre-temps, égouttez les olives, placez-les sur un torchon propre et séchez-les. Disposez-les dans des bocaux en verre parfaitement propres, en pressant au fur et à mesure pour qu’il reste le moins d’espaces vides possible entre les olives.

• À l’aide d’une passoire, filtrez la saumure, ajoutez 100 ml de vinaigre de vin blanc par litre d’eau calculée au départ et mélangez bien.

• Mettez les olives dans les bocaux et remplissez jusqu’au bord. Fermez bien avec les couvercles et placez dans un endroit frais et sec, en faisant attention car pendant quelques jours, un peu de liquide de conservation pourrait s’échapper.

• Les olives vertes écrasées seront mangeables après deux mois, tandis que pour les olives conservées entières, il faudra attendre un mois de plus.

• Il peut arriver qu’en ouvrant le bocal au moment de la consommation, le liquide de conservation fasse des bulles. Rien d’inquiétant, les olives sont parfaites tout de même.

• Tous les arômes indiqués et le vinaigre peuvent être ajoutés ou non. Ils servent uniquement à parfumer la saumure. Ils ne sont pas, en effet, fondamentaux pour la bonne conservation des olives.

• L’ingrédient qui conserve bien les olives est le sel, dont la quantité ne doit absolument pas être modifiée.

• Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter bon travail et bonne dégustation lorsque ce sera le moment.

• Que vous décidiez de les consommer nature ou assaisonnées, je suis sûre que les Olives en saumure avec vinaigre sauront vous séduire.