Préparation des sfinci de la Saint-Joseph

• La ricotta doit être travaillée après avoir été laissée à égoutter pendant au moins une nuit. Traditionnellement, la ricotta était passée au tamis à maille fine ; moi je l’affine en utilisant des fouets électriques et le résultat est le même. J’ai utilisé le batteur Severin, que vous pouvez voir ici : un autre allié fantastique de ma cuisine.

• Sortez la ricotta du frigo et mettez-la dans un bol, ajoutez le sucre semoule et travaillez-la quelques minutes au batteur électrique. Incorporez les pépites de chocolat et mélangez avec une spatule.

• Pour incorporer le chocolat, n’utilisez pas les fouets, car cela créerait des stries brunes dans la crème, peu esthétiques. Couvrez la crème avec un film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.

• Passez à la préparation de la pâte pour les sfinci. Dans une petite casserole, mettez l’eau, le sel et le saindoux et faites chauffer sur la cuisinière. J’ai utilisé ma fantastique plaque à induction Amzchef, que vous pouvez trouver ici. Quand la matière grasse est complètement fondue, jetez la farine d’un seul coup.

• Mélangez rapidement avec une cuillère en bois. Bientôt, la pâte formera une boule et se détachera des parois de la casserole. Éteignez le feu, mettez-la dans un bol et attendez qu’elle tiédisse.

• Pour les œufs, il faut les peser une fois déjà cassés. La quantité à ajouter varie de 5 à 6 selon leur taille. Dans ma recette, j’ai atteint le poids requis avec 5 œufs. Jusqu’à 320 g c’est bon.

• Éventuellement, pour atteindre précisément le poids indiqué, le dernier œuf peut être battu et ajouté petit à petit, afin d’atteindre facilement la quantité requise.

• L’opération d’incorporation des œufs peut se faire à la main, au batteur ou au robot pâtissier. Les œufs doivent être ajoutés un à un. N’ajoutez pas le suivant si le précédent n’a pas été incorporé.

• Mettez sur le feu une casserole avec l’huile et portez-la à 170 °C, en mesurant la température avec un thermomètre. Si vous n’avez pas de thermomètre, vérifiez en plongeant un bâtonnet long dans l’huile : s’il fait des petites bulles tout autour, la température est bonne.

• Enduisez la cuillère d’un peu d’huile, prélevez une cuillerée de pâte et laissez-la tomber dans l’huile chaude, en la faisant glisser à l’aide d’un doigt ou d’une petite cuillère.

• Selon la taille de la casserole, mettez la quantité de sfinci en tenant compte qu’elles vont beaucoup gonfler et laissez cuire en les retournant de temps en temps avec une écumoire.

• Même si elles semblent dorées, ne les retirez pas. Au fur et à mesure que la chaleur pénètre à l’intérieur, les sfinci gonfleront de plus en plus, fissurant la croûte externe pour laisser sortir la pâte intérieure.

• Continuez toujours à remuer et, quand elles sont complètement cuites, retirez-les de l’huile avec l’écumoire et mettez-les dans un bol avec du papier absorbant.

• Une fois complètement froides, prenez une sfincia à la fois, percez-la d’un petit coup de doigt et garnissez-la avec la crème de ricotta, préalablement mise dans une poche à douille jetable. J’en ai acheté pas mal, vous pouvez les trouver ici et elles sont vraiment très pratiques. La garniture intérieure rend le dessert plus gourmand, mais les sfinci de la Saint-Joseph demandent seulement la crème de ricotta placée sur le dessus.

• Ajoutez un peu plus de crème sur le dessus et terminez en décorant avec des pistaches concassées, quelques pépites de chocolat mises de côté, des cerises et des écorces d’orange confites.

• Disposez-les au fur et à mesure sur un plateau ou, si vous en avez la possibilité, placez chaque sfincia dans un grand caissette, j’ai utilisé ceux que vous voyez ici. Il ne vous reste plus qu’à savourer cette délicieuse spécialité !