La pastiera napolitaine est un dessert riche en symbolisme et tradition. C’est bien plus qu’un simple gâteau, c’est un véritable symbole de Pâques à Naples et dans toute la Campanie. Sa préparation est un rite qui se répète chaque année et chaque famille napolitaine a sa propre recette, transmise de génération en génération. Ce dessert à l’histoire ancienne et aux origines enveloppées de légende, renferme en lui la simplicité d’ingrédients authentiques et la maîtrise d’une préparation patiente et amoureuse. Une croûte croquante de pâte sablée embrasse une garniture crémeuse et parfumée, où la ricotta fraîche s’harmonise merveilleusement avec le blé cuit, les œufs, le sucre et les arômes inimitables des fleurs d’oranger. La pâte sablée confère à la pastiera une texture friable et un goût légèrement sucré, tandis que la garniture crémeuse est caractérisée par la présence de ricotta de brebis, qui donne une saveur intense (on peut aussi utiliser de la ricotta de vache). Le blé cuit, ingrédient indispensable, donne au dessert une texture particulière et un goût unique, tandis que les œufs apportent de la crémeux à la garniture. Enfin, l’eau de fleurs d’oranger et la vanille, donnent à la pastiera un parfum inimitable. L’odeur de la pastiera qui se répand dans les maisons pendant la Semaine Sainte est un signe de l’arrivée imminente de Pâques et du printemps.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Heure 30 Minutes
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps, Été, Pâques
- Puissance 498,70 (Kcal)
- Glucides 71,26 (g) dont sucres 46,10 (g)
- Protéines 10,19 (g)
- Matières grasses 20,84 (g) dont saturé 11,24 (g)dont insaturés 9,03 (g)
- Fibres 1,47 (g)
- Sodium 395,68 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 168 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour la Pastiera napolitaine
- 250 g farine 00
- 50 g beurre
- 50 g saindoux
- 80 g sucre
- 1 œuf
- 20 g miel
- 40 g lait entier
- 1/2 zeste d'orange
- 1/2 zeste de citron
- 1 pincée sel
- 200 g blé cuit
- 80 g lait entier
- 25 g beurre
- 1/2 zeste d'orange
- 1/2 zeste de citron
- 1 pincée sel
- 200 g ricotta de brebis
- 180 g sucre
- 50 g zeste d'orange confit
- 20 g miel
- 2 œufs
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère à soupe eau de fleurs d'oranger
- 20 g lait entier
- q.b. zeste d'orange
- q.b. zeste de citron
- q.b. sucre glace
Ustensiles pour la Pastiera napolitaine
- 1 Bol
- Films alimentaires
- 1 Casserole
- 1 Plat à gratin
- 1 Moule en aluminium
- 1 Spatule
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Mixeur plongeant
Procédure pour la Pastiera napolitaine
La première chose à faire pour commencer la procédure de la Pastiera napolitaine est de préparer la pâte sablée, qui, une fois prête, devra reposer au frigo pendant une heure.
Mettre dans un bol la farine avec le beurre et le saindoux et frotter un peu avec les mains, pour la rendre sableuse. Ajouter le sucre et mélanger tous les ingrédients.
Maintenant, ajouter aussi le miel, l’œuf entier, le lait et le zeste râpé des agrumes. Commencer à pétrir et travailler, jusqu’à former une boule, qui sera enveloppée dans un film alimentaire et mise au frigo pendant une heure.
Mettre le blé précuit dans une casserole et l’écraser légèrement avec une fourchette. Ajouter le beurre, le lait, le zeste de citron et une pincée de sel.
Porter la casserole sur le feu et laisser frôler l’ébullition, en écrasant toujours le blé. Éteindre le feu et verser la crème de blé dans un plat large, pour qu’elle refroidisse rapidement.
Pour la crème de ricotta, mettre cette dernière dans un saladier, ajouter le sucre et travailler avec une fourchette, jusqu’à la rendre crémeuse. Mettre la crème au frigo et la laisser refroidir pendant une heure.
Passé le temps, retirer la peau de citron du blé et le mettre dans un bol qui peut contenir tous les ingrédients.
Ajouter les fruits confits et mixer brièvement avec le mixeur, pour rendre la crème plus homogène. Attention, juste quelques coups.
Reprendre la crème de ricotta, ajouter le miel et bien mélanger, puis, réunir ensemble les deux crèmes et amalgamer.
Dans un petit bol, mettre les deux œufs écalés et le jaune d’œuf. Ajouter le lait et l’eau de fleurs d’oranger et battre avec une fourchette. Parfumer avec le zeste d’orange et de citron râpés.
Verser les œufs à plusieurs reprises dans le bol avec la crème et mélanger, jusqu’à bien les incorporer. Mettre au frigo, jusqu’au moment de l’utilisation.
Reprendre la pâte sablée du frigo et la diviser en deux parties, une plus petite que l’autre, et étaler le morceau plus grand sur un plan fariné, en donnant une épaisseur de 3 millimètres.
Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie et la positionner dans un moule à pastiera de 20 cm de diamètre. Il n’est pas nécessaire de beurrer le moule avant.
Retailler le bord et piquer le fond avec les dents d’une fourchette. Maintenant, verser la crème dans la coque de pâte sablée, en battant légèrement le moule sur le plan, pour faire sortir d’éventuelles bulles d’air.
Étaler le reste de la pâte sablée et en découper 7 bandes, en disposant d’abord 4 et puis au-dessus 3 autres, créant des losanges et en attachant les extrémités au bord du moule.
Cuire le dessert pendant 50-55 minutes dans un four statique préchauffé, en plaçant le moule sur l’étagère la plus basse du four.
Laisser refroidir, puis extraire la pastiera du moule et la mettre sur un plat de service, puis saupoudrer de sucre glace.
Et maintenant, il ne vous reste plus qu’à déguster cette délicieuse Pastiera napolitaine.
Pour la réalisation de ce dessert, je me suis inspiré de la recette du célèbre pâtissier Stefano Avellano, du bar Gambrinus de Naples
FAQ (Questions et Réponses)
Pendant combien de temps se conserve la pastiera ?
Trois jours au frigo.
À la place du saindoux, que puis-je mettre ?
Vous pouvez remplacer la quantité nécessaire par le même poids de beurre.
Quels fruits confits puis-je utiliser si je n’ai pas ceux d’orange ?
Vous pouvez utiliser du cédrat confit.
